Levure sèche, fraîche ou chimique ? Comment bien les différencier et les utiliser ?

fournisseur de boulangerieVous envisagez de vous lancer dans la confection d’une pizza ce soir ? Ou bien un joli pain fait maison ? Mais vous vous demandez quelle(s) levure(s) choisir une fois devant le rayon farines et pâtisseries ? Allez, on vous aide.

Il y a levure et levure. Il ne faut pas confondre la levure du boulanger pour, comme son nom l’indique, la boulange, c’est-à-dire les pâtes levées, avec la levure chimique (quel joli adjectif…) pour, comme son nom ne l’indique pas, les gâteaux et les biscuits. Vous suivez ? On récapitule :

La levure de boulanger fraîche

C’est quoi ? La levure de boulanger, qui porte le doux nom de Saccharomyces cerevisiae, n’est autre qu’un champignon unicellulaire microscopique. Hé oui, la levure de boulanger est vivante et active !

levure-boulangère-cube

Sous quelle forme ? Des gros cubes de pâte molle et friable de couleur beige/gris clair.

levure-fraiche-pressée

Pour quelles préparations ? Les pains, les brioches et toutes pâtes briochées, les pâtes à pizza ou toutes pâtes à pain …

Comment l’utiliser ? La levure fraîche doit être effritée puis délayée dans un peu d’eau ou de lait tièdes à maximum 37 degrés (au-delà, les microorganismes meurent) avec une pincée de sucre. Elle ne doit pas être en contact avec le sel car celui-ci casse son action.

Prévoir 20 g de levure fraîche pour 500 g de farine.

Comment la conserver ? Elle ne se conserve pas très longtemps, au réfrigérateur, sachant que sa température optimale de conservation est de 4°… Si elle présente des tâches, elle ne sera plus trop active… Il est possible de la congeler dès l’achat. Attention en la décongelant, elle sera liquide car humidifiée par le froid mais cela ne signifie pas pour autant perte d’efficacité.

Et son coût ? Environ 9€ le kilo, soit entre 2 à 5 fois moins cher que la levure instantanée (fournisseur de boulangerie).

La levure boulangère sèche (ou « traditionnelle »)

Sous quelle forme ? Elle se présente sous forme de sachets de 7 ou 8 g environ. Si vous lisez sur les sachets qu’il faut la réhydrater avant utilisation, c’est qu’il s’agit de levure sèche (et il ne faut pas oublier cette étape !)

levure-traditionnelle

Pour quelles préparations ? Les mêmes que pour la levure fraîche.

Comment l’utiliser ? Il faut la délayer dans de l’eau ou du lait tiède, comme la levure fraiche, et attendre au moins 15 minutes avant de l’utiliser.

Prévoir un sachet (7 ou 8g) pour 500 g de farine

Comment la conserver ? Au réfrigérateur

Et son coût ? Aux alentours de 20-30€ le kilo

La levure boulangère sèche lyophilisée et instantanée (ou express)

Sous quelle forme ? Elle se présente sous forme de sachets de 5 ou 6g environ, en petites graines. Dans sa composition, on trouve un émulsifiant E491 pour augmenter son effet …

levure-boulangere

Pour quelles préparations ? Tout comme la levure fraîche. Pour les pains et les brioches on préfèrera la levure fraîche qui permet une mie plus aérée, plus moelleuse.

Comment l’utiliser ? Directement mélangée à la farine, à sec (il n’est pas nécessaire de la délayer dans de l’eau ou du lait avant, c’est pour cela qu’elle s’appelle instantanée) Ne suivez pas à la lettre ce qui est écrit sur le dos des sachets par rapport aux quantités requises (pas la peine souvent d’utiliser 2 sachets alors qu’on en a besoin que d’un seul) ! Un sachet de 5 g suffit pour 300 à 500 g de farine.

1 sachet = 5-6 g de levure déshydratée pour 500 g de farine

5-6 g de levure déshydratée = 20 gr de levure fraîche

levure-boulanger-instantanée

Comment la conserver ? Pas besoin de la mettre au réfrigérateur du moment que le sachet n’est pas ouvert. Elle se conserve bien plus longtemps que la fraîche, tout de même à l’abri de l’humidité et de la chaleur. En revanche, une fois entamée, mieux vaut mettre le sachet au réfrigérateur et la consommer dans les 48h.

