La recette du millas, gâteau du Sud-Ouest

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Le millas est un dessert typique du grand Sud-Ouest, allons-nous dire, pour ne vexer personne 😉 En effet, il semblerait que l’on trouve autant de recettes de millas que de « provinces »

C’est le genre de gâteau paysan très simple, à mi-chemin entre la pâte à clafoutis et le flan, que nos grand-mères préparaient jadis et qu’on ne trouve plus maintenant, sauf si on le confectionne soi-même, comme toujours !

Millas vient de milh qui signifie millet. En effet, l’ancêtre de cette pâtisserie populaire, le millassous ou millassou était une bouillie au lait de millet consommée ici depuis l’Antiquité, puis le maïs fut introduit en Europe au XVIème siècle et les paysans exploitants du Sud-Ouest l’utilisèrent abondamment pour se nourrir.

De mon côté, j’en ai connu deux, le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l’Ariège (jaune) à base de farine de maïs. Mais on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.

Dans la pure tradition ariégeoise, le millas, simple mélange à l’origine de farine et d’eau, se cuisait longuement dans un chaudron en cuivre, tout en le remuant avec une « toudeilho », c’est-à-dire une cime de sapin en guise de spatule. On mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards. Et il se consommait nature ou salé, en accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d’oie). Voici la recette traditionnelle : millas ariégeois.

La version sucrée en tant que dessert (avec du lait, des œufs…) est plus moderne. Ma recette est légère car je ne mets pas beaucoup de farine, afin d’éviter l’effet « estouffadou » comme on dit chez moi (bourratif)

Ingrédients

  • 120 g de farine de maïs (la farine de maïs est bien de la farine, ce n’est ni de la maïzena, ni de la fécule de maïs, ni de la polenta, ni de la semoule de maïs ; elle se trouve aujourd’hui souvent en magasin bio, au « vrac »)
  • 40 g de farine de blé
  • 3 œufs
  • 1 litre de lait
  • 75 g de sucre en poudre
  • 25 g de beurre
  • 1 cuillère à café de bicarbonate
  • 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (arôme naturel)
  • Le zeste d’une orange
  • 1 petit verre à liqueur d’Armagnac
  • 1 petit verre à liqueur d’Amaretto (liqueur d’amande)

Délayer les deux farines, la levure et le sucre dans un peu de lait froid. Dans une casserole, verser le lait. Y ajouter le beurre. Porter à ébullition.

Verser doucement petit à petit le lait bouillant sur le mélange farines/sucre, sans cesser de remuer. Laisser refroidir une bonne heure (sinon les œufs vont « cuire »)

Préchauffer le four à 180°

Ajouter les œufs, la fleur d’oranger, les zestes d’orange, l’Amaretto, l’Armagnac. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.

Mettre dans un moule (si possible rectangulaire ou carré) puis au four à 180° pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Au moment de servir, faire caraméliser les parts à la poêle avec un peu de sucre et flamber à l’Armagnac. Je l’ai servi accompagné d’une compotée de cerises maison.

Une autre recette de millas au potiron ici.

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50 réponses

  1. Trottinette dit :

    Miam, ça fait envie.
    A quand le carnet de recettes sur votre blog pour pouvoir enregistrer ses recettes préférées ?

  2. Acr0 dit :

    J’ai testé le millas puisque c’est une spécialité d’ici mais je n’arrive quand même pas au résultat qu’obtient une amie (grâce à son micro onde, four). Dommage 😉 mais du cou, c’est l’occasion de lui demander de m’en emmener un quand elle vient 😀

  3. karine dit :

    j’ai une autre recette du millas (je suis des Landes)
    3 oeufs
    100 g de sucre
    100 g de farine
    1/2 litre de lait
    vanille liquide + rhum (pour parfumer)
    1/2 heure au four à 200°c
    Cette recette est très légère et digeste: le dessus du gâteau a la texture d’un flan, tandis que le fond est plus consistant.

  4. Ce gâteau est une tuerie !!

  5. houp dit :

    il faut bien battre la pâte pour la faire mousser afin qu’à la cuisson il y ait trois étages, le fond solide, le milieu moelleux et le desus mousseux

  6. CHRISTIAN dit :

    Quand j’étais enfant, ma grand mère m’offrait une part de millas en rentrant du marché, à Béziers… 60 ans après j’y pense encore

  7. fouchart marie dit :

    je ne crois pas que l’on a besoin de mettre de la levure chimique

  8. mamiemarie dit :

    Pourquoi mettez vous de la levure chimique?

  9. EmilieRD dit :

    Comme il doit être bon ce gateau!

