Il n’y a pas que le sucre blanc en cuisine ! Zoom sur les différents sucres et produits sucrants naturels

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Le sucre blanc (cristal ou semoule) que l’on trouve le plus souvent dans nos supermarchés vient de la betterave et est composé à 98% de saccharose. Pour tout le monde, le sucre est le sucre blanc. Et pourtant, ce sucre semble être notre poison quotidien. J’en avais parlé dans un article sur les produits raffinés hélas considérés comme la « norme ».

sucre-blanc-poison

Sous cette forme, il n’a aucun avantage nutritionnel car il est dénué de minéraux. En revanche, il possède un très fort pouvoir sucrant. Le sucre est obtenu par extraction, filtration, évaporation puis cristallisation. Plus le sucre est débarrassé des résidus qui l’accompagnent (la mélasse), plus il est «raffiné» et plus il perd en nutriments (notamment le fer). C’est comme avec la farine blanche et complète !

Pourquoi consomme-t-on du sucre blanc de betterave?
Pendant longtemps, la France a consommé du sucre de canne non raffiné en provenance de ses colonies. C’est en cherchant à contourner les Anglais, qui gênaient le commerce maritime français, que Napoléon avait trouvé une alternative locale à la canne à sucre : la fameuse betterave sucrière. Ultra blanc et d’une pureté extrême, le sucre qui en est issu est rapidement devenu un symbole de richesse, et a conservé cette image de beauté et de pureté tout au long des décennies qui ont suivi.

Les effets méconnus d’un irrésistible poison
«Nos cellules ont besoin de sucre», affirment médecins et diététiciens. En fait, notre corps a besoin de glucose comme carburant, et non pas de sucre. La ménagère quant à elle comprend « sucre blanc » le plus pauvre… et le plus dangereux. Les fabricants ont tout intérêt à entretenir cette confusion et à en minimiser les effets.

Comment le sucre blanc mine la santé
L’ingestion de sucre blanc ou des aliments qui en contiennent provoque une hyperglycémie (montée brutale du taux de glucose sanguin). Le pancréas réagit en secrétant de l’insuline. Une hypoglycémie réactionnelle s’ensuit. C’est un cercle vicieux : plus on consomme du sucre, plus notre cerveau en réclame, jusqu’au diabète. L’excès de sucre entraîne une dépendance, telle une drogue.

Les autres sucres, du plus blanc au plus complet

Les produits de la canne à  sucre

Sucre de canne blond ou clair : son goût est très doux, il est en partie raffiné et cristallisé, il contient donc peu de vitamines et minéraux. En cuisine, il est idéal pour les pâtisseries et les confitures car il ne masque pas le goût des fruits.

Sucre de canne brun : plus riche en mélasse que le sucre blond, il a un petit goût caramélisé. Il est peu raffiné mais lui non plus ne contient pas beaucoup de vitamines et minéraux. Il est idéal pour les boissons chaudes ou pour réaliser un caramel.

Sucre de canne complet ou intégral ou Rapadura : il s’agit de pur jus de canne, non raffiné et non cristallisé. Puisqu’il conserve toute la mélasse, il est très riche en sels minéraux et acides aminés présents dans la canne à sucre, protège des caries et fortifie l’organisme. Il a un goût prononcé de caramel et de réglisse. Moins sucrant que le sucre roux, il rehausse le goût des fruits dans les tartes et les crumbles. A essayer aussi avec le chocolat (il lui ressemble en poudre, d’ailleurs)

Attention aux faux sucres roux !
Le sucre roux et la cassonade : il s’agit de sucre blanc raffiné simplement coloré par caramélisation. Donc rien à voir avec le sucre de canne ! Il faut bien lire les emballages, si est inscrit 100% pure canne, ça va.

La vergeoise : le sucre du Nord ; c’est un sirop de sucre blanc recuit, donc rien d’autre que du sucre blanc.

Quant au sucre glace, c’est un sucre blanc broyé et additionné d’amidon.

Les sirops de céréales

Le sucre de fructose : issu de la fermentation de grains de blé non raffinés, ce sucre de couleur jaune doré a un goût assez neutre et a un pouvoir sucrant 2 fois supérieur au sucre.

Les sirops de riz, de maïs, malt d’orge : proviennent de la fermentation des grains complets de céréales (l’amidon est transformé en glucides). Ils sont peu communs dans nos cuisines mais bien présents dans les produits transformés. Ils sont sources de potassium, fer et magnésium.

Les sucres naturels de fruits, de fleurs et de plantes

Le miel : produit de transformation du nectar des fleurs par les abeilles butineuses. Il se compose de fructose et glucose. Plus le miel est liquide, plus il est riche en fructose. S’il a tendance à cristalliser, il est davantage riche en glucose.

Le sucre de palme : on le trouve rarement en France ; originaire du Cambodge, c’est un sucre complet non raffiné, présenté sous forme de «pain de sucre» ou de pâte tartinable.

Le sucre d’agave (sirop d’agave) : nectar au goût subtil, composé de fructose à 70%, plus neutre que le miel. C’est une sève extraite du cœur de l’agave bleue du Mexique, aussi appelée miel de cactus et déjà utilisée par les Aztèques. Son pouvoir sucrant est plus fort que le sucre, tout en étant beaucoup moins calorique. Il est riche en minéraux.

Le sirop d’érable : en Amérique du Nord, il vient de la sève de l’érable, qui est concentrée par évaporation. 40 litres de sève donnent 1 litre de sirop. Sa composante est la saccharose. Très apprécié avec les plats salés : pour napper une volaille, pour glacer des navets. Biensûr en nappage sur les crêpes et pancakes.

Important : quand le pouvoir sucrant est supérieur à celui d’un sucre blanc, il faut veiller à diminuer la quantité du sucre nécessaire dans les recettes de pâtisserie.

Le xylitol : est extrait de l’écorce de bouleau et est considéré comme un substitut du sucre classique dans les pays nordiques. Le xylitol possède le même pouvoir sucrant et la même saveur que le saccharose mais avec un apport calorique inférieur. Il est considéré comme un additif alimentaire naturel sous l’E967.

Dernière venue : la stevia
La stevia est un petit arbuste originaire du nord de l’Amérique du Sud (Brésil et Paraguay). Les feuilles de cette espèce ont un pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du saccharose, sans apporter aucune calorie. On la classe d’ailleurs dans la catégorie des édulcorants (naturels), pour remplacer le fameux aspartame…

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