Et son coût ? Environ 20€ le kilo pour les moins chères (MDD) et jusqu’à 50€ pour les marques ou certaines « bio »

Le levain fermentescible

C’est quoi ? Le levain est issu de la fermentation naturelle d’une céréale (blé, épeautre, sarrasin …) C’est l’ancêtre de la levure, utilisé depuis des millénaires. Il donne un petit goût acidulé inimitable aux pains. Vous en trouverez aisément dans tout magasin bio. Le pain au levain demande un temps de levée plus long et confère au pain une mie plus dense. Certains boulangers lui préfèrent alors la levure fraîche. Personnellement, je préfère, chez le boulanger, largement choisir des pains au levain, c’est incomparable.

levain-ble

Sous quelle forme ? En gros sachet de 85 g ou carrément 260 g

Pour quelles préparations ? Comme la levure fraîche : pâtes à pain et à brioche

Comment l’utiliser ? Directement mélangé à la farine.

Prévoir 20 g de levain pour 500 g de farine.

Comment le conserver ? Une fois ouvert, conservez le sachet au réfrigérateur.

levain-bio

Et son coût ? Environ 15€ le kilo

La levure chimique ou poudre à lever (baking powder en anglais)

Ce n’est pas une levure ! Car, je le rappelle, la levure est vivante. Or celle-ci ne l’est pas. C’est tout simplement du bicarbonate de sodium additionné de pyrophosphate de sodium et de farine de froment (amidon) qui, grâce à l’humidité et à la chaleur (la cuisson donc) vont réagir en provoquant une émission de CO2, d’où la montée de la pâte pendant la cuisson. On préfèrera les poudres à lever bio qui n’utilisent pas de phosphates.

Sous quelle forme ? Elle se présente sous forme de sachets de 10 ou 11g environ.

levure-chimique

Pour quelles préparations ? La pâtisserie : gâteaux, biscuits, cakes …

Comment l’utiliser ? Mélangée à la farine, et mieux : tamisée avant, pour éviter de tomber sur des grumeaux au goût très … chimique.

On peut se contenter de la remplacer par tout simplement du bicarbonate : 1 cuillère à café de bicarbonate = 1 sachet de levure chimique et oust les phosphates chimiques douteux.

Comment la conserver ? Longuement, au sec. Pas de soucis si on l’oublie au fond du placard !

Et son coût ? Entre 7 et 10€ le kilo

Et la levure de bière ?

Ce sont aussi des petits champignons mais la levure de bière est utilisée comme complément alimentaire, car elle regorge de vitamines du groupe B et de minéraux. On la recommande pour avoir de beaux ongles et beaux cheveux (favorise la synthèse de kératine) On la trouve souvent sous forme de paillettes, à saupoudrer sur les salades par exemple. On sort donc du cadre de la boulange 😉

levure-biere

53 réponses

  1. audrey-laure dit :

    Cet article est pour moi!! Car je n’ai toujours pas réussi à faire lever une quelconque pate à pain!! 🙂

    Audrey

    • nadasto dit :

      Maintenant tu sauras tout ! C’est vrai que cet article vient de plusieurs questions qu’on m’a posées autour de levures, alors autant synthétiser tout ça. Tu me diras quand t’auras réussi 😉

    • Mimi dit :

      Bonjour fo laisse la pate levé 45 minute et apre vous la travailler et puit la metre en forme que vous voulait et laisse remonté 45 minute et vous verré sa marche.

    • Diane Pednaud dit :

      C’est presque impossible. Ton eau doit être trop chaude pour la levure. Moi, mon problème c’est que le pain est trop massif, pas moeulleux comme ceux qu’on achète au magasin. C’est pourquoi je vais m’essayer avec la levure boulanger celle qui ressemble à une livre de beurre (grisatre)

  2. Jeanette dit :

    bonjour,dans le recette que je veux faire il ya 6gr de levure fraiche pour 300gr de farine
    combien il me faut de levure instantanée car là ou j’habite il n’ya pas de levure fraîche
    merci pour votre aide

  3. Christophe dit :

    Le levain fermentescible n’est que de la levure aromatisé au levain. Le mieux reste le levain naturel.

  4. guillon dit :

    je me fabrique avec la farine Francine 55 de jolis pains croustillants et dorés pour me dépanner lorsque mon boulanger est en vacances. Un vrai régal.
    Merci pour la recette : pain fait maison.

  5. guillon dit :

    Je me fabrique de jolis petits pains dorés et croustillants avec la farine 55.

    Un vrai régal, merci pour la recette pain maison.

  6. guillon dit :

    j’ai oublié je fais mes petits pains avec un sachet de levure sèche.

