Comment obtenir une seiche tendre et pas élastique ?

Vous séchez sur la seiche ? C’est normal, il suffit de consulter nombre d’articles sur le net pour se rendre compte qu’on trouve tout et son contraire en matière de cuisson de ce mollusque : cuisson longue, cuisson courte ? Dilemme.

Pour résumer, les deux cuissons sont valables : une cuisson très courte (saisissante comme à la plancha pendant 2 ou 3 minutes) permet de l’avoir ferme et pas caoutchouteuse, et une cuisson lente et douce va l’attendrir considérablement. Mais attention, entre les deux, la seiche sera probablement caoutchouteuse ! C’est là qu’il ne faut pas se louper… Comme on dit : « ça cuit de peur ou ça cuit des heures »

cuisson-seiche

J’ai retenu cette astuce dans l’émission Les carnets de Julie sur le bassin d’Arcachon. Pour que votre seiche (fraîche) reste tendre, mieux vaut :

  • Commencer la cuisson à froid dans la poêle dans un peu d’huile (d’olive)
  • Jeter le 1er jus et cuire pendant 45 minutes. Ajouter la garniture éventuelle et terminer par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.

Mais aussi, en version courte/plancha, mieux vaut :

  • Faire des entailles dans la chair afin d’éviter que la seiche ne rétrécisse à la cuisson.
  • Cuire 2 à 3 minutes.

67 réponses

  1. VALCKE dit :

    Merci très intéressant surtout dans la paella. Merci encore. Madame VALCKE

  2. miterous dit :

    bonjour, je fais souvent de la rouille de seiche et je la fais cuire deux heures. Elle est super bonne. Les amis en redemande. Je laisse la première eaux de cuisson et c’est vraiment parfait… Alors, il me semble que le mieux est d’essayer et de se faire une opinion.

  3. Amigo31 dit :

    J ai découvert lors d une émission tv dont je ne me rappelle plus le nom une astuce très efficace poir attendrir les blancs de seiches.
    Avant de les cuisiner ( en sauve). Les faire tremper 30′ dans de l eau additionnée de bicarbonate de soude.
    Propotion: 1 grosse cueillerée à café pour 1/2 litre d eau environ.
    Tendreté assurée, celà fond dans la bouche.

  4. Bruno alves dit :

    Bref ça beugue ….un ‘ = minutes
    Et deux  » = secondes ….ouf

    • jdazil dit :

      ‘ et  » sont minute et seconde d’angle, En mathématiques, le degré est une unité de mesure d’angle. Un degré est subdivisé en 60 minutes d’arc (symbole ′ , prime), elles-mêmes divisées en 60 secondes d’arc (symbole ″ , double prime). Ces signes ′ et ″ sont les symboles normalisés des minutes et des secondes d’arc.
      En mesure de temps les divisions de l’heure sont min pour minutes et s pour seconde. La confusion entre mesure d’angle et mesure de temps est extrêmement fréquente

  5. Armand dit :

    Autre solution : mettre un caillou dans le jus de cuisson. Quand le caillou est tendre, la seiche est cuite…

  6. Perille jluc dit :

    Merci!cela m’a bien aidė

  7. Sylvie dit :

    Armand, autant s’abstenir plutôt que de dire des conneries ! Quel intérêt.. Je vois que l’espèce n’est pas en voie d’extinction…Dommage !!!!

  8. Lhassa dit :

    Je trouve marrant le caillou

  9. pascal dit :

    bonjour à tous laissez les seiches bien nettoyées dans du lait de façon à bien les rendre souples,2a 3 jours apres vous pouvez les cuisiner

  10. JOUBERT dit :

    Bonjour,
    Pour ma part, je prépare mes blancs de seiche ou de calmars, en grosses lanières et j’enlève au couteau à poisson, la peau épaisse blanche.
    Je pratique des incisions sur les bord des lanières pour éviter qu’elles se rétractent.
    Je fais bouillir de l’eau nature, (mais vous pouvez mettre une cuillère à café de bicarbonate de soude ou un cube de court bouillon, c’est à votre main), puis je plonge mes lanières dans cette eau durant 3 à 4′, dès que l’écume se forme, j’éteints le feu et je verse dans un égoutoir.
    A partir decet instant les blancs sont déjà très tendre et vous pouvez les accommoder comme bon vous semble.
    Pour information, toutes recettes, paélla comprise s’en trouvera grandement amélioré car il il n’y aura pas de morceaux caoutchouteux dans la préparation.
    Cdlt Jack

  11. Phophie dit :

    j’ai essayé le caillou , pour info, ça ne marche pas .

