Zoom sur la viande de boeuf de nos assiettes : vachement inquiétant !

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Le salon de l’Agriculture 2012 vient d’ouvrir ses portes à Paris, l’occasion de faire un zoom sur la viande de bœuf que nous consommons.

La viande de bœuf a souvent été au cœur de scandales sanitaires : on se souvient de la vache folle (Creutzfeldt-Jakob), mais aussi de la bactérie E-coli des steaks hachés industriels ou du scandale de la remballe dans les supermarchés, qui consiste à maquiller une viande dont la date limite de consommation est dépassée pour mieux la revendre, sans parler des conditions d’abattage parfois douteuses.

En plus, l’industrie de la viande (l’élevage intensif surtout)  souffre d’une mauvaise image depuis quelques années : on l’accuse de provoquer l’érosion des terres, le réchauffement climatique par émission de CO2, de polluer les nappes phréatiques ou encore de provoquer des cancers.

Dans son livre intitulé « L’effet bœuf », Yves-Marie Le Bourdonnec, boucher breton exilé à Asnières en région parisienne, dénonce la baisse constante de la qualité de la viande que nous mangeons.

Ce que l’on nous cache sur la viande

Yves-Marie Le Bourdonnec nous apprend que :

Les vaches mangent de moins en moins d’herbe et de plus en plus de protéines et de céréales, dans le seul but de s’engraisser rapidement au nom de la rentabilité. Le hic c’est qu’elles ne sont biologiquement pas programmées pour cela. La viande de bœufs bodybuildés ainsi produite est « grasse et molle » au lieu d’être « tendre et goûteuse ». Les champions du monde toute catégorie en élevage industriel sont les agriculteurs américains qui gavent leurs bêtes d’antibiotiques et hormones de croissance, productivisme oblige.

Le bœuf de notre assiette est presque toujours une vieille vache « laitière » qui ne produisait plus suffisamment de lait et que l’on a sacrifiée : c’est le cas pour 95% des steaks du commerce !

Triste constat : dans les boucheries, on trouve de plus en plus la même viande que dans les grandes surfaces, car les bouchers s’approvisionnent au même endroit. « Je vais peut-être en choquer quelques uns mais je connais des bouchers parisiens qui vont jusqu’à acheter la même viande que les grandes surfaces » dit Yves-Marie Le Bourdonnec. Il nous annonce que la boucherie aujourd’hui, c’est 85% de grandes surfaces et 15% d’artisans. Et parmi ces 15% d’artisans, seuls 10% s’approvisionnent chez un éleveur, les autres auprès d’industriels ! Hé oui, nous qui pensions que la viande du petit boucher du coin était sûrement meilleure…le consommateur doit se méfier et rester vigilant sur la provenance et le type d’élevage.

Consommer de la viande, oui, mais de la viande de qualité. Comment bien la choisir ?

« Les Français ont perdu le goût de la viande. A force de manger de la merde à longueur d’année, ils ne sont absolument plus capables de reconnaître une bonne viande » Voici les points à retenir pour bien choisir sa viande de bœuf :

  • Connaître la législation en termes de traçabilité : l’Union Européenne a adopté en juillet 2001 un système d’étiquetage qui offre des garanties de traçabilité. Ainsi, sont imposés par le Code de la Consommation et la réglementation européenne la mention du nom du morceau, son poids, son prix, la date d’emballage, la date limite de consommation, et aussi la provenance et le lieu d’abattage et de découpe, et aussi le lieu de naissance et d’engraissement. Si la viande porte la « mention d’origine », alors l’animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.

 

  • Connaître les principales races françaises : les races à viande (Charolaise, Limousine, Salers, Blonde d’Aquitaine, Parthnay, Maine Anjou, Bazadaise, Nivernaise, Aubrac, Gasconne), les races laitières (Normande, Française Frisonne Pie Noir (FFPN), Montbéliardaise…), et les races mixtes (Normande, Abondance, Pie Rouge de l’Est). Et vous, quel est votre race préférée ?
  • Savoir donc distinguer les vaches laitières des vaches à viande, et privilégier les races à viande, en sachant décoder les étiquettes : « type : lait » ou « type : viande ». En effet, dans le but de rassurer encore un peu plus les consommateurs, la Filière Bovine Française a porté d’autres précisions sur l’étiquette: l’origine, la catégorie et la race.
  • Choisir la catégorie « Bœuf » et non pas « Vache » de moindre qualité.
  • Rechercher le sigle VBF (Viande de Bœuf Française) si l’on veut de la viande française.
  • Choisir une viande avec un label : Label Rouge comme le bœuf Gascon, le bœuf Salers, le Charolais…, l’IGP (Indication Géographique Protégée) comme la Fleur d’Aubrac, l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) comme le Bœuf Maine Anjou, le Taureau de Camargue… et AB (Agriculture Biologique), qui souligne l’absence de produits chimiques lors de la production.

Où acheter ?

Hormis dans une bonne boucherie, si vous en avez la possibilité, je conseille la vente directe, en AMAP ou dans une ferme qui est reconnue comme produisant de la viande de qualité, d’autant plus si la viande est labellisée « bio ». A mon avis, s’il y a un choix à faire sur quel produit consommer en bio, c’est bien la viande qu’il faudrait privilégier.

Comment cuisiner les morceaux de bœuf ?