    Je la délaie avec un peu d’eau tiède et je l’ajoute dans la farine avec les quantités prescrites. Je mets deux à trois verres d’eau dans le lèche frites et, le tour est joué.

  7. severine dit :

    Bonjour,
    J’ai bien compris qu’il fallait délayer la levure fraîche avec un peu d’eau ou de lait mais quelle quantité d’eau pour 20g de levure fraîche : une cuillère à soupe, à café, 10cl?
    Merci pour votre précision.

  8. Baudoin dit :

    Je suis en formation de pizzaiolo et votre syte est génial !!! Maintenant je c tout sur la levure !!! Merci.

  9. Baudoin dit :

    Tip top ce site maintenant je connais tout sur les levures !!! Merci.

  10. Vero dit :

    Bonjour,
    Je voudrais faire un pain sans gluten avec de la levure fraiche, avait vous une recette?Merci

  11. Georges dit :

    peut-on utiliser indifféremment les différentes solutions ?
    Par exemple si j’ai une recette (gaufres) qui prévoit de la baking powder, puis-je la remplacer par de la levure lyophilisée ?
    Il y a aussi de la « farine fermentante », est-ce de la farine contenant déjà de la baking powder ? Peut-on la remplacer par de la farine normale en y ajoutant de la levure lyophilisée ou de la baking powder ?
    D’avance, merci !

    • nadasto dit :

      Qu’appelez-vous levure lyophilisée? Je ne connais que levure à pain (pour pâtes levées/pain/brioches..) et levure à gâteaux. Il faut donc adapter à la recette 😉

  12. mourad khorsi dit :

    l’émulsifiant utilisé E491 est’il d’origine porcine?

  13. Jeanne dit :

    Merci pour votre étude comparative, très interessante. Je me sens plus à l’aise de le choix de mes levures.

  14. Diane dit :

    comment conserver la levure instaferm quand le contenant de 450 g est ouvert. C’est une levure instantanée.

  15. grelinette dit :

    je suis entrain de faire un kouglof la pçate a le vé une premiere fois je l’ai mise dans le moule et encore levé 45 mn mais elle est encore trop basse dans le moule

    combien de temps peut on la faire lever encore?

    elle vient de retomber un peu est ce qu’elle va regonfler?

    combien de temps au maxi peut on la laisser gonfler?

    • nadasto dit :

      Quand la pâte retombe c’est qu’elle a assez poussé, il faut la « dégazer » puis refaire une poussée avant de cuire, ou la mettre au réfrigérateur pour la garder

  16. Danielle Paulet dit :

    Pour un cake puis-je mettre de la levure fraîche
    Merci pour les renseignements

  17. Emilio dit :

    C’est tout l’ensemble des articles qui est génial.
    Personne n,e dit jamais ça, et pourtant c’est indispensable.
    Merci vraiment

  18. Emilio dit :

    C’est tout l’ensemble des articles qui est génial.
    Personne ne dit jamais ça, et pourtant c’est indispensable.
    Merci vraiment

  19. Emilio dit :

    C’est tout l’ensemble des articles qui est génial.
    Personne ne dit jamais ça, et pourtant c’est indispensable.
    Merci vraiment

  20. Philippe MOREAU dit :

    Merci de ces précisions vraiment utiles . en ce moment j’avais fait pour les fêtes et les enfants de la brioche , à partir de sachets « premix » de la grande distribution , à présent je me suis perfectionné je pars de la farine du moulin voisin , des oeufs de mes poules . j’avais un sachet de levure lyophysée perimée depuis 2016 , comme lce sachet a été conservé dans un placard de la cuisine , et que j’ai quelques notions de biologie et de chimique , je l’ai utilisé avant hier , aucun pb . Tout va bien et la fermentation n ‘a provoqué de changement de gout peut être un temps un peu plus long de pointage .

  21. Philippe MOREAU dit :

    Merci de ces précisions vraiment utiles . en ce moment j’avais fait pour les fêtes et les enfants de la brioche , à partir de sachets « premix » de la grande distribution , à présent je me suis perfectionné je pars de la farine du moulin voisin , des oeufs de mes poules . j’avais un sachet de levure lyophysée périmée depuis 2016 , comme le sachet a été conservé dans un placard de la cuisine , et que j’ai quelques notions de biologie et de chimie , je l’ai utilisé avant hier , aucun pb . Tout va bien et la fermentation n ‘a provoqué de changement de gout peut être un temps un peu plus long de pointage .

