Parmentier de panais truffé au boudin noir, échalote confite

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Une recette qui paraît complexe de prime abord, mais qui est en réalité assez facile à réaliser. On connaît le boudin aux pommes, j’ai varié en l’associant avec une poire. On peut bien sûr ne pas mettre de truffe, pour ceux qui n’apprécient pas ou pour raison de budget.
En entrée, effet garanti !

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 panais
  • 2 pommes de terre moyennes
  • une petite truffe noire (du Périgord ou de Lalbenque dans le Lot, qualité garantie)
  • 1 poire
  • 1 oignon
  • 200g de boudin noir
  • 4 échalotes
  • Sel & poivre
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • un peu de crème légère

Préparation

Brosser la truffe, la rincer puis la sécher. Faire cuire les pommes de terre et les panais coupés en morceaux dans une casserole d’eau bouillante. Écraser les légumes en purée avec un presse-purée (ou à la fourchette !). Assaisonner. Ajouter de la crème à la purée, râper la truffe avec un couteau économe, mélanger puis réserver. La purée ne doit pas être trop liquide, sinon le dressage deviendrait compliqué. On cherche plutôt la texture d’une écrasée.

Ôter le boyau du boudin noir. Faire revenir l’oignon dans un peu d’huile et ajouter le boudin. Mélanger et hacher grossièrement cette préparation à l’aide d’une spatule.

Dans une casserole, mélanger le miel + la sauce soja + le vinaigre balsamique avec un peu d’eau. Faire réduire la sauce à petit feu. Peler et couper en 2 les échalotes et les faire cuire dans cette sauce, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

Dans une poêle, faire revenir très rapidement avec un peu de beurre la poire coupée en plusieurs tranches dans le sens de la longueur. La poire doit rester ferme pour une bonne tenue.

Dressage
A l’aide d’un cercle de présentation : mettre une couche de boudin, puis une couche d’écrasée de panais. Déposer dessus les échalotes et disposer la poire à côté.

Beaucoup de saveurs sucrées-salées dans ce plat.

panais-parmentier

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3 Commentaires

  1. Effectivement, plat plus simple a préparer qu il n y parait et un vrai plaisir a l arrivée… Combiné a un Somontano 2005, on s est régalé.

  2. Le Somontano est une appelation aragonaise… Franchement elle gagne a etre connu car ils ont beaucoup amélioré leur qualité ces dernieres années et offre encore de bon prix (par rapport aux classiques de la Rioja ou du Penedes)… http://www.somontano.org/

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