  12. Lagoutiere dit :

    Laissez la sèche durant 2 heures dans de l eau gazeuse

  13. JAMET Eléonore dit :

    MERCI pour cet astuce… je vais essayer immédiatement…

  14. daniel dit :

    Moi, le caillou je l’ai dans la recette du corbeau, mais avec la seiche c’est tout de même meilleur.

  15. Gomez dit :

    Nous on va essayer la recette poêle 2 minutes. Avec un petit pois au lieu du caillou qui aurait pas le temps de s attendrir

  16. FG Pradel dit :

    une nuit au congélo et le lendemain elle est attendrie….. astuce pro…

  17. chapitel dit :

    Quelle histoire cette seiche et quelle rigolade!

  18. dominique dit :

    bonjour je fais souvent des seiches en persillades a la poele ca va elles sont bonnes mais mon problème c’est qu’en cuisant les seiches diminuent beaucoup ! alors que dans les restaurants en persillade ce sont de belles seiches puisque on nous en sert 2 a 3 grosses !!! les miennes sont grosses au début mais reduisent tellement après !!! ya t ‘il un cuisinier qui pourrait me donner une astuce svp !!!! mes seiches sont toujours congelées et je les décongèle la veille !!! MERCI POUR CETTE ASTUCE !!! bonne journée de perpignan où pour une fois il ne fait pas beau !!!!! tramontane forte !!!

    • BONNET dit :

      BONSOIR, JE SUIS CUISINIERE PRO ET TIENS UN RESTO EN ESPAGNE A BENICASIM OU NOUS AVONS BEAUCOUP DE SEICHES FRAICHES SEPIAS. SI VOS SEICHES REDUISENT CELA VIENS DE LA QUALITEE DU PRODUIT ET NON DU MODE DE CUISSON IL VAUT MIEUX ACHETER DES SEICHES NON NETOYEES CONGELEES ET NON TRANSFORMEES . AVANT D ACHETER VERIFIER LE POURCENTAGE DE GLACE DANS LE PRODUIT. RIEN DE MIEUX QU UNE SEICHE FRAICHWE MAIS SI VOUS N EN TROUVEZ PAS ESSAYEZ AVEC DES SEICHES CONGELEES NON TRANSFORMEES. SI VOUS TROUVEZ DES SEICHES FRAICHES PAS BESION D ENLEVER LA PEAU , ELLE SE RETRACTE A LA CUISSON COMME POUR LES CALAMARS FREAIS ET APPORTE UN MEILLEUR GOUT SI BESOIN RETIRER LA PEAU CUITE SUR LESBORDS DE LA SEICHE AU MOMENT DE SERVIR POUR MA PRT A LA PLANCHA RAPIDE MN DEW CUISSI<ON A FEU VIF ET SAUCE AIL ET PERSIL HUILE OLIVE SINON MAINTENANT QU ON A DE BEAUX CHAMPIGNONS COUPEES EN LAMELLES LA ON ENLEVE LA PEAU, SAUTEE A LA POELE AVEC CHAMPIGNONS DE SAISON FRAIS, CEPES GIROLLES LACTAIRES… PLUS PETITS MORCEAUX DE JAMONS SEC OU BACON AIL ET PERSIL. PS ON SALE UNIQUEMENT AU MOMENT DE SERVIR JAMAIS AVANT CUISSON SINO C EST DURE ET CAOUTCHOUTEUX, C EST COMME LES HARICOTS BLANCS….

