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Levure sèche, fraîche ou chimique ? Comment bien les différencier et les utiliser ?

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Vous envisagez de vous lancer dans la confection d’une pizza ce soir ? Ou bien un joli pain fait maison ? Mais vous vous demandez quelle(s) levure(s) choisir une fois devant le rayon farines et pâtisseries ? Allez, on vous aide.

Il y a levure et levure. Il ne faut pas confondre la levure du boulanger pour, comme son nom l’indique, la boulange, c’est-à-dire les pâtes levées, avec la levure chimique (quel joli adjectif…) pour, comme son nom ne l’indique pas, les gâteaux et les biscuits. Vous suivez ? On récapitule :

La levure de boulanger fraîche

C’est quoi ? La levure de boulanger, qui porte le doux nom de Saccharomyces cerevisiae, n’est autre qu’un champignon unicellulaire microscopique. Hé oui, la levure de boulanger est vivante et active !

levure-boulangère-cube

Sous quelle forme ? Des gros cubes de pâte molle et friable de couleur beige/gris clair.

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Pour quelles préparations ? Les pains, les brioches et toutes pâtes briochées, les pâtes à pizza ou toutes pâtes à pain …

Comment l’utiliser ? La levure fraîche doit être effritée puis délayée dans un peu d’eau ou de lait tièdes à maximum 37 degrés (au-delà, les microorganismes meurent) avec une pincée de sucre. Elle ne doit pas être en contact avec le sel car celui-ci casse son action.

Prévoir 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine.

Comment la conserver ? Elle ne se conserve pas très longtemps, au réfrigérateur, sachant que sa température optimale de conservation est de 4°… Si elle présente des tâches, elle ne sera plus trop active… Il est possible de la congeler dès l’achat. Attention en la décongelant, elle sera liquide car humidifiée par le froid mais cela ne signifie pas pour autant perte d’efficacité.

Et son coût ? Environ 9€ le kilo, soit entre 2 à 5 fois moins cher que la levure instantanée.

La levure boulangère sèche (ou « traditionnelle »)

Sous quelle forme ? Elle se présente sous forme de sachets de 7 ou 8 g environ. Si vous lisez sur les sachets qu’il faut la réhydrater avant utilisation, c’est qu’il s’agit de levure sèche (et il ne faut pas oublier cette étape !)

levure-traditionnelle

Pour quelles préparations ? Les mêmes que pour la levure fraîche.

Comment l’utiliser ? Il faut la délayer dans de l’eau ou du lait tiède, comme la levure fraiche, et attendre au moins 15 minutes avant de l’utiliser.

Prévoir un sachet (7 ou 8g) pour 500 g de farine

Comment la conserver ? Au réfrigérateur

Et son coût ? Aux alentours de 20-30€ le kilo

La levure boulangère sèche lyophilisée et instantanée (ou express)

Sous quelle forme ? Elle se présente sous forme de sachets de 5 ou 6g environ, en petites graines. Dans sa composition, on trouve un émulsifiant E491 pour augmenter son effet …

levure-boulangere

Pour quelles préparations ? Tout comme la levure fraîche. Pour les pains et les brioches on préfèrera la levure fraîche qui permet une mie plus aérée, plus moelleuse.

Comment l’utiliser ? Directement mélangée à la farine, à sec (il n’est pas nécessaire de la délayer dans de l’eau ou du lait avant, c’est pour cela qu’elle s’appelle instantanée) Ne suivez pas à la lettre ce qui est écrit sur le dos des sachets par rapport aux quantités requises (pas la peine souvent d’utiliser 2 sachets alors qu’on en a besoin que d’un seul) ! Un sachet de 5 g suffit pour 300 à 500 g de farine.

1 sachet = 5-6 g de levure déshydratée pour 500 g de farine

5-6 g de levure déshydratée = 20 gr de levure fraîche

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Comment la conserver ? Pas besoin de la mettre au réfrigérateur du moment que le sachet n’est pas ouvert. Elle se conserve bien plus longtemps que la fraîche, tout de même à l’abri de l’humidité et de la chaleur. En revanche, une fois entamée, mieux vaut mettre le sachet au réfrigérateur et la consommer dans les 48h.

Et son coût ? Environ 20€ le kilo pour les moins chères (MDD) et jusqu’à 50€ pour les marques ou certaines « bio »

Le levain fermentescible

C’est quoi ? Le levain est issu de la fermentation naturelle d’une céréale (blé, épeautre, sarrasin …) C’est l’ancêtre de la levure, utilisé depuis des millénaires. Il donne un petit goût acidulé inimitable aux pains. Vous en trouverez aisément dans tout magasin bio. Le pain au levain demande un temps de levée plus long et confère au pain une mie plus dense. Certains boulangers lui préfèrent alors la levure fraîche. Personnellement, je préfère, chez le boulanger, largement choisir des pains au levain, c’est incomparable.

