Le scandale de la cuisine d’assemblage : les plats industriels servis dans les restaurants

Un constat édifiant

Le « repas gastronomique français » a été classé l’an dernier au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Mais saviez-vous que dans presque 80% des restaurants que nous fréquentons, la cuisine n’est pas faite maison, les plats sont achetés tout prêts chez les grossistes destinés aux professionnels de la restauration ? C’est ce que l’on appelle la cuisine d’assemblage. Du congelé, du sous-vide, voilà ce que l’on nous sert, comme l’ont bien montré les différents reportages en camera cachée ces derniers mois à la TV. Il paraitrait que faire les poubelles des restaurants est un moyen implacable de connaitre l’origine de notre repas.

Oubliez les légumes bien frais du marché, les sauces frémissantes sur le coin du feu, le ragoût à l’ancienne qui mijote des heures. Un coup de ciseaux, un coup de micro-ondes, un dressage adéquat et le tour est joué.

Nous avons tous commandé au moins une fois le dessert le plus servi en France, le fondant ou moelleux au chocolat. Malheureusement, force est de constater que le restaurateur ne s’offre pas les services d’un pâtissier pour réaliser ce dessert pourtant simplissime. Il y a de grandes chances pour que votre fondant arrive directement du congélateur du grossiste. Et le pire, c’est la marge réalisée par le restaurateur. Le coût du fondant est 1 €, mais sur la carte clients, on peut le retrouver à 7 euros !

Si je sors au restaurant, c’est pour manger quelque chose de véritablement cuisiné, sinon je peux acheter moi-même un plat surgelé et le consommer chez moi !

Comment reconnaitre un restaurant qui propose du fait-maison ?

• Tout d’abord, jetez un œil d’entrée sur la carte du restaurant. Si vous constatez qu’il y a une dizaine voire une vingtaine de plats différents, fuyez ! Il n’est pas possible pour une brigade de cuisiniers de faire autant de préparations en un service, certains plats sont forcément industriels, 0% fait maison et 0% de valeur ajoutée.

• Regardez la cohérence de la carte : une pizza d’un côté, une blanquette de veau de l’autre, un chili con carne au milieu … ce n’est pas sérieux.

• Méfiez-vous des plats trop basiques, ils viennent probablement du fournisseur industriel : moussaka, hachis Parmentier, feuilletés à la viande, poulet basquaise, gratin dauphinois, confit de canard, paupiettes de veau, etc… En somme la cuisine traditionnelle française des brasseries. Je plains les pauvres touristes qui visitent notre beau pays et qui tombent sur ces restaurateurs sans scrupules.

• C’est malheureux à dire mais un menu complet à prix trop bas est suspicieux. 9€ entrée + plat + dessert à Paris : cela laisse penser que les plats sont juste réchauffés …

• Observez si le restaurant possède des logos gages de qualité comme « Restaurateurs de France » ou « Tables et Auberges de France » ou encore « Bistrot de Pays ». Ces restaurants affiliés (pour les restaurants français) proposent avant tout des produits de terroir et une cuisine du marché. Le problème, c’est que ces labels sont peu développés, ils ne concernent que 10% des restaurants du territoire.

Bonne nouvelle : un projet de loi récent prévoit que les restaurateurs devront indiquer les modes de préparation de leurs plats. Les dents commencent à grincer dans le secteur … Vous imaginez inscrit sur la carte : « Viande congelée », « Purée déshydratée », « Sauce en poudre » ? De quoi aller voir ailleurs illico.

En outre, une question que l’on peut se poser: est-il normal de s’improviser restaurateur-cuisinier sans aucune formation au préalable ? C’est un des rares métiers que l’on peut exercer sans diplôme.

Plus de détails ci-dessous :

Article dans l’Expansion

Reportage Enquête d’action sur W9

Enfin, une sélection des bonnes tables du marché et bons bistrot de la capitale : ici.

Bon appétit si vous sortez déjeuner 😉