La différence entre vache, bœuf, taureau, génisse etc

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Sous l’appellation « viande de bœuf », on trouve différents termes et catégories d’animaux. Mais que mange-t-on vraiment ? Quelles sont les différences entre un bœuf et une vache ?

Séparons d’abord les femelles et les mâles …

Côté femelles :

La génisse : c’est une femelle qui n’a pas encore vêlé ; on trouve souvent du foie de génisse.

La vache : une vache s’appelle vache dès qu’elle a vêlé pour la première fois, généralement à l’âge de 3 ans pour une race à viande (la meilleure) et à partir de 2 ans pour une race laitière. 95% de la viande de bœuf consommée en France vient de la vache !

Côté mâles :

Le taureau : c’est le reproducteur d’un troupeau (en moyenne 25 veaux par an !). On a tendance à dire que le taureau est plus dur que le bœuf et avec un goût assez marqué. Moi je l’apprécie beaucoup en Camargue en gardianne.

Le taurillon : c’est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n’est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c’est souvent cette viande que l’on retrouve dans les grandes surfaces …

Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative. Le bœuf est élevé jusqu’à l’âge de 2 ou 3 ans. On peut dire que c’est le must de la viande.

Le veau : le veau est le petit de la vache, on l’appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu’à ses 8 mois environ). La viande est rosée. L’essentiel de la production du veau sous la mère vient du Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin. La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau ! A noter qu’il existe aussi le veau de lait qui est une viande blanche car le petit veau est élevé au lait et sans fourrage.

On pourrait ajouter à cette liste de bovins le buffle, qui est un bœuf sauvage, la bufflonne ou bufflesse (la femelle du buffle) connue pour son lait à partir duquel se fabrique la mozzarella di buffala, ou encore le zébu, originaire d’Inde et le yak de l’Himalaya … mais là, peu de chance de les retrouver dans nos assiettes 😉

L’info chiffrée qui fait mal : la production d’1 kilo de viande de bœuf entraîne 80 fois plus de gaz à effet de serre qu’1 kilo de blé !

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49 réponses

  1. Emma LEFÈVRE dit :

    C est très pratique le site bravo

  2. harricane dit :

    je pense que meme en france ont se fait avoir le boeuf et plus cher que la vache et ont nous vends de la vache a la place du boeuf merci de repondre cette question

  3. Romain dit :

    Bonjour
    Merci pour ces infos pratiques. Une petite question : si le bœuf est un mâle castré et que le buffle est un bœuf, comment le buffle est-il castré et pourquoi y a t il des buffles femelles ?
    Merci

    • nadasto dit :

      Alors là il me manque les connaissances en zoologie pour vous répondre ! « Bœuf sauvage » est une des appellations du buffle, le buffle appartient juste à la famille des bovins.

      « Le mot « buffle », venu de l’italien bufalo, dérive du grec boúbalis « antilope », « bœuf sauvage ». Le nom de la femelle est bufflonne ou bufflesse. »

    • Bonsoir monsieur
      Permettez moi de vous apporter quelques précisions.
      Je suis professeur en sciences des animaux de la ferme et je tiens à préciser que le buffle est différent du bœuf dans la mesure ou le bœuf a été castré alors qu’il était encore vierge tandis que le buffle a eu l’occasion de forniquer avant d’être castré.
      J’espère avoir éclairé votre lanterne
      Docteur Albert MESBOULES

  4. Tymen dit :

    bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré
    buffle,bufflonne : bœuf sauvage

    Soit il manque des termes. soit il y a tromperie, soit tous les vaches, taureaux son tous castré

  5. Phil dit :

    Bonjour, vous avez une petite erreur chez le veau: broutard n’est pas une appellation pour la race à viande mais comme le nom l’indique c’est tout simplement un veau qui a brouté de l’herbe et sa viande n’est plus blanche mais rosé.

    • nadasto dit :

      Merci pour ces informations !

    • APPERT EVELYNE dit :

      BRAVO VOILA QQ QUI CONNAIT LA BOUCHERIE;
      ON M A VENDU DE LA VIANDE DE GENISSE POUR FAIRE DU ROSBEEF EST CE POSSIBLE
      ET D AUTRE PART QUE VEUT DIRE VIANDE PRESSEE????
      JE CROIS QUE MON BOUCHER M A BIEN EU AUSSI AVANT DE RETOURNER LE VOIR J AIMERAI DES RENSEIGNEMENTS
      A L AVANCE MERCI PHIL

  6. Lise Duval dit :

    Je me permets de rectifier une erreur car non le veau n’est plus que très rarement ‘élevé sous la mère’, faute de rentabilité.
    Maintenant, on enlève le veau à la mère dès la naissance pour le placer dans une cage dans laquelle il sera nourri le temps de sa courte et misérable vie à l’aide de nourriture industrielle.
    Manger du veau, c’est encourager cette horrible maltraitance.

    http://www.animalter.com/alimentation/ouvrez-les-yeux/40-veaux

    • nadasto dit :

