Une astuce pour les blancs d’œuf montés en neige

Un peu de gastronomie moléculaire très simple.

Un blanc d’œuf est composé de 10% de protéines et de 90% d’eau. Quand on bat un blanc, on incorpore de l’air dans l’eau du blanc, ce qui forme une émulsion. Plus on bat, plus l’émulsion est fine. La mousse au final est obtenue par les protéines présentes dans le blanc qui emprisonnent l’air dans l’eau.

Voilà pour la partie théorique. Mais en pratique, le volume de la mousse avec un blanc dépasse rarement le quart de litre. Pourquoi pas davantage ? Parce qu’il manque sûrement un ou plusieurs des ingrédients indispensables à cette mousse : de l’air, de l’eau ou des protéines. L’air étant en abondance, il manque donc soit des protéines, soit de l’eau.

Conclusion : en rajoutant de l’eau (ou un liquide qui en contient) dans un blanc d’œuf déjà monté, on obtient un volume de mousse plus important. En battant à nouveau, le blanc va continuer à monter. Pas mal non ? Il vous manquait 1 œuf ou 2 pour réaliser votre super recette de pâtisserie ? Vous pourrez tricher maintenant 😉

En revanche, la matière grasse est l’ennemie jurée du blanc en neige car elle empêche la mousse de se former.

Donc attention à ne pas mélanger une seule trace de jaune (puisque c’est du gras!) dans le blanc, mais je suis certaine que, comme tout le monde, vous avez déjà fait l’expérience du jaune qui se casse et hop, les blancs d’œuf fichus...