Le vocabulaire culinaire de Toulouse et du Sud-Ouest (Languedoc)

La cuisine occitane est présente des Pyrénées aux Alpes et de la côte méditerranéenne au Massif central. Avec des terroirs aussi nombreux, la cuisine est très variée. Le « French Paradoxe » si cher aux Américains vient d’ici : la culture du vin rouge, des légumes, de l’ail, du gras de canard et de l’huile d’olive, ou comment concilier plaisir et santé.

Pour ceux qui sont originaires de la région toulousaine ou plus généralement du Sud-Ouest, les mots ci-dessous ne vous sont sûrement pas inconnus. Pour les autres, voici un petit lexique qui peut s’avérer bien utile avant un périple dans la région. La plupart de ces spécialités sont devenues rares malheureusement dans les grandes villes. On pourra les trouver encore dans les campagnes profondes et paysannes où les recettes du terroir se perpétuent (tant mieux 🙂 ).

Aïgo boulido ou bullido : c’est la soupe à l’ail. En français, se traduit par « eau bouillie ». S’appelle aussi tourin, typique dans le pays toulousain. Préparée comme un aïoli allongé avec un bouillon, elle se sert avec des tranches de pain. Le tourin toulousain est lié à l’œuf et a la vertu de faire partir la gueule de bois après une grande fête. Dans le Tarn, la recette se fait à l’ail rose de Lautrec (AOC).
Aillade toulousaine : de l’occitan alhada tolosenca. Sorte d’aïoli à l’huile de noix préparé avec des noix et de l’ail pilés. Accompagne en particulier les magrets grillés.
Alicuit ou alicot de canard : de l’occitan ale y cot (aile et cou), pot au feu ou ragoût du Gers à base de canard et d’abats de canard.
Aligot : la célèbre purée filante de l’Aubrac à la tome de Laguiole. Le mot aligot est dérivé de aliqu’ot, lui-même dérivé du latin aliquod qui signifie quelque-chose. Ce plat était préparé à l’origine avec des morceaux de pain et de la tome fraîche. Les moines de l’Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient ces montagnes pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.
Aureillette ou oreillette : c’est un beignet comparable aux bugnes lyonnaises, que l’on trouve à l’ouest de Toulouse, et aussi chez les aveyronnais. A Toulouse et plus à l’est, le beignet est plus fin et plus croustillant, et parfumé à la fleur d’oranger. De l’occitan aurelheta. On parle de « merveille » à Bordeaux.
Azinat : les Auvergnats ont leur potée, les Ariégeois l’azinat. C’est un plat de base des vallées de la Haute-Ariège, préparé avec du chou principalement et des coustellous.
Banette : sorte de pain semblable à la baguette française, mais dont les extrémités pointues ont la forme de cornes. De l’occitan bana, corne, baneta, petite corne.
Blanquette de Limoux : non, il ne s’agit pas de la blanquette de veau ! Mais d’un délicieux vin effervescent (AOC) de l’Aude, élaboré bien avant le champagne et qui est souvent de meilleure qualité gustative que certains champagnes. Pour l’apéritif et les desserts. De l’occitan blanqueta.
Bougnette : c’est la saucisse de Castres, dans le Tarn. Avec des œufs, de la poitrine et du pain hachés.
Cabécou : de l’occitan cabecon, fromage de chèvre. LE fromage de chèvre du Sud-Ouest. On distingue le Cabécou d’Autan dans le Tarn et le Rocamadour dans le Lot.
Cansalade : c’est une charcuterie, poitrine roulée, salée et poivrée (surtout pas fumée). De l’occitan carnsalada, chair salée.
Cartagène : apéritif typique du Languedoc, composé de 80% de moût de raisin et 20% d’eau-de-vie de vin. Cartagena en occitan.
Cassoulet : de l’occitan caçolet ; l’incontournable plat de fête populaire, dont les ingrédients de base sont les lingots (du Lauragais, pas d’ailleurs…), du confit et de la charcuterie (non fumée).