    • Stephane dit :

      La seiche fraiche ne perd pas en volume.Les industriels qui vendent les seiches congelées utilisent un processus qui permait en plongeant les seiches dans de l’eau glacée d’augmentée le poid du céphalopode jusqu’à 30 %
      Le glasuring quoi qu’interdit est aussi utilisé pour les St Jacques

    • lokapi dit :

      ça rappelle un peu l’époque des poulets aux hormones de l’ex Union Soviétique votre histoire…:)))

    • jumpy dit :

      il faut les cuire de peur a l’huile olive ou beurre ail persil max 5 minute recto verso

  19. Franky dit :

    Merci à toutes et à tous pour vos astuces, conseils et autres histoires de cailloux, tordant.
    Quant à mon avis et expérience, une seiche pêchée du jour n’a besoin que de cuire 3 minutes de chaque côté, pour rester à la fois un peu ferme et suffisamment cuite. Ail et persil mélangés à l’huile d’olive, à verser juste avant de servir. Comme en Espagne. Pour les autres seiches (surgelées ou autre), je m’abstiens. Ainsi, jamais déçu.

  20. Dany Dutheil dit :

    Euh ! merci Franky mais comment faire lorsqu’on ne peut avoir de seiches pêchées du jour ? S’abstenir aussi ou demander des conseils pour qu’elles soient les meilleures possibles, tendres et non caoutchouteuses ?

    Merci d’une qui habite à marée basse en plein coeur du Périgord..

    dany

  21. alain guigue dit :

    tout ça c’est bien joli mais personne ne repond « COMMENT ON DECONGELE LES SEICHES » SI ON LES FAIT BOUILLIR OU AUTRE MERCI DE VOTRE AVIS

  22. Emanuel dit :

    Bonjour, désoler mais il y’a une petite erreur dans l’article il me semble…  » Vous séchez sur la seiche ? C’est normal, il suffit de consulter nombre d’articles sur le net pour se rendre compte qu’on trouve tout et son contraire en matière de cuisson de ce [mollusque] : cuisson longue, cuisson courte ? Dilemme.
    La seiche est un Céphalopode comment le calmar, la sépiole ou le poulpe.
    Sinon super la chair en deviens bien plus tendre MERCI !

  23. Djo dit :

    Pffff ! Ça marche très bien avec le caillou. Il faut juste bien le beurrer ! Il faut surtout bien le choisir : il ne faut pas qu’il ait des arêtes !

  24. Tatou dit :

    Bonjour le bicarbonate n’est pas une bonne solution, çà attendrit bien mais ça fait perdre le goût des seiches (sans surdose ou depassement des 30 mn).

  25. Paul 0Carlé dit :

    Paul
    une mise au point : l’écriture 30mn n’est plus de mise depuis au moins cinquante ans

    si on veut dire 30 minutes on écrira : 30 min

    cordialement

    • Chouchou dit :

      J’ai 35 ans et j’ai appris dans mes études (à Marseille, pas au fin fond d’un village ravitaillé par les corbeaux) que l’abréviation de minutes est toujours mn….
      Et je ne suis passée dans aucun portail temporel…

  26. Le Potache de Service dit :

    Et la prochaine fois nous aborderons ensemble la questions cruciale suivante : « Comment servir une sèche à un Numide? »
    Le Potache de service

  27. LOUCHART dit :

    Je viens d’en acheter chez un pro. Il conseil 6 heures dans le congélateur et il sera tendre.

  28. Chiavazza dit :

    Pas compliqué. Seiche moyenne de la taille un peu moins qu’une main. Après nettoyage les couper en grosses lanières . Dans une poêle badigeonnée d’huile d’olive les poêler 3 à 4 minutes. Les verser aussitôt dans un bol contenant huile d’olive ail et persil

  29. Michel TERRIEN dit :

    Fort ancien mais toujours intéressant.

    Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ?

    Pour des seiches fraiches, mettre le blanc coupé en morceaux de quelques centimètres ou en grosses lanières, et tels quels les ailes et les tentacules, 3-5 mn dans une poêle déjà chaude avec huile d’olive, ajouter persil et ail à la cuisson, puis citron une fois servies, et voilà.

    J’en pêche toujours trop, donc pour des seiches congelées maison faire décongeler au frigo puis même cuisson.

    Pour des seiches surgelées bateau usine je ne sais pas.

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