Balade gourmande à Salers dans le Cantal

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Salers, site remarquable du goût

Salers, immédiatement, cela m’évoque la viande de bœuf et le fromage. Le village accueille aussi régulièrement des fêtes et festivals autour de la gastronomie, comme la Fête de l’Eté et du casse-croûte en juin dernier où s’étaient réunis quelques grands chefs et le gratin des journalistes gastronomes.

La race Salers est l’une des meilleures en France, très appréciée des gourmets, tout comme celle de l’Aubrac, pour sa viande bien rouge et persillée. Un plat excellent à commander ou faire soi-même : le pavé de Salers, sauce au bleu d’Auvergne. Comme d’habitude, les bons produits font les bonnes recettes !

Le fromage Salers fait partie des 5 fromages AOC d’Auvergne (Cantal, Bleu d’Auvergne, St Nectaire, Fourme d’Ambert). On le classe dans la catégorie des fromages au lait cru (de vache biensûr), à pâte pressée non cuite et à croute sèche. Le Salers se fabriquait autrefois dans les burons. C’est la version ancestrale du Cantal. Dans le cadre du cahier des charges de l’AOC, il doit respecter des critères de fabrication bien précis. Il est notamment produit uniquement entre le 15 avril et le 15 novembre quand les vaches sont en estive, et obligatoirement à la ferme (à la différence du Cantal)

La patranque, plat traditionnel du coin

La patranque, quesaco ? Un bon plat rustique, beaucoup moins servi que la truffade ou l’aligot par ici, mais tout aussi délicieux. Autrefois appelé plat du pauvre, c’est en quelque sorte une soupe au fromage (comme celle qui se fait dans l’Aveyron voisin) avec du pain rassis aillé, du bouillon, et de la tome de Salers. Roboratif.

Douceurs de Salers

La spécialité immanquable des pâtissiers ici : les carrés de Salers, de fins biscuits carrés (de différentes tailles apparemment) au beurre, très délicats et croustillants. Parfaits à l’heure du café ou du thé. Et hop, 2 boîtes achetées pour la route 😉

carré de salers

Autre spécialité plus méconnue : la tarte à la tome, de moins en moins fabriquée par les pâtissiers, apprend-on… parce que sa confection demande pas mal de temps. C’est une tarte sucrée qui se prépare dans la tradition avec du caillé (du lait qui va servir à faire la tome de Cantal) que l’on récupère dans les fermes.

La tarte à la tome est davantage une spécialité du Carlades ou Carladez, territoire frontalier entre le Cantal et l’Aveyron. Cela ressemble un peu à la flaune, la tarte au fromage du Larzac, à base de recuite, le petit lait de brebis. En tout cas, nous avons adoré 😉

Les bourriols : ce sont les crêpes d’Auvergne ! Les bretons ont leurs galettes au blé noir, les auvergnats ont leurs bourriols. Effectivement, ces crêpes se préparent aussi avec de la farine de blé noir. Quant à la garniture … que dire … la panoplie de tous les bons produits du cru : St Nectaire, Cantal bien sûr, jambons de pays … et pour le sucré, nature beurre/sucre ou miel de châtaignier, crème de châtaignes etc

Enfin, comment de ne pas évoquer la gentiane, la fleur typique des monts du Cantal, que l’on va retrouver surtout en liqueur ou en apéritif. La Salers est d’ailleurs le nom de cette boisson, venant de la distillerie Salers.

Le plus beau village du Cantal

Ce titre n’a rien d’officiel, mais beaucoup vous le diront ! Il est vrai que le village jouit d’un patrimoine exceptionnel, apparent souvent, caché parfois. Il faut serpenter dans les ruelles pour tomber sur des cours privées Renaissance splendides, des escaliers discrets, des portes très moyenâgeuses, des maisons à tourelles, des remparts …

Salers, village médiéval du Cantal

Après ce petit aperçu, rien d’étonnant que Salers soit classé à la fois dans les Plus Beaux Villages de France et dans les Sites Remarquables du Goût, on comprend pourquoi. Une étape indispensable donc, si vous passez sur les belles routes d’Auvergne.

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6 Commentaires

  1. Mon mari m’a fait découvrir ce coin il y a une quinzaine d’années.
    Depuis, nous y allons en famille faire le plein de fromages (salers, cantal, bleu, saint-nectaire) de beurre de lactosérum et d’air frais.
    Un régal à chaque séjour. L’endroit est magnifique et on y trouve des producteurs fiers de leurs bons produits.
    Merci pour votre blog que je fréquente discrètement tout en me délectant de vos billets !

  2. Je ne l’ai fait qu’une seule fois pourtant je suis originaire du Cantal. Cela avait été très sympa.

    Pour la petite anecdote sur la race des Salers. Saviez-vous que des fermiers du Texas (USA) sont venus, il y a quelques années, acheter des Salers pour les rapatrier dans leur Etat. Car elles font partis des rares laitières à supporter le climat chaud du Texas. C’est très étonnant surtout que le Cantal est un département relativement froid.

    Par contre , je ne sais pas si l’expérience a été renouvelée depuis.

  3. Je viens de rentrer d’un court séjour dans le Cantal , que j’ai découvert avec beaucoup d’émerveillement, notamment la cité médiévale de SALERS…où de chaque rue semblent retentir le bruit des glaives et des sabots de chevaux montés par les Templiers.. Ce fut un véritable dépaysement…

  4. Ping : La petite histoire du cornet de Murat et les bonnes adresses pour en déguster |

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