Le foie gras, c’est toute une histoire

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La saison du foie gras (frais) s’achève bientôt, elle va en effet de Novembre à Mars. Mais savons-nous d’où vient le foie gras, quelle est son histoire ? En France, les 2 régions productrices de foie gras que sont l’Alsace et le Gers-Landes se disputent souvent sa paternité. Pourtant, son origine est très, mais alors très ancienne.

Depuis l’Antiquité…
Elle remonte à 2500 ans avant J-C ! A cette époque, ce sont les Égyptiens qui ont les premiers remarqué que les anatidés (c’est-à-dire l’espèce des oiseaux tels que les oies, cygnes, canards et autres) se gavaient naturellement avant leur migration. Il est vrai qu’un canard sauvage peut doubler son poids en stockant de la graisse dans son foie.

Les Égyptiens reproduisirent le gavage pour pouvoir consommer de beaux gros oiseaux, leur but n’étant pas de manger le foie, mais bien d’obtenir une chair tendre, grasse et plus gouteuse. D’ailleurs, la graisse des oies ou canards était simplement utilisée pour la conservation des aliments, la cuisine ou l’éclairage ! Le foie gras à cette période n’était pas du tout exploité.

… puis l’Empire Romain
La pratique du gavage se répandit dans toute la région méditerranéenne et continua sous l’Empire romain. Il s’appelait en latin Jecur ficatum, littéralement « foie aux figues ». Le terme ficatum (figue) devint figido au 8eme siècle puis feie au XIIe et finalement foie.

Le gavage des oies se faisait en fait avec des figues séchées. Le foie produit commença à intéresser les Grecs et les Romains et devint un mets prisé, évoqué dans certains écrits d’Homère et d’Horace. Les Romains s’empressèrent de l’importer dans leurs nouvelles provinces, dont la Gascogne, appelée alors « Novempopulanie ». Peuplée d’un mélange de Celtes et d’Ibères, elle était la 9ème province romaine, avec comme capitale Elus (l’actuelle Eauze, capitale de l’Armagnac cela dit en passant) située à égale distance entre Toulouse et Bordeaux.

… puis l’influence des Juifs
Après la chute de l’Empire romain, la tradition du foie gras se développa en Europe centrale sous l’influence des Juifs. Mais pourquoi les Juifs ? Parce que l’usage du beurre avec la viande et du saindoux leur était interdits, l’huile d’olive n’était pas facile à trouver en Europe centrale, donc les populations de confession juive utilisaient de la graisse d’oie pour cuisiner.

La technique de gavage s’implanta d’ailleurs partout où les Juifs s’installèrent : l’Alsace, la Hongrie, la Bulgarie notamment, régions productrices de foie gras de nos jours.

Vers la fin du 15ème siècle, Christophe Colomb ramena d’Amérique une céréale inconnue alors : le maïs. Le gavage connut alors un nouvel essor avec le maïs à la place des figues. Dès le 16ème siècle, les juifs alsaciens composèrent des recettes de foies gras avec une dizaine d’épices telles que la coriandre, la muscade, le clou de girofle etc… tradition perpétuée aujourd’hui puisque les alsaciens ont l’habitude de manger le foie gras avec le pain d’épices par exemple.

Dans le Gers, la tradition du canard gavé aux figues s’est maintenue avec le Figuigers, un canard farci de son propre foie gras (la ferme qui le fait : http://www.fermeencastera.com/figuigers-gers.html)

Belle histoire multiculturelle que celle de ce mets d’exception, que notre loi a classé dans le patrimoine culturel et gastronomique de la France. Comme tout un symbole.

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8 Commentaires

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    Merci

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