  22. Edesse dit :

    J’ai une recette de beignets, et il parle de levure de bière. Je trouve ça étrange, je pensais que c’était plutôt de la levure fraîche de boulanger. Si quelqu’un sait quelle levure il faut pour faire les beignets, merci de me renseigner.

  23. Morgane dit :

    Bonjour,
    Tout d’abord merci beaucoup pour l’article super complet. Si je comprends bien j’ai une levure de boulanger spécial pain (marque Auchan), il s’agit donc bien d’une levure boulangère sèche lyophilisée et instantanée ? J’adore faire moi même les pates à pizza mais la levure fraiche se périme trop vite. J’ai donc voulu opter pour cette levure (marque Auchan) mais je trouve qu’elle laisse un fort gout de levure malheureusement dans la pate… Dois je en mettre moins et la laisser pousser plus longtemps? ou à contrariot en mettre pareil et la laisser pousser moins longtemps (à savoir 5g de levure pour 500g de farine).Plus on l’a laisse pousser plus le gout de levure est fort? MErci d’avance

    • nadasto dit :

      Malheureusement c’est je trouve le problème de certaines levures instantanées. Je crois bien que plus on laisse lever, plus le goût de levure est là. Essayez peut-être avec une autre marque de distributeur? (carrefour, intermarché…) Ou alors essayez avec du levain instantané vendu en magasin bio, cela donne un petit goût de fermentation que je trouve agréable (levain fermentescible en grand sachet au rayon aides culinaires d’un magasin bio)

  24. Emsi dit :

    Merci pour ce très intéressant récapitulatif, car c’est vrai que parfois on s’y perd. On peut peut-être ajouter que malgré son nom de « chimique » la levure chimique ne l’est pas, puisque ses composantes sont naturelles (y compris le phosphate : la nature n’est pas forcément idéale…) et c’est pourquoi les fabricants optent à présent pour le nom « poudre à lever », plus « marketing » et dans l’air du temps.

    Mais surtout, grande utilisatrice de recettes britanniques et anglo-saxonnes, je me permets d’ajouter quelques précisions sur le bicarbonate de soude (baking soda) :

    si vous l’utilisez à la place de la levure chimique, votre préparation doit impérativement contenir un agent acide tel que par exemple le lait ribot ou lait fermentéé (le « buttermilk » des recettes anglo-saxonnes, et c’est pourquoi elles utilisent le « buttermilk » et pas la simple lait).
    Les acidifiants qu’on peut utiliser sont nombreux : : agrumes, yaourts, tomate, café, cacao t (mais attention le cacao pur vendu en France, par exemple Van H… est désacidifié – regardez, sur les boites il est écrit E 501, c’est l’indication du traitement, par ajout de carbonate de potassium, code E 501).

    Autre chose importante à savoir : le bicarbonate est 4 fois plus puissant que la levure chimique, donc attention au dosage.

    Et enfin, très important aussi : l’action de « levage » du bicarbonate de soude commence à froid, dès son incorporation et sa mise en contact avec l’agent acide (contrairement à l’action de la levure chimique, qui elle, ne commence qu’au four et permet donc qu’on téléphone ou qu’on fasse autre chose avant de mettre le gâteau au four ! Voilà, j’espère avoir apporté un complément utile d’information. Bien cordialement, MC

  25. MADY dit :

    Tout d’abord merci pour vos bonnes explications Avec le confinnage ,beaucoup de personnes on fabriqués leur pain ,donc plus de levure sèche dans les boutiques.
    Donc j’ai achetée la levure de boulanger un paquet de 500 gr.
    pas facile a utiliser ,Je désirais faire une pizza ,il a fallu en faire 2 car peser 20 gr de levure (avec balance électronique ) très sensible )
    Pourquoi les fabricants ne sortent pas des plus petits paquets .Ceci éviterai le gaspillage

  26. DUPLAIX dit :

    Bonjour et un grand merci pour votre article très complet !
    Mais je ai une autre question : je faisais des pains avec de la levure sèche de boulanger.
    J’ai voulu faire d autres recettes avec de la levure fraîche, et là : cata !
    Mon mari ne digère plus !
    A votre avis, est il possible de supporter la levure de boulanger sèche et pas la fraîche ?
    Et si oui, peut on faire quand même les mêmes recettes mais avec que de la sèche ?
    Est-ce que cela ne va pas empêcher de lever ?
    Je vous remercie pour tous vos avis et conseils.
    Christine

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