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Opération foie gras maison de retour du marché au gras de Samatan (Gers)

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Il était une fois le marché du foie gras

Tout gastronome du Sud-Ouest qui se respecte a déjà assisté une fois au plus grand marché au gras de France, à Samatan dans le Gers, petite ville à 35 minutes de Toulouse où j’aime bien me rendre toute l’année, pas que pour le canard d’ailleurs (plage, balades, collines, gastronomie…)

marché gras Samatan

Les marchés au gras se déroulent toujours de la même façon : les ventes de volaille (canard ou oie) sans leur foie d’une part, les ventes de foies d’autre part (foies d’oie et foies de canard). 9h30 précises, c’est parti pour les bêtes. Dans l’antre, la « halle aux grains », se succèdent acheteurs et curieux. Un ballet incessant, qui plaît beaucoup aux touristes, c’est le côté folklorique de notre gastronomie 😉 Ça parle, ça négocie, dans un brouhaha grandiose. La foule attend au fond de la halle pour se faire découper sa volaille une fois achetée. Bien pratique quand on n’est pas équipé à la maison et au vu de la grosseur des bêtes!

A Samatan, il  y a aussi le marché des volailles vivantes dans une autre halle. Poules, coqs, lapins, oies… Cacophonie !

10h30 : le son de la clochette indique l’ouverture des ventes des foies. Wall Street est dans le Gers.

Le monde présent est impressionnant. On observe les habitués, des personnes du cru. Quelques transactions nous étonnent car des acheteurs repartent non pas avec 1 ou 2 foies mais avec une dizaine. Des pro ? Peut-être. Des experts sûrement. Nous, nous le sommes pas. Alors la question que l’on se pose : comment choisir le bon foie, devant l’offre pléthorique devant nous ?

Je vous invite à (re)lire mon billet bourré d’astuces à ce sujet : comment bien choisir et cuisiner le foie gras?

foie gras cru gers

Nous avions tout de même quelques bases pour bien choisir un foie gras cru :

  • un foie de 500 g maximum (s’il est trop gros, il perdra sa graisse à la cuisson)
  • un foie pas trop veiné
  • d’une couleur uniforme ; il peut être jaune ou beige, cela n’a pas d’importance car cela dépend de la variété de maïs qui a été utilisée pour nourrir le palmipède.
  • un foie souple au toucher, quand on presse un doigt, il ne doit pas trop s’enfoncer ni laisser d’empreinte profonde.

En tous les cas, les produits ici sont d’une extrême fraîcheur, les foies ont été ôtés le matin même.

Après un rapide round d’observation, on se décide pour 4 beaux foies de canard. Plus tu achètes, plus le prix au kilo peut baisser. Normal. Finalement, on ne s’en tire pas trop mal. Le jeu en vaut la chandelle (en général, le prix au kilo est entre 30 et 50% inférieur à celui d’un foie entier déjà préparé vendu dans le commerce, sans parler de la qualité du produit évidemment …) Nous retrouvons rapidement notre cuisine pour attaquer la mise en pot. Il ne faut pas attendre, fraîcheur oblige.

Foie gras maison en conserve

Il faut :

  • des bocaux le Parfait et des rondelles neuves (important)
  • de beaux foies extra de 500 g maximum. Si vous achetez du foie gras ailleurs que sur les marchés au gras, veillez à choisir du foie ayant la mention « extra » et évitez surtout ceux à la mention « tout venant ». Et privilégiez les foies gras du Sud-Ouest plutôt que ceux importés de Bulgarie ou Roumanie, cela va de soi !
  • du sel et du poivre
  • de la graisse de canard (ou d’oie)

Ébouillantez les rondelles pendant 5 minutes pour les stériliser.

Préparez le foie gras : plongez-le dans un bain d’eau glacée (pour faciliter le déveinage) pendant 1 heure. Essorez-le bien et séparez les 2 lobes sur un plan de travail.

Ôtez la veine centrale et les petites autour, ainsi que toutes les éventuelles tâches de sang. N’hésitez pas à y mettre les doigts pour « tâter ».

Salez et poivrez (poivrez davantage). Cette recette est nature. Rien n’empêche d’ajouter « 4 épices », morceaux de figues ou abricots séchés etc…

Repliez les lobes sur eux-mêmes pour les insérer dans les bocaux. Il faut bien les tasser pour éviter les « trous ». Ajoutez encore un peu de sel et une bonne cuillère à soupe de graisse de canard. Refermez soigneusement les bocaux.

Déposez un torchon dans le fond d’une cocotte (pour ne pas que les bocaux s’entrechoquent), puis mettez-y les bocaux. Recouvrez d’eau complètement. Comptez 30 minutes de cuisson dès le frémissement (sans couvrir). Coupez le feu et laissez refroidir les conserves dans l’eau. Stockez dans un endroit frais et sec. Le foie en conserve se bonifie avec l’âge, alors patientez quelques mois, voire quelques années si possible …

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