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La différence entre vache, bœuf, taureau, génisse etc

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Sous l’appellation « viande de bœuf », on trouve différents termes et catégories d’animaux. Mais que mange-t-on vraiment ? Quelles sont les différences entre un bœuf et une vache ?

Séparons d’abord les femelles et les mâles …

Côté femelles :

La génisse : c’est une femelle qui n’a pas encore vêlé ; on trouve souvent du foie de génisse.

La vache : une vache s’appelle vache dès qu’elle a vêlé pour la première fois, généralement à l’âge de 3 ans pour une race à viande (la meilleure) et à partir de 2 ans pour une race laitière. 95% de la viande de bœuf consommée en France vient de la vache !

Côté mâles :

Le taureau : c’est le reproducteur d’un troupeau (en moyenne 25 veaux par an !). On a tendance à dire que le taureau est plus dur que le bœuf et avec un goût assez marqué. Moi je l’apprécie beaucoup en Camargue en gardianne.

Le taurillon : c’est un petit taureau abattu avant 2 ans; la qualité de la viande (à cause de la croissance rapide) n’est pas optimale : pas tendre, plutôt des morceaux à braiser ou bouillir. Pourtant c’est souvent cette viande que l’on retrouve dans les grandes surfaces …

Le bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré, alors sans hormones mâles, ce qui lui procure une croissance lente, donc une meilleure répartition des graisses et donc une viande de meilleure qualité gustative. Le bœuf est élevé jusqu’à l’âge de 2 ou 3 ans. On peut dire que c’est le must de la viande.

Le veau : le veau est le petit de la vache, on l’appelle broutard en race à viande car il est élevé sous la mère (jusqu’à ses 8 mois environ). La viande est rosée. L’essentiel de la production du veau sous la mère vient du Sud-Ouest avec notamment le veau Label Rouge du Ségala (Aveyron) ou le veau fermier du Limousin. La France est le 1er pays d’Europe consommateur de veau ! A noter qu’il existe aussi le veau de lait qui est une viande blanche car le petit veau est élevé au lait et sans fourrage.

On pourrait ajouter à cette liste de bovins le buffle, qui est un bœuf sauvage, la bufflonne ou bufflesse (la femelle du buffle) connue pour son lait à partir duquel se fabrique la mozzarella di buffala, ou encore le zébu, originaire d’Inde et le yak de l’Himalaya … mais là, peu de chance de les retrouver dans nos assiettes ;-)

L’info chiffrée qui fait mal : la production d’1 kilo de viande de bœuf entraîne 80 fois plus de gaz à effet de serre qu’1 kilo de blé !

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12 Commentaires

  1. C est très pratique le site bravo

  2. je pense que meme en france ont se fait avoir le boeuf et plus cher que la vache et ont nous vends de la vache a la place du boeuf merci de repondre cette question

  3. Bonjour
    Merci pour ces infos pratiques. Une petite question : si le bœuf est un mâle castré et que le buffle est un bœuf, comment le buffle est-il castré et pourquoi y a t il des buffles femelles ?
    Merci

  4. bœuf : le bœuf est un mâle, un taureau qui a été castré
    buffle,bufflonne : bœuf sauvage

    Soit il manque des termes. soit il y a tromperie, soit tous les vaches, taureaux son tous castré

  5. Bonjour, vous avez une petite erreur chez le veau: broutard n’est pas une appellation pour la race à viande mais comme le nom l’indique c’est tout simplement un veau qui a brouté de l’herbe et sa viande n’est plus blanche mais rosé.

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