      Je sais. Les méthodes industrielles…quand je mange du veau, peu souvent comme tte viande, je choisis du veau fermier sous la mère que je trouve bcp dans ma région

      • Dupont Martine dit :

        A la télévision italienne, un documentaire disait: Le vrai veau blanc est uniquement élevé au lait; il doit etre petit et élevé sous la mère, sinon c’est un veau d’élevage industriel (c’est plus rentable), il arrive près de l’age adulte et comme il n’y a pas assez de veaux blancs, on leur donne uniquement du lait artificiel. Les veaux souffrent beaucoup: manquent de fer et de sel, alors ils sucent et lèchent les barres de fer de leurs tout petit enclos. Il faut dire que beaucoup de consommateurs ont dans la tete que le veau d lui donne du lait artificiel, il souffre beaucoup: manque de fer, alors il suce les barres de fer de sa cage.
        Des éleveurs ont dit qu’ils sont obligés d’agir ainsi car les consommateurs ont dans la tete que le veau doit etre complètement blanc et ils le veulent à bas prix.
        Le vrai veau doit etre élevè sous la mère jusqu’à un certain age et après ajouter de l’herbe et du fourrage, ce qu8i lui faut, juiquà son abattement.
        J’ai demandè à mon boucher; il m’a répondu la meme chose.

    • guerrot dit :

      c’est exactement ça …

    • Lise Duval dit :

      Il est certain que la très courte vie du veau élevé sous sa mère aura été moins misérable que celle du veau en cage. Mais manger de l’animal et , pire encore, un bébé animal, est-ce vraiment nécessaire? Cela plus de 30 ans que je n’en mange plus (ni viande, ni poisson, ni volaille, ni crustacés) et je ne souffre d’aucune carence.

  7. Meuha dit :

    Rrohh la vache !

  8. Salut nadasto , merci pour l’article concernant le sujet « La différence entre vache, bœuf, taureau, génisse ».
    . Donc j’aime, je partage sur ma page Facebook et je tweet sur mon compte twitter de même, pour que tous mes amis peuvent le voir. Encore pour la deuxième fois merci.

  9. Clement dit :

    Bonjour suite a vos commentaire ! Je vie en camargue ou il y des taureau . Il ne faut pas oublier les races ! Oui ce sont des bovins , mais tous differents ! Comme les felins ! Un tigre n’est pas un lion castré ! Lol

  10. Ted Med dit :

    Bonjour… Comment différencier entre le mâle et la femelle a l’abattoir (carcasse)….?

  11. Claire dit :

    D’accord. Et à part ça cela ne gêne personne? Vous savez que vous parlez d’être vivant hein?

  12. Emeric dit :

    Bonjour, tout d’abord, je tiens à préciser que ce que je dis vient des citations de cet article, ces citations sont en fin de commentaire.

    Je ne pense pas être un expert en vache, et je n’en suis pas un. Je suis ingénieur.

    Voila mon commentaire. Comment peut-on à la fois consommé 95% de vache en France (voir citation de cet article). Et acheter du taurillon, cette viande que l’on retrouve souvent (voir citation de cet article) (donc au moins 33%, si on est honnête avec les termes) dans les grandes surfaces …

    Est-ce que ce n’est pas encore un article à la con, pour nous vendre ces produits « du terroir » (au moins 2 fois plus cher) aussi bon gustativement que n’importe quel autre produit (ce que tout le monde admet sauf ces « chef » qui promettent que il n’y a que les produits du terroir de bon et les pauvres moutons qui les suivent, ainsi que ces sites qui vendent ces produits du « terroir » à des fins, ces ironique, totalement sans intérêt. (j’entends par mouton les gens qui ont une attitude panurgique, rien à voir avec les ovins))

    Je ne demande pas aux autres commentateurs de ce site de me répondre, à moins d’être réellement éclairé en la matière (non pas que je ne vous apprécies pas, au contraire, j’accepte tout le monde, car tout le monde à un savoir à nous transmettre, mais je veux un avis éclairé et justifié surtout, par des études). Ainsi, je souhaiterais que les administrateurs de ce site sachent répondre à cette question (par de nombreuses études et preuves) ou admettent leur culpabilité dans leur panurgisme.

    Merci de me répondre, cordialement.

    PS : Si vos arguments sont mes possibles fautes d’orthographes, abstenez vous, vous êtes la honte de ce monde dans ce cas là.

    (car comme dit werber : « A force de mettre en avant les acteurs, la forme prend plus d’importance que le fond, le paraître prend le pas sur l’être. »)

    Cordialement.

    Emeric.

    • Ivan dit :

      La plus grande partie de la viande bovine consommée provient de vaches sous l’appelation viande de boeuf : sous cette appelation ne se retrouve uniquement la viande d’animaux agés de plus de 2-3 ans.
      Les 5% restant pourrait correspondre au viandes de taureau mentionnée dans l’article.

