Comment obtenir une seiche tendre et pas élastique ?

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Vous séchez sur la seiche ? C’est normal, il suffit de consulter nombre d’articles sur le net pour se rendre compte qu’on trouve tout et son contraire en matière de cuisson de ce mollusque : cuisson longue, cuisson courte ? Dilemme.

Pour résumer, les deux cuissons sont valables : une cuisson très courte (saisissante comme à la plancha pendant 2 ou 3 minutes) permet de l’avoir ferme et pas caoutchouteuse, et une cuisson lente et douce va l’attendrir considérablement. Mais attention, entre les deux, la seiche sera probablement caoutchouteuse ! C’est là qu’il ne faut pas se louper… Comme on dit : « ça cuit de peur ou ça cuit des heures »

cuisson-seiche

J’ai retenu cette astuce dans l’émission Les carnets de Julie sur le bassin d’Arcachon. Pour que votre seiche (fraîche) reste tendre, mieux vaut :

  • Commencer la cuisson à froid dans la poêle dans un peu d’huile (d’olive)
  • Jeter le 1er jus et cuire pendant 45 minutes. Ajouter la garniture éventuelle et terminer par faire mijoter 15 minutes supplémentaires.

Mais aussi, en version courte/plancha, mieux vaut :

  • Faire des entailles dans la chair afin d’éviter que la seiche ne rétrécisse à la cuisson.
  • Cuire 2 à 3 minutes.
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38 Commentaires

  1. Merci très intéressant surtout dans la paella. Merci encore. Madame VALCKE

  2. bonjour, je fais souvent de la rouille de seiche et je la fais cuire deux heures. Elle est super bonne. Les amis en redemande. Je laisse la première eaux de cuisson et c’est vraiment parfait… Alors, il me semble que le mieux est d’essayer et de se faire une opinion.

  3. J ai découvert lors d une émission tv dont je ne me rappelle plus le nom une astuce très efficace poir attendrir les blancs de seiches.
    Avant de les cuisiner ( en sauve). Les faire tremper 30′ dans de l eau additionnée de bicarbonate de soude.
    Propotion: 1 grosse cueillerée à café pour 1/2 litre d eau environ.
    Tendreté assurée, celà fond dans la bouche.

  4. Bref ça beugue ….un ‘ = minutes
    Et deux  » = secondes ….ouf

  5. Autre solution : mettre un caillou dans le jus de cuisson. Quand le caillou est tendre, la seiche est cuite…

  6. Armand, autant s’abstenir plutôt que de dire des conneries ! Quel intérêt.. Je vois que l’espèce n’est pas en voie d’extinction…Dommage !!!!

  7. Je trouve marrant le caillou

  8. bonjour à tous laissez les seiches bien nettoyées dans du lait de façon à bien les rendre souples,2a 3 jours apres vous pouvez les cuisiner

  9. Bonjour,
    Pour ma part, je prépare mes blancs de seiche ou de calmars, en grosses lanières et j’enlève au couteau à poisson, la peau épaisse blanche.
    Je pratique des incisions sur les bord des lanières pour éviter qu’elles se rétractent.
    Je fais bouillir de l’eau nature, (mais vous pouvez mettre une cuillère à café de bicarbonate de soude ou un cube de court bouillon, c’est à votre main), puis je plonge mes lanières dans cette eau durant 3 à 4′, dès que l’écume se forme, j’éteints le feu et je verse dans un égoutoir.
    A partir decet instant les blancs sont déjà très tendre et vous pouvez les accommoder comme bon vous semble.
    Pour information, toutes recettes, paélla comprise s’en trouvera grandement amélioré car il il n’y aura pas de morceaux caoutchouteux dans la préparation.
    Cdlt Jack

  10. j’ai essayé le caillou , pour info, ça ne marche pas .

  11. Laissez la sèche durant 2 heures dans de l eau gazeuse

  12. MERCI pour cet astuce… je vais essayer immédiatement…

  13. Moi, le caillou je l’ai dans la recette du corbeau, mais avec la seiche c’est tout de même meilleur.

  14. Nous on va essayer la recette poêle 2 minutes. Avec un petit pois au lieu du caillou qui aurait pas le temps de s attendrir

  15. une nuit au congélo et le lendemain elle est attendrie….. astuce pro…

  16. Quelle histoire cette seiche et quelle rigolade!

  17. bonjour je fais souvent des seiches en persillades a la poele ca va elles sont bonnes mais mon problème c’est qu’en cuisant les seiches diminuent beaucoup ! alors que dans les restaurants en persillade ce sont de belles seiches puisque on nous en sert 2 a 3 grosses !!! les miennes sont grosses au début mais reduisent tellement après !!! ya t ‘il un cuisinier qui pourrait me donner une astuce svp !!!! mes seiches sont toujours congelées et je les décongèle la veille !!! MERCI POUR CETTE ASTUCE !!! bonne journée de perpignan où pour une fois il ne fait pas beau !!!!! tramontane forte !!!

  18. Merci à toutes et à tous pour vos astuces, conseils et autres histoires de cailloux, tordant.
    Quant à mon avis et expérience, une seiche pêchée du jour n’a besoin que de cuire 3 minutes de chaque côté, pour rester à la fois un peu ferme et suffisamment cuite. Ail et persil mélangés à l’huile d’olive, à verser juste avant de servir. Comme en Espagne. Pour les autres seiches (surgelées ou autre), je m’abstiens. Ainsi, jamais déçu.

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