Ma flaune du Larzac au citron (recette aveyronnaise)

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Que diriez-vous d’un cheesecake bien franchouillard, le cheesecake aveyronnais ? La flaune (mot d’origine occitane qui signifie flan en français) est une spécialité qui nous vient du Larzac. Là-bas au royaume du Roquefort, le fromage de brebis est roi.

flaune-brousse

Pour faire la flaune traditionnellement, il faut se procurer de la recuite, qui est en fait du petit-lait de brebis. Les ménagères aveyronnaises utilisent de la brousse de brebis. Délicieuse. Ma recette diffère de la « vraie » car j’ai opté pour du citron à la place de la fleur d’oranger.

Ingrédients pour la pâte (pour un moule carré)

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre mou
  • 70 g de sucre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Ingrédients pour l’appareil au brebis

  • 400 g de brousse de brebis (brousse du Larzac)
  • 2 œufs + 1 jaune
  • 200 g de crème fraîche de brebis ou fromage blanc de brebis
  • 100 g de sucre
  • 1 citron (fleur d’oranger pour la recette originale)

Préparation de la pâte brisée sucrée : dans un saladier, mélanger la farine et le beurre ramolli. Émietter du bout des doigts. Ajouter le sucre et le sel. Mélanger.

Incorporer l’œuf entier battu et former petit à petit une boule. Ajouter un peu de farine si la pâte colle aux doigts. Laisser reposer la pâte 20 minutes au moins au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger énergiquement la brousse, le fromage blanc, le sucre et les œufs. Râper le zeste du citron et en extraire le jus. Les ajouter à la préparation au brebis.

Étaler la pâte dans le moule puis y verser la préparation au fromage. Faire cuire pendant 40 minutes à 180°

Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur.

flaune-aveyron-larzac

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3 Commentaires

  1. Salut nadasto,
    article sympatique. Un bémol cependant pour cette recette :

    la brousse n’a jamais été employée par les Aveyronnais/ses pour ce flan pâtissier (la broussa est pas de notre pays aveyronnais mais de la région Provence-Alpes-Côte d’Azur).

    Le produit laitier a employer est uniquement la recuite de petit-lait de brebis (c’est très maigre) sinon c’est plus de la flauna mais un banal flan au fromage de je sais pas ou qu’on peut appeler n’importe comment.

    Pour le résultat à obtenir, il faut que les grumeaux de recuite soit bien visibles et perceptibles quand vous la mangez (ne pas broyer la recuite mais juste l’écraser avec une fourchette) sinon c’est pâteux et mauvais.

    « Bergers du Larzac » que vous montrez en photo est une coop. d’éleveurs de brebis du sud-est Aveyron installée sur le plateau du Larzac. Elle fait les transformations laitières usuelles de notre coin (fourme, pérail, caillé, recuite) mais elle copie aussi les transformations d’autres régions de la France comme cette broussa exotique.

    Voilà.

    • C’est tout clair, merci pour ces précisions! J’ai effectivement un livre de recettes paysannes traditionnelles de l’Aveyron et il est bien noté qu’on emploie de la recuite pour faire la flaune. Cela étant dit, je pense que pour les amateurs cuisiniers qui n’habitent pas dans ces régions, il ne sera pas évident, hélas, de trouver de la recuite.

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