Bœuf Aubrac aux olives façon gardianne

Des notes du Massif Central avec le bœuf Aubrac, beaucoup de Languedoc avec la sauce « gardianne » typiquement camarguaise, un zeste de Provence avec olives et pastis… Voilà un plat qui fleure bon le sud-est.

La gardianne est en Camargue ce que le cassoulet est à Castelnaudary et la bouillabaisse à Marseille : le plat à goûter si vous êtes dans le coin (une région sublime) Évidemment, ici, le taureau est roi. Mais pas facile d’en trouver en dehors de ce territoire. Donc il m’arrive souvent de cuisiner ce plat avec du bœuf. Et pas n’importe lequel, du bon bœuf Aubrac de l’Aveyron. Forcément ainsi, les puristes ne l’appelleront plus une gardianne !

La recette est simple mais demande un peu d’organisation car il faut penser à faire mariner la viande la veille, ce n’en sera que meilleur.

Pour 4 personnes

• 1 kg de paleron de bœuf race Aubrac (ou de la joue de bœuf c’est extra)
• 100 g d’olives noires (Picholine de Nîmes au mieux)
• 2 bouteilles de vin rouge tannique (Cahors, Madiran, Languedoc …)
• 2 cuillères à soupe de farine tamisée
• 1 bouquet garni fait soi-même (laurier, romarin, thym)
• 2 gros oignons (ou 3 moyens)
• 3 gousses d’ail
• Poivre
• 1 cuillère à café de bouillon de bœuf déshydraté
• 1 cuillère à soupe de pastis
• 3 ou 4 anchois à l’huile d’olive

La bonne adresse toute proche …

Préparer la veille la marinade: faire mariner le paleron dans un grand saladier, dans le vin rouge avec le pastis, le bouquet garni, le bouillon, le poivre, les oignons coupés. Mélanger et laisser mariner (24 heures c’est encore mieux)

Bœuf Aubrac mariné au vin rouge

Le lendemain, verser la viande et la marinade dans une cocotte, ajouter la farine, remuer et lancer la cuisson pendant 2 heures. Au bout de 2 heures, ajouter les anchois, les olives et poursuivre la cuisson encore 1 heure. La viande doit être fondante. Au total, il faut compter 3 heures de cuisson en cocotte traditionnelle ou 1 heure en cocotte-minute. On peut aussi terminer la cuisson pendant 1 heure au four.

Servir avec du riz sauvage de Camargue.

Bœuf gardianne après cuisson

Riz rouge sauvage de Camargue