  10. Mirabelle dit :

    Recette testée il y a quelques jours. J’ai trouvé le gâteau un peu trop « acqueux » et un brin pas assez sucré. Je pense humblement que compte tenu de la consistance de l’appareil, la levure n’apporte rien car la pâte est trop lourde pour gonfler. Un peu moins de lait, du lait entier, un peu plus de sucre, pas de levure, des blancs d’œuf montés en neige pour la légèreté et je pense que ça serait plus à mon goût. Je ne lâche pas l’affaire donc. Merci beaucoup pour cette recette qui contribue à mon intégration dans les Landes

  11. saez dit :

    J’ai découvert le millas chez mes beaux parents et je leurs dit merci car ces trop bon
    depuis chaque fois que nous allons chez mes beaux parents et temps que ces encore la saison nous avons droit à un délice ☺du millas
    Et c’est bien de chez nous l’ariége
    Et ces la ou il est le meilleur

  12. Soulere dit :

    Le millas des hautes-pyrenees s’appelle millasson et celui de ma maman était une tuerie. Quand j’en fais tout le monde se régale.

  13. mesnard dit :

    si vous arrivez à faire un bon millas sans ebouillanter la farine de maïs , ce n’est pas possible
    .on verse le lait bouillant sur les deux farines et on mélange bien , pas besoin de levure oeufs , farine , lait ;sucre , c’est tout

  14. harribey dit :

    Merci nadasto!!! voilà la recette de ma grand mère que j’avais perdu ….que de souvenir d’enfance. …. Je crois qu’elle remplaçait la vanille par 1 zeste de citron. …et du rhum je l’essaye aujourd’hui ! !!!!!

  15. très bonne recette du sud ouest merci

  16. Vivien Frédéric dit :

    Pardonner moi mais, loin d’être susceptible, je me sens un peut interrogateur sur la provenance du Millas (Millassou(s)).
    La provenance de ce gâteau n’est pas originaire du grand sud ouest mais bel et bien d’un canton charentais et plus exactement de celui de Jarnac. Mais comme pour toutes les recettes régionales, il y a eu une diffusion de celle ci avec des modifications que je qualifierais de familiales.
    La recette de base ne compte que du Maïs. Puis avec le temps la recette (je ne sais plus quand mais je peux vous le retrouver) a change avec un 50/50 farine de Maïs/farine de blé. Pour le reste ok sauf zeste d’orange, armagnac…etc. On garde les deux farines, le lait, les œufs, le beurre, le sucre et la fleur d’oranger.
    La lame du couteau ne doit absolument pas sortir sèche.
    Il ce mange tiède et avant on l’oubliai sur la cuisinière a bois pour ceux qui en avaient.
    Dans les années 70, au collège de Jarnac, des cours de cuisines étaient donnes (EMT) et on y faisait ce gâteau.

    Voila ce que je peux vous en dire. Maintenant les recettes ont beaucoup changées et beaucoup de région s’attribue tout et n’importe quoi. On entend parler, par exemple, de fare aveyronnais. Les bretons s’arrachent encore les cheveux.

  17. Clementine dit :

    Si il reste quelqu’un qui prépare encore le Millas. J’en ai acheté aujourd’hui chez lui à Belpech.
    Voici un article de presse sur lui : https://www.ladepeche.fr/article/2011/01/24/997193-a-belpech-vit-le-pape-du-millas.html

  18. Magali dit :

    Je me suis régalée de milla (version Ariège) lors d’un passage sur un marché il y a quelques années en visite chez une amie: un éblouissement total! Quel régal! Je pensais tellement que ça devait être compliqué à faire, j’avais tellement été impressionnée par le petite grand mère qui en vendait, plié dans quelques torchons que je m’étais dit que ce n’étais pas pour moi. Mais là, si on me dit qu’il n’est pas nécessaire de touiller pendant des heures…je me laisse tenter…MERCI!

  19. Bibi pouy dit :

    Recette de ma grand-mere ariegeoise transmise de mère en fille avant elle on appelle ça la millassine
    6 verres (moutarde) de farines
    4 verres de sucre (j’ai diminué a 4 au lieu de 6 car trop sucré pour moi)
    6 gros oeufs
    6 verres de lait
    Mélangez le tout on obtient une pâte à « crêpe »
    Mettre dans un plat à gratin beurré
    Au four th 6
    Stoppez quand ça commence à dorer et laissez au four
    Suivant les fours s’adapter
    Moi je l’aime tiède (chaud c’est collant)

    Ma grand-mère faisait aussi le Milla qui est à base de farine de maïs et de gras et qui ce faisait quant on tuait le cochon rien avoir avec un gâteau

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