Comme une tarte aux pignons {spécialité de Gruissan}…mais au citron

S’il y a une gourmandise dont je raffole, c’est bien la tarte aux pignons, cette merveilleuse spécialité de l’Aude, précisément du petit village de Gruissan. La recette est bien gardée et peu de pâtisseries du village la proposent.

On peut trouver dans le département des tartes aux pignons façon amandine, mais ce ne sont que de pâles copies. A chaque fois que je vais à la mer, je ne peux y échapper. Hop un rapide stop dans le vieux village.

J’ai essayé de réaliser une version avec du citron, parce que je sais que l’association pâte feuilletée plus crème citronnée peut bien fonctionner. La recette originale est normalement à base de crème pâtissière à l’amande amère.

Ingrédients pour un petit moule rectangulaire (moule à gratin) pour 4 personnes

• Une pâte feuilletée pur beurre
• 50 g de pignons
• Sucre glace pour la décoration

Crème au citron

• 2 citrons
• 3 œufs
• 80 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (maïzena)

Râper le zeste d’un citron et presser les deux pour récupérer le jus.

Dans une casserole, battre les œufs avec le sucre. Ajouter le zeste et le jus des citrons. Diluer la fécule dans un filet d’eau (dans un verre) puis la verser dans la casserole

Faire chauffer à feu doux pour que le mélange épaississe, sans cesser de remuer. Quand la crème est prise, la réserver hors du feu.

Crème amandine

• 125 g de poudre d’amandes
• 70 g de sucre
• 1 blanc d’œuf légèrement battu
• 50 g de beurre fondu
• 2 cuillères à soupe de liqueur d’amandes (ou vin d’amandes type Marsala)
• De l’extrait d’amande amère

Faire torréfier la poudre d’amandes au four à 150° pendant 5 minutes, le temps qu’elle brunisse.

Mélanger dans un bol la poudre d’amandes avec le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, le beurre, la liqueur et l’amande amère. Bien mélanger.

Partager la pâte feuilletée en 2 parts égales. Étaler un rectangle de pâte feuilletée au fond du moule. Déposer une couche de crème amandine, puis une couche de crème au citron. Parsemer la moitié des pignons.

Terminer par la deuxième moitié de pâte feuilletée. Piquer la pâte avec la pointe d’un couteau.

Enfourner pendant 20 minutes environ ; la pâte doit bien dorer. A mi-cuisson, mettre le reste des pignons qui vont ainsi se colorer juste ce qu’il faut.

Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir la tarte et saupoudrer de sucre glace.