Tout se mange dans le bœuf ! Mais toutes les pièces ne se préparent pas de la même façon. On distingue deux catégories de viandes :

  • Les pièces nobles (30 % de l’animal) : l’entrecôte, le fauxfilet, le gîte, la bavette, le rumsteck, le tendre de tranche et l’aiguillette. Leur cuisson est courte et vive, au grill, à la poêle ou rôti. Ce sont en général des viandes tendres.

Morceaux
QuantitéBleu (cru à l’intérieur)SaignantA point (rosé) Bien cuit
Steak haché

120g/personne

Aller/retour

3 min 1 face
2 min l’autre
3 min par face

4 min par face

Rosbif
150g/personne
-12 min par 500g
15 min par 500g
18 min par 500g
Steak

150g/personne

Aller/retour

3 min 1 face
2 min l’autre
3 min par face

4 min par face

Entrecôte
180g/personne
Aller/retour

2 min par face
3 min par face
4 min par face

Tournedos

130g/personne

Aller/retour

3 min 1 face
2 min l’autre
3 min par face

4 min par face

  • Les bas morceaux : le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse (les morceaux pour le bœuf bourguignon) le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue. Ils nécessitent une cuisson longue et mijotée, en daube, à l’étouffée, en ragoût. Ainsi, ils deviennent très fondants.

Plat
A la cocotte
A l’autocuiseur
Queue de bœuf
3h1h30
Bœuf braisé
3h
1h30
Bœuf bourguignon
2h30/3h
1h
Pot-au-feu
3h1h30
Langue de bœuf
3h1h15/1h30

 

Trucs et astuces pour bien cuisiner le bœuf

  • Préparer une marinade la veille pour attendrir certains morceaux de viande (paleron, gîte, macreuse…)
  • Faire préparer le steak haché chez le boucher et le consommer le jour-même, ne pas congeler la viande hachée.
  • Ne jamais saler avant la cuisson.
  • Toujours préchauffer la poêle, grill ou four.
  • Toujours sortir la viande 10 à 15 minutes avant cuisson (cela évite qu’elle soit dure à la cuisson)
  • Éviter de piquer la viande en la retournant pour ne pas que le sang ne s’échappe (la viande serait plus sèche)
  • Laisser reposer la viande avant de la servir (temps de repos = 1/3 du temps de cuisson)

Le saviez-vous ? Le bifteck n’est pas le nom d’un morceau du bœuf mais un mode de préparation. C’est le fait de tailler la viande dans un morceau à fibres musculaires longues (juteuses à la cuisson), comme la hampe, l’onglet ou la bavette.

Un bœuf qui boit de la bière et se fait masser : le bœuf de Kobé

Connaissez-vous le bœuf de Kobé, autrement appelé boeuf Wagyu ? Littéralement, Wagyu signifie bœuf (gyu) du Japon (wa) et englobe toutes les races de bœuf d’origine japonaise. Il est considéré par plusieurs gastronomes comme le meilleur bœuf du monde ! Car sa viande est d’une tendreté exceptionnelle. Son secret : la bête est nourrie à la bière, massée au Saké – si si – et écoute en boucle les plus grands airs de la musique classique. Rien que ça. Apparemment, la haute qualité est au rendez-vous. Malheureusement cette race est quasi introuvable en France.

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3 Commentaires

  1. Bonjour,
    Nous sommes éleveurs de bovins « Rouges des Près » et nous pratiquons
    l’agriculture biologique. Nous commercialisons nos vaches et boeufs en
    viande Bio et AOC « Maine-Anjou ».
    L’exploitation en polyculture-élevage de 60ha se trouve sitée proche du
    halage de la rivière la Mayenne, entre les 2 départements de la Mayenne et
    du Maine-et-Loire, sur les communes touristiques de Ménil et La Jaille-Yvon,
    proche du Domaine des Rues de Chenillé-Changé.
    En plus, de l’élevage sur les prairies nous cultivons des céréales, des betteraves et des choux pour les bovins mais aussi du blé pour la meunerie.
    Nos animaux sont nés et élevés à la ferme et nourris uniquement avec les
    produits de l’exploitation, principalement à l’herbe. Ce qui donne une
    viande riche en oméga3, nous respectons le cahier des charges de l’AOC
    « Maine-Anjou » et de l’agriculture biologique.
    Le conditionnement est fait en morceau individuel sous vide (sauf steaks,
    entrecotes, faux-filet qui sont groupés par 2). La DLC est d’au moins 9
    jours. Nous proposons 2 sortes de colis qui font environ 5 ou 10 kg avec une
    répartition équitable 50% de viande à griller et 50% de viande à mijoter au
    prix de 13€ par kg en vente directe ou commerce locaux.
    Il n’y a pas de cote de boeuf dans les colis de 5kg par exemple. Plus la
    commande est importante (multiple de 5kg) et meilleur sera l’assortiment des
    différents morceaux.
    Une commande par morceau est tout à fait possible avec des tarifs
    spécifiques.
    Prochainement, nous organisons une livraison de colis sur la région le 2,3,4
    ou 5 mai 2012.
    Pour en savoir plus
    http://mayenne-angevine.over-blog.fr
    Cordialement
    Brigitte et Jean-Pierre Boulay
    La Rivaudière
    49220 La Jaille-Yvon
    tél 0241953240 et 0679555669
    mail jpboulay@wanadoo.fr

  2. Ping : La différence entre vache, bœuf, taureau, génisse, veau |

  3. La viande de vielle vache est tellement meilleur que celle de jeune bovins sans goût

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