Crédit photo ferme Tomasella http://www.tomasella.fr/produits-frais-canard.php

Chabrot : faire chabrot ou faire chabròl est une vieille coutume occitane qui consiste, quand il reste un fond de soupe ou de potage, à ajouter dans l’assiette du vin rouge pour diluer ce bouillon puis l’avaler. En gascon, on utilise aussi le terme godala.
Chocolatine : viennoiserie, pain au chocolat.
Confit : façon de préparer la viande dans la graisse pour pouvoir la conserver plusieurs mois.  On en fait essentiellement avec du porc, du canard ou de l’oie. De l’occitan confit, c’est pareil.
Coustellous : bas/plat de côtes (travers de porc) à griller. De l’occitan costelons, petites côtes.
Croustade : de l’occitan crostada, littéralement « croûtée ». Pâtisserie constituée de deux couches de pâte feuilletée dont l’intérieur est fourré de fruits. La plus célèbre est la croustade aux pommes, de St Girons en Ariège. Dans le Gers, la croustade s’appelle le pastis gascon (à ne pas confondre avec l’apéro 😉 ) c’est un gâteau feuilleté imbibé d’armagnac… même délice qui s’appelle tourtière dans les Landes… C’est à en perdre son occitan ! Toujours est-il que les 3 sont très bons.
Découvert : morceau de bœuf qui sert à faire la daube.
Déjeuner : ici c’est le p’tit déj, pas le repas de midi !
Dîner : ici c’est le repas de midi, pas celui du soir ! De l’occitan dinnar.
Échaudé : petit gâteau sec parfumé avec des graines d’anis. Los chaudèls en occitan. Autrefois, les pèlerins en chemin vers Saint Jacques de Compostelle en mangeaient sur la route du Rouergue. L’échaudé est cuit deux fois : d’abord ébouillanté, il est ensuite cuit au four. S’appelle aussi le janot dans le Tarn.
Estofinado : plat traditionnel des bateliers du Lot, à base de stockfisch (sorte de morue séchée venue d’Ecosse), de pommes de terre, œufs, ail et persil. Le stockfish est arrivé en Aveyron via les gabariers qui le remontaient sur le Lot depuis Bordeaux.
Estouffadou : plat, en particulier gâteau, trop nourrissant. Etouffe-chrétien. Boudu, quel estouffadou ce gâteau ! De l’occitan estofador, étouffeur.
Estoufarèl : de l’adjectif occitan estofarèl(-a), qui étouffe.
Fallette : poitrine farcie de lard, œufs et blettes. Vient des montagnes aveyronnaises.
Farci : farce à farcir.
Farçous : galettes aveyronnaises aux blettes et à la viande de porc hachée.
Farinette : dessert, crème à base de maïzena, comparable au chocolate espeso espagnol.
Fenetra : spécialité toulousaine d’origine médiévale, gâteau à base de pâte d’amande, meringue et écorces de citrons confits.
Flaugnarde ou flognarde : dessert du Massif-Central proche du clafoutis ou du far breton. On en trouve avec des pommes ou des pruneaux.
Flaune : tarte sucrée du sud de l’Aveyron à base de fromage frais de brebis (appelé recuite).
Flûte : pain de 400 g.
Fouace : sorte de gâteau-brioche en forme de couronne, que l’on fabrique dans l’Aveyron.
Fougasse : sorte de pain confectionné avec les restes de pâte de la boulangerie. Plate et percée de trous de quelques centimètres, on peut en trouver agrémentées d’olives ou de cansalade suivant la région. De l’occitan fogassa.
Fritons : rillons, gras de porc, d’oie ou de canard frit. De l’occitan fritons.
Garbure : de l’occitan garbura, soupe-plat nourrissante et complète, venant des Pyrénées. Contient du confit, du chou, des haricots secs, du pain…
Gasconnade : c’est du gigot d’agneau aux anchois et à l’ail.
Gâtis : brioche à la fondue de cantal et de roquefort, dans le sud de l’Aveyron.
Gentiane : il s’agit en fait de la liqueur de gentiane, apéritif typique (amer !) de l’Aubrac où l’on cueille les gentianes jaunes, pour en distiller les racines.
Gimblettes d’Albi : petits gâteaux anisés en forme d’anneaux, parfumés au cédrat et citron confit.
Hypocras : vin cuit médiéval, aux épices dont la capitale est Tarascon-sur-Ariège. Délicieux pour l’apéritif.
Jésuite : viennoiserie de forme triangulaire consistant en une pâte feuilletée garnie de frangipane. Du nom de l’ordre religieux.
Lingot : haricot blanc, utilisée pour le cassoulet, traditionnellement produit dans le Lauragais.
