Cappuccino de panais et châtaignes, éclats de marrons glacés

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Pour les amateurs de châtaignes et/ou marrons comme moi 🙂

Ingrédients (pour 6 grosses verrines, davantage si les verrines sont plus petites)

  • 2 gros panais
  • une petite boite de châtaignes (moi j’ai utilisé des châtaignes de chez moi – bien sûr les bonnes châtaignes de l’Aveyron – cuites à la vapeur et congelées)
  • 1 oignon
  • 15 cl environ de crème liquide (fleurette c’est mieux)
  • 1 cuillère à café bombée de bouillon de légumes (j’utilise le bouillon de la marque allemande Rapunzel conditionné en sachet, sans huile de palme, pas trop salé, bien plus économique que les tablettes et biensûr sans glutamate !)
  • 2 ou 3 marrons glacés

Pour la mousse :

  • soit utiliser un siphon pour monter une chantilly salée avec la crème fleurette, on obtiendra un nuage de crème tout doux
  • soit monter la crème fleurette en chantilly au fouet
  • soit utiliser de la crème épaisse d’Isigny à laquelle il suffit d’ajouter du sel et 2 blancs d’œufs montés en neige et garder au frigo.

Préparation

Faire cuire les panais et l’oignon dans une casserole remplie de bouillon (comme une soupe). Ajouter les châtaignes déjà cuites à mi-cuisson. A l’aide d’une écumoire, mettre le tout dans un mixer. Ajouter un peu de bouillon de cuisson (le velouté ne doit pas être trop liquide, s’il est trop épais on peut ajouter du bouillon petit à petit à la fin, c’est selon les goûts de chacun). Passer le tout au mixer avec la crème liquide. Saler et poivrer selon le goût. Verser dans les verrines. Ajouter des petits morceaux de marrons glacés. Déposer la mousse de crème. Ce cappuccino se déguste chaud.

Pour encore plus de délicatesse, ajouter des morceaux d’escalopes de foie gras poêlées dans le velouté. Je l’ai servi avec un morceau de foie gras mi-cuit (en terrine) sur son lit de pain d’épices et avec son confit d’oignon … une explosion de saveurs sucrées-salées.

Pour ceux qui ne connaissent pas le panais – ils sont nombreux il semblerait – mon légume préféré du moment !
http://fr.wikipedia.org/wiki/Panais

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