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Le gratte-cul, un fruit sauvage méconnu et son excellente confiture

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Le gratte-cul arrive à maturité dans les campagnes au mois de Novembre. Mais qu’est ce que ce fruit ? D’abord, je vous donne tous les synonymes couramment employés : cynorrhodon ou cynorhodon, églantine, gratte-cul, gousson, baie de rosier sauvage … c’est déjà pas mal !

C’est le fruit de l’églantier ou rosier (de la famille des Rosacées). Souvent dans les commerces, vous le trouverez sous le nom « confiture d’églantine » (qui n’est pourtant que la fleur de l’églantier). Sa forme est celle d’une grosse baie mais il ne se mange pas tel quel, il faut en fait l’ouvrir et en extraire la pulpe comestible (on parle d’akènes) A maturité, il prend une jolie couleur orangée.

Le mot gratte-cul vient du fait que le cynorrhodon contient des poils piquants qui peuvent servir de poils à gratter ! Il vaut mieux y faire attention au moment de le cueillir 😉

Sachez que ce fruit contient 20 fois plus de vitamine C que l’agrume ! On en fait principalement des confitures ou gelées, plus rarement des jus.

Voici la recette de la confiture, réalisée après une cueillette fructueuse – c’est le cas de le dire – chez moi proche de la Garonne. Une confiture légère, peu sucrée, avec de l’agar-agar.

Les ingrédients sont les suivants : gratte-culs, sucre (200 g par kilo), de l’agar-agar (4 g par litre)

1. La première étape consiste donc à aller au bois chercher les gratte-culs ! Mais où les trouver ? Pas de panique, chers citadins, on en trouve pas loin des villes, il suffit de s’éloigner un peu du centre et se diriger vers les zones naturelles, près d’un fleuve, d’une rivière, d’une forêt (ayez l’œil sur les buissons). Avec leur couleur orange, on les repère facilement. Optez de préférence pour des gants, cela vous évitera de vous gratter, évidemment… Et ne confondez pas avec d’autres baies douteuses de la même couleur !

cueillir des gratte-culs à Toulouse

Parc du Confluent Ariège Garonne à Toulouse

2. Une fois de retour, mettez les gratte-culs fraîchement cueillis dans une cocotte minute. Recouvrez d’eau à niveau. Faites cuire sous pression pendant 5 minutes. Égouttez-les à l’aide d’une écumoire.

3. Passez l’ensemble au moulin à purée en utilisant le disque d’extraction le plus grand. Récupérez la pulpe et les grains en moulinant. Cette étape permet d’écraser une première fois les gratte-culs cuits.

4. Remettez la pulpe et les grains récupérés dans la cocotte en ajoutant un peu d’eau (un verre). Portez à petite ébullition tout en remuant constamment pendant 5 minutes.

5. Prenez le disque du moulin de taille inférieure (trous plus petits) pour extraire maintenant uniquement la pulpe  avec le moulin. Récupérez les grains, ajouter de l’eau pour détendre et renouveler l’opération encore une fois jusqu’à récupération de la pulpe au maximum.

6. On obtient une pulpe sans grains que l’on va remettre dans la cocotte. Cette fois, ajoutez le sucre avec un peu d’eau. Portez à petite ébullition et incorporez l’agar-agar tout en remuant pendant 2 minutes sans arrêt.

7. Remplissez les pots, fermez-les et retournez-les immédiatement.

Confiture d'églantine

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21 Commentaires

  1. Un sacré boulot mais du bonheur après!
    Ensuite ça peux servir comme ingrédient dans des repas médiévaux.

  2. Pingback : Tourte médiévale à la viande hachée et au gratte-cul |

  3. Pingback : Mince pies à l'églantine (gratte-cul), canneberges et pruneaux d'Agen |

  4. BONJOUR, peut-on utiliser les baies rondes de certains rosiers, plus ou moins sauvages. Car j’ai vu sur une haies à côté des gratte-cuk allongés, d’autres rosiers qui me semble plus ou moins sauvages, avec de grosses baies rondes et bien rouges en novembre.
    Merci de vos réponses.

  5. Bonjour
    J’habite dans le sud du côté de Martigues, comment savoir si les  » gratte cul  » sont murs car chez nous, ce n’est pas ce qui manque et ils ont déjà une couleur orange rouge?

  6. C’est super la confiture! 🙂

  7. J’ai des rosiers dont les fruits sont ronds et plats,coment faire pour savoir si c’est la bonne sorte. merci

  8. Les grattes-cul sont-ils à l’intérieur du fruit ou à l’extérieur?

    Sont-ils éliminés par la cuisson?

  9. Je croyais qu’il s’agissait des poils situés à l’intérieur et susceptibles de causer des démangeaisons au cul.

  10. Bonjour
    C’est dommage de faire cuire ce fruit: la chaleur détruit (en partie?) la vitamine C.
    On peut très bien extraire la pulpe à froid (ajouter d’un peu d’eau, écraser avec un presse-purée manuel, et passer dans un chinois avec une cuillère en bois). On ajoute 500g de sucre /kg de pulpe, et on conserve au frigo, voire au congèl si on a plus de 2 ou 3 pots.

  11. je ramasse les cynorhodons après les premières gelées quand les fruits sont devenus mous puis j’ouvre le fruit en deux, j’enlève les graines et les poils, et je mets en bocaux cette pulpe, uniquement recouverte de miel et je garde au frigo. Et quand j’ai froid ou que je me sens toute triste… une bonne cuillère de cette friandise rouge, pleine de vitamines C !

  12. Bonjour,
    Les grosses baies rondes et rouges des rosiers rugueux s’utilisent de la même façon que les cynorrhodons de l’églantier, ils sont de la même famille. (pour ceux qui posaient la question.), mais il n’y a pas besoin d’attendre qu’il ait gelé, il suffit qu’ils soient bien rouges et qu’ils commencent à devenir un peu mous. On peut les manger crus ou cuits en confiture ou en soupe (comme en Suède), on peut aussi les faire sécher et en faire une bonne tisane pour l’hiver.

  13. Ah oui, j’oubliais, il faut enlever les bouts noirs des fruits ainsi que les graines.

  14. Bonjour, je viens d’en faire 10 pots, mes enfants disent que cela ressemble a de la pâte à tartiner

  15. je fais exactement la même recette !
    ça n’est pas si difficile à réaliser pourvu qu’on ait un moulin à légumes.
    les fruits sont prêts quand ils sont mous (on appuie dessus et la pulpe sort), les fruits du rosiers greffé sont beaucoup moins juteux mais comestibles

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