      Une grosse partie de la viande bovine consommée se fait sous l’appelation, veau, taurillon. Elle ne fait donc pas partie de l’appelation viande de Boeuf étant donné qu’elle provient d’animaux plus jeunes qui soit dit en passant sont principalement les mâles qui n’ont pas été gardé pour la production de lait, ou dans le cas de la production de viande, à cause de leur aggréssivité ou de leur plus faible rentabilité quand élevé comme taureau.
      Si vous allez à la campagne ils ne vous faudra pas beaucoup de temps pour vous rendre compte que plus de 90 % des bovins dans les champs sont des vaches et non des males qui sont donc tués plus tôt représentant un plus petit volume de viande mais aussi une autre appelation.
      J’espère que cette réponse bien qu’elle ne soit pas justifié par des articles scientifiques saura vous satisfaire !

  13. Caroh dit :

    qu’appelle t-on la viande de boeuf?

  14. Le boeuf, ainsi que le buffle d’eau, était une fois interdit d’être battu au Vietnam, car c’est un animal labeur nécessaire pour la riziculture.
    P/s: Merci pour le cours de vocabulaire et bonne journée 😉

  15. Très intéressant !!!! Merci bien pour le partage et bonne journée !!!

  16. Ce sont des animaux domestiques au Vietnam, on les considère comme des amis très proches dans chaque foyer. Merci bien pour le partage !!!

  17. rosa monde dit :

    bonjour ,
    la viande buffle se mange t’elle ?
    si non que fait’on des mâles buffles ?
    il me semble avoir vu un reportage très choquant
    on laissait « crever » ces pôvres bêtes mâles après leur naissance
    est-ce vrai ?
    à mon humble avis la mozzarella , est une mode , et n’a pas beaucoup de gout , même si c’est fait de lait de bufflonne ..

    • nadasto dit :

      Je l’ignore.
      La mozzarella est un produit de terroir authentique! Un fromage au savoir-faire ancien, il faut vraiment se rendre dans les Pouilles ou la Campanie.. c’est comme si vous disiez que le foie gras est une mode ou tout autre fromage artisanal de nos régions.

  18. Rosa monde dit :

    Oui Nadasto, mais dans mon enfance ,on ne connaissait pas en Alsace , que ce soit un fromage authentique des pouilles je n’en doute pas , mais c’est devenu industriel , et ce que l’on trouve chez nous n’a sans doute rien à voir , et partout on vous colle les tomates mozzarella , qui ne doivent plus ressembler en goût à celle d’origine .
    C’est juste pour faire ´genre ´:)
    Mange t’on les buffles mâles ? Voilà la question ….sinon qu’en font’ils
    Bonne journée

  19. Corrado dit :

    La mozzarella est fait avec le lait de vache et la mozzarella di bufala avec le lait de buffle, ça c’est la première distinction, de toute façon la mozzarella est un produit italien, même si industriel, autrement serait une contrefaçon…
    C’est logique que le saveur c’est ne pas le même entre la mozzarella artisanale et l’industriel mais c’est la même chose pour tous les produits… Ah oui, la mozzarella c’est pas du fromage… C’est un produit laitier fraîche…

  20. Bonjour,
    Comme toujours un thème digne d’intérêt. Merci franchement d’avoir pris le temps d’écrire ces paragraphes. Au plaisir de visiter le prochain texte : Bien pensé et utile, jolie blog. Vous nous proposez une belle prospective.
    A bientôt et merci à vous tous !

  21. chouettes idées, merci !

  22. Grom dit :

    Bœuf : Taureau castré.
    Buffle : Bœuf sauvage …
    Il semble y avoir une incohérence …

  23. chesneaux dit :

    au jour où l on apprend que le boeuf consommé sur la reunion est malade à l ile de la reunion pour 70% qque penser de ces boeufs qui on le cancer des mamelles ?!

  24. chesneaux dit :

    où est le veto du veterinaire sur l ile de la reunion ?

  25. Lexi dit :

    Bonjour,

    J’ai appris il y a peu de temps les méthodes d’élevages, et je dois dire que je suis profondément dégoutée de la nature humaine.

    Comment peut-on continuer à consommer produits laitiers et « viande » sachant que les méthodes utilisées sont abjectes et totalement inhumaine.

    Oh oui continuons à nous intéresser à appellation de « la viande » au lieu de nous préoccuper des vrais problèmes. Les animaux ne sont-ils rien pour vous ? Continuons de les maltraiter, on s’en fous après tout, tant que notre petit confort de vie n’est pas menacé.

    Enfin bref arrêtez de chipoter sur l’appellation des animaux, appelez les juste produits de consommations car c’est tout ce qu’ils sont pour la plupart des gens .

  26. Alfred dit :

    Sur ce forum il est dit que 95% delà viande de bœuf consommée en France est de la vache et que le bœuf (taureau castre) est le must de la viande bovine).
    Depuis des mois,je me rends compte que je ne trouve que de la génisse.
    Où trouver du vrai bœuf mâle ?

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