Tielle sétoise (tourte au poulpe et à la tomate, spécialité de Sète)

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La tielle est une spécialité culinaire de Sète et alentours qui fleure bon le Sud. On dit ici que c’est un peu la pizza languedocienne car elle a été importée dans la région par les immigrés italiens au 18ème siècle. Et comme le poulpe est l’emblème de la ville de Sète, les cuisinières débarquées l’ont généreusement utilisé pour confectionner ces « pizzas »

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Concrètement, la tielle est une tourte garnie de morceaux de poulpes cuisinés dans une sauce tomates relevée. Dans le grand sud, on peut en trouver un peu partout dans les magasins alimentaires, mais rien ne vaut la tielle de la tiellerie ! Hé oui, boulangerie il y a, tiellerie il y a aussi !

A Toulouse, pas de tiellerie hélas. J’ai donc décidé de me mettre à la confection de la tielle sétoise dans la plus proche tradition. Dans les recettes « industrielles », sont utilisés des calamars, alors que dans la véritable tielle, uniquement des poulpes. Ça, c’est dit. Autre petit secret de la recette d’antan : ajouter un peu de muscat de Frontignan dans la pâte.

Pour ceux qui connaissent déjà ce plat, vous savez que la pâte est de couleur orangée. Il y a plusieurs façons de l’obtenir pour « tricher » un peu : ajouter de la rouille à la pâte à tourte, ou bien un peu de sauce tomate. J’ai choisi la deuxième option.

L’idéal est de préparer la garniture la veille, elle n’en sera que meilleure et la sauce plus réduite.

Une astuce pour attendrir le poulpe : le mettre au moins 1 nuit au congélateur. Dans ce cas, prévoir de l’acheter bien avant de le préparer !

Ingrédients

Pour la pâte (pour un moule à tarte classique)

  • 300 g de farine
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 80 g de sauce tomate ci-dessous (sans les morceaux de poulpe, c’est pour la coloration)
  • 80 g d’eau
  • 40 g de beurre mou (il n’y en a pas dans la recette traditionnelle mais je trouve la pâte encore plus gourmande ainsi) 😉 Sinon mettre 20 g d’huile d’olive + 20 g d’eau
  • 1/2 cuillère à café de sucre
  • Muscat de Frontignan : ½ verre
  • 1 cuillère à café de levure boulangère
  • 1 pincée de sel

Pour la garniture

  • 700 g de poulpe préparé et nettoyé
  • 400g de coulis de tomates (maison ou en brique)
  • 1 grosse carotte
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
  • 1 verre de vin blanc
  • 2 oignons
  • 1 petit piment (en entier s’il n’est pas fort, ou simplement quelques morceaux s’il est fort c’est selon)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • Un peu de safran
  • Sel & poivre
  • 1 bouquet garni
  • Huile d’olive

Préparation de la garniture (la veille de préférence)

Faire cuire le poulpe pendant 30 minutes à la cocotte minute (sinon au moins 1h). Le couper en morceaux et réserver.

Émincer les oignons et l’ail. Couper la carotte en petits dés. Faire revenir oignons/ail/carotte dans un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter le coulis et le concentré de tomates. Emincer le piment, bien ôter les graines à l’aide de la lame d’un couteau et l’ajouter dans la casserole. Mouiller avec le vin blanc. Y jeter le bouquet garni. Ajouter le sucre, le paprika et le safran. Saler, poivrer.

Mélanger les morceaux de poulpe à la sauce tomate et laisser mijoter le tout à petit feu pendant 1 heure. La sauce doit réduire. Remuer de temps en temps. Si la sauce accroche, ajouter un peu d’eau.

Filtrer la sauce pour séparer le poulpe du reste. Mixer la sauce tomate. Garder de côté un peu de sauce tomate pour, à la fin, badigeonner la tielle. Puis remettre le poulpe dans la sauce.

Préparation de la pâte (le jour même)

Verser tous les ingrédients solides pour la pâte dans un saladier : farine, sucre, levure, sel. Y ajouter les éléments « liquides » : eau, sauce, huile d’olive, beurre mou, muscat et pétrir le tout à la main de manière à obtenir une boule lisse et homogène. Laisser reposer 1h.

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Montage de la tielle

Préchauffer le four à 200°

Prélever les deux tiers de la pâte et l’étaler pour garnir le moule à tarte préalablement huilé. Remplir ensuite avec la garniture au poulpe. Étaler le reste de la pâte pour former un couvercle et le déposer sur la garniture en soudant bien les bords avec un peu d’eau.

Badigeonner la tielle avec la sauce restante à l’aide d’un pinceau. Faire cuire à 200° pendant 20-25 minutes environ.

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14 Commentaires

  1. Alors là, faut pas s’aventurer à donner une recette de la tielle… C’est un secret gardé de famille! Et là, rien que la présence du beurre, olala quelle horreur!!! Et pour le rouge de la pâte, ça se fait tout seul. Mais bon après tout, vous pouvez vous faire une tourte au poulpe. Mais pour la tielle, c’est pas encore ça….

  2. Ping : Encornets farcis presque comme à Sète |

  3. Dire que la coloration se fait tout seul c est archi faux…..il faut badigeonner la tielle des quelle sort du four avec un.melange huile d olive sauce tomate que l on a préparé pour la farce …que l on aura mixe…patienter. ..la oate va absorber l huile et la couleur….

  4. Ping : Zézettes de Sète, biscuits au Muscat {Languedoc} |

  5. Ping : Chaussons aux moules et à la saucisse longanisse |

  6. Nous avons testé et re-testé cette recette, elle est merveilleuse. Je pense que l’on peut s’aventurer à dire que c’est bel et bien une tielle (n’en déplaise aux puristes) et qu’elle est délicieuse une fois le tour de main pris.
    Merci!

  7. Ping : Les tielles de chez Dassé à Sète et Mèze (Hérault), c’est tiellement bon ! |

  8. Pour moi je fais un mélange de fruit de mer .pour la couleur je badigeonne aussi avec la sauce avant cuisson .elle sont très bonnes tout le monde y revient. Toute les recettes on leurs variantes mais je les fais au plus prêt

  9. Ping : Tielle au poulpe | La cuisine de Didier

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