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Sous quelle forme ? En gros sachet de 85 g ou carrément 260 g

Pour quelles préparations ? Comme la levure fraîche : pâtes à pain et à brioche

Comment l’utiliser ? Directement mélangé à la farine.

Prévoir 20 g de levain pour 500 g de farine.

Comment le conserver ? Une fois ouvert, conservez le sachet au réfrigérateur.

levain-bio

Et son coût ? Environ 15€ le kilo

La levure chimique ou poudre à lever (baking powder en anglais)

Ce n’est pas une levure ! Car, je le rappelle, la levure est vivante. Or celle-ci ne l’est pas. C’est tout simplement du bicarbonate de sodium additionné de pyrophosphate de sodium et de farine de froment (amidon) qui, grâce à l’humidité et à la chaleur (la cuisson donc) vont réagir en provoquant une émission de CO2, d’où la montée de la pâte pendant la cuisson. On préfèrera les poudres à lever bio qui n’utilisent pas de phosphates.

Sous quelle forme ? Elle se présente sous forme de sachets de 10 ou 11g environ.

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Pour quelles préparations ? La pâtisserie : gâteaux, biscuits, cakes …

Comment l’utiliser ? Mélangée à la farine, et mieux : tamisée avant, pour éviter de tomber sur des grumeaux au goût très … chimique.

On peut se contenter de la remplacer par tout simplement du bicarbonate : 1 cuillère à café de bicarbonate = 1 sachet de levure chimique et oust les phosphates chimiques douteux.

Comment la conserver ? Longuement, au sec. Pas de soucis si on l’oublie au fond du placard !

Et son coût ? Entre 7 et 10€ le kilo

Et la levure de bière ?

Ce sont aussi des petits champignons mais la levure de bière est utilisée comme complément alimentaire, car elle regorge de vitamines du groupe B et de minéraux. On la recommande pour avoir de beaux ongles et beaux cheveux (favorise la synthèse de kératine) On la trouve souvent sous forme de paillettes, à saupoudrer sur les salades par exemple. On sort donc du cadre de la boulange 😉

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31 Commentaires

  1. Cet article est pour moi!! Car je n’ai toujours pas réussi à faire lever une quelconque pate à pain!! 🙂

    Audrey

    • Maintenant tu sauras tout ! C’est vrai que cet article vient de plusieurs questions qu’on m’a posées autour de levures, alors autant synthétiser tout ça. Tu me diras quand t’auras réussi 😉

  2. Pingback : Pain de campagne cocotte |

  3. Pingback : Corn bread, pain au maïs rapide sans œufs et au lait fermenté |

  4. bonjour,dans le recette que je veux faire il ya 6gr de levure fraiche pour 300gr de farine
    combien il me faut de levure instantanée car là ou j’habite il n’ya pas de levure fraîche
    merci pour votre aide

  5. Pingback : Les bourriols, galettes du Cantal (Auvergne) |

  6. Le levain fermentescible n’est que de la levure aromatisé au levain. Le mieux reste le levain naturel.

  7. je me fabrique avec la farine Francine 55 de jolis pains croustillants et dorés pour me dépanner lorsque mon boulanger est en vacances. Un vrai régal.
    Merci pour la recette : pain fait maison.

  8. Je me fabrique de jolis petits pains dorés et croustillants avec la farine 55.

    Un vrai régal, merci pour la recette pain maison.

  9. j’ai oublié je fais mes petits pains avec un sachet de levure sèche.

    Je la délaie avec un peu d’eau tiède et je l’ajoute dans la farine avec les quantités prescrites. Je mets deux à trois verres d’eau dans le lèche frites et, le tour est joué.

  10. Bonjour,
    J’ai bien compris qu’il fallait délayer la levure fraîche avec un peu d’eau ou de lait mais quelle quantité d’eau pour 20g de levure fraîche : une cuillère à soupe, à café, 10cl?
    Merci pour votre précision.

  11. Je suis en formation de pizzaiolo et votre syte est génial !!! Maintenant je c tout sur la levure !!! Merci.

  12. Tip top ce site maintenant je connais tout sur les levures !!! Merci.

  13. Bonjour,
    Je voudrais faire un pain sans gluten avec de la levure fraiche, avait vous une recette?Merci

  14. peut-on utiliser indifféremment les différentes solutions ?
    Par exemple si j’ai une recette (gaufres) qui prévoit de la baking powder, puis-je la remplacer par de la levure lyophilisée ?
    Il y a aussi de la « farine fermentante », est-ce de la farine contenant déjà de la baking powder ? Peut-on la remplacer par de la farine normale en y ajoutant de la levure lyophilisée ou de la baking powder ?
    D’avance, merci !

  15. l’émulsifiant utilisé E491 est’il d’origine porcine?

  16. Merci pour votre étude comparative, très interessante. Je me sens plus à l’aise de le choix de mes levures.

  17. Pingback : Les recettes de base : la pâte à pizza |

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