Magret : partie maigre du canard ou de l’oie, correspondant au blanc du poulet. Peut se servir grillé, cuit à la poêle, au four ou séché comme du jambon de pays. De l’occitan magre, maigre.
Matefaim : c’est une crêpe épaisse à l’Armagnac et aux fruits de saison (pommes, poires, pruneaux…)
Melsat : grosse saucisse comme un boudin blanc à base de rate traditionnellement (melsa en occitan) ou lard, pain, œufs et lait, que l’on fait revenir en tranches dans de la graisse de canard. Plat d’origine aveyronnaise et tarnaise. Dans la tradition des bombes caloriques du Sud-Ouest !
Millasson : sorte de flan épaissi de farine. De l’occitan mil(h)asson. Vient de Montréjeau (Haute-Garonne)
Millàs : bouillie de farine de maïs et d’eau (ou lait), que l’on fait frire et que l’on mange avec du sucre. Se fait flamber avec de l’Armagnac dans la région. De l’occitan milh : millet et maïs. Traditionnellement, on mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards.
Mique : pâte à pain, cuite dans l’eau, qui agrémente le petit salé dans le Quercy.
Mounjetado (nom féminin): c’est le cassoulet ariégeois. De l’occitan mongeta, haricot. On utilise des haricots coco de Pamiers. S’appelle aussi estouffat de mounjes.
Mourtaïrol : bouillon de poule au safran, que les habitants du Quercy versent sur des tranches de gros pain.
Pascade : recette aveyronnaise d’œufs battus avec de la farine. Se consomme sucrée ou salée. Vient de pascos, Pâques, car on la préparait à Pâques à l’origine.
Peteram : râgout de tripes de mouton de la région de Luchon dans les Pyrénées. La recette ici.
Piperade : façon de préparer les poivrons, à la graisse de canard, avec des oignons et des tomates. Peut servir de légume d’accompagnement, ou être servie avec des œufs au plat et du jambon de pays sauté. Prononcez plutôt « pipeurade » que « pipérade ». De l’occitan (spécialement gascon) piperada, de pipèr, poivron.
Pistache : sorte de cassoulet à base de mouton, originaire de Luchon dans les Pyrénées. La recette ici.
Pompe : dessert à base de pâte à pain et d’huile d’olive. Il y a la pompe à l’huile de Provence mais chez nous, on connaît celle du Rouergue dans l’Aveyron.
Pounti (ou picoussel) : spécialité du Nord-Aveyron composée d’œufs, de lait, de farine, de blettes, de lard ou chair à saucisses et de pruneaux. En quelque sorte un gâteau sucré-salé qui se sert en entrée dans l’Aveyron.
Pousse-rapière : c’est L’apéritif gascon par excellence : une liqueur d’armagnac aromatisée à l’orange amère à laquelle est ajouté du « vin sauvage ».
Respountsous : ce sont des plantes qui poussent à l’état sauvage dans le Tarn notamment et qui sont semblables à de petites asperges vertes. On en fait des omelettes.
Rouzole : de rousolo, spécialité ariégeoise du comté de Foix, c’est une galette chaude (farce) de viandes de porc hachées.
Rumé : légèrement brûlé, pour la nourriture. Eh, ça sent à rumé, ici ! De l’occitan rimat ou rumat, brûlé.
Sanquette : façon sadique de consommer le sang d’un animal que l’on saigne, qui consiste à faire couler très lentement le sang du cou de la bête agonisante et de le mélanger avec du vinaigre pour le faire coaguler. Si ça ne vous a pas rendu végétarien, vous pourrez goûter, il paraît que c’est délicieux. C’est en tout cas très énergétique. De l’occitan sanqueta, diminutif de sang.
Souper : c’est prendre le repas du soir. De l’occitan sopar.
Taillous : galettes aux œufs à base de pommes de terre et de jambon de pays. Recette ariégeoise.
Touiller : remuer un plat qui mijote.
Trenels : panses de brebis ou d’agneau ficelées et garnies, vient de la région de Millau.
Tripoux : plat typique de l’Aveyron. Il est composé de panses de veau ou d’agneau, farcies avec du jambon, de l’ail et du persil. Traditionnellement, il était préparé par les ménagères pour être mangé le dimanche matin avant la messe. Aujourd’hui, les tripoux se mangent pour le casse-croûte du matin !
Truffade : plat de l’Aveyron élaboré à base de pommes de terre, de tome fraîche de cantal ou de laguiole ainsi que de lard grillé. Vient de trufa ou trufla (pomme de terre)
Ventrêche : voir cansalade, tranche de porc (poitrine) De l’occitan ventresca.