Les bourriols, galettes du Cantal (Auvergne)

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« L’art de la grande cuisine c’est de faire de bons plats avec la plus grande simplicité » Joël Robuchon

Les bretons ont leur galette de sarrasin, les auvergnats, eux, ont leurs bourriols, très proches des tourtous ou galetous corréziens, des galettes au blé noir d’origine paysanne, très simples à faire.

crepes cantal

A la différence des galettes bretonnes, les bourriols sont confectionnés avec de la levure de boulanger, il s’agit donc d’une pâte levée. Autrefois les bourriols remplaçaient le pain. La recette originale se fait avec du petit lait, c’est-à-dire l’eau qui s’écoule du lait caillé. J’utilise moitié eau, moitié lait pour remplacer le petit lait.

Pour 5 à 6 bourriols (en fonction de la taille de la poêle), il nous faut :

  • 150 g de farine de blé type 65
  • 150 g de farine de blé noir (sarrasin)
  • 1 pincée de sel
  • 12 g de levure fraîche de boulanger
  • 25 cl de lait
  • 25 cl d’eau
  • 1 cuillère à café de sucre
  • De l’huile pour la poêle

Le mieux serait de préparer la pâte la veille.

Délayer la levure avec un peu de lait tiède et le sucre. Laisser reposer 15 min.

Mélanger la levure délayée avec les farines dans un haut saladier (car la pâte gonflera plus tard et il ne faudrait pas qu’elle ne déborde)

Ajouter l’eau et le lait petit à petit. On obtient une pâte lisse et un peu épaisse. Laisser reposer 3 heures au minimum. La pâte va gonfler et fermenter en faisant des bulles, sous l’effet de la levure.

Remuer la pâte, ajouter la pincée de sel. Elle est prête. Huiler une poêle et y faire cuire les bourriols comme des crêpes, mais plus épaisses.

Quand un côté est bien doré, retourner la galette.

crepes cantal

Les bourriols se consomment autant salés que sucrés : ils sont délicieux avec du jambon cru, du St Nectaire, bleu d’Auvergne ou Salers fondu, une salade verte … de la confiture de myrtille, de la crème de marrons etc. Bref toutes les garnitures sont possibles !

Bien pratiques également à emporter roulés en pique-nique, les wraps auvergnats en quelque sorte 😉

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11 réponses

  1. daria dit :

    Une recette délicieuse, facile et nourrissante. Merci !
    Je voulais juste dire qu’il est très simple de fabriquer son petit lait. il suffit de faire bouillir son lait et dès qu’il bout y ajouter un peu de jus de citron. Le lait va cailler, il faut laisser refroidir et l’égoutter ensuite soit dans la vieille fromagère seb, ou dans une passoire muni d’un linge très fin ou dans tout autre égouttoir à votre convenance. il faut donc programmer de cuisiner ces fameuses bourriols quelques heures à l’avance. Avec le fromage qui reste je peux faire pleins de choses : un fromage a tartiner genre boursin (je peux y rajouter un peu de crème fraiche pour adoucir), je le laisse s’égoutter et sécher un dans un linge jusqu’à obtenir une boule un peu ferme. Je coupe en tranche et les passe à la poelle…à servir avec un curry de légumes en remplacement de la viande. Les indiens appellent cette préparation du Panir. bon appetit à tous !

  2. Aigueperse dit :

    Les bouriols tout chauds ( que faisait ma grand mère a Bournazel )n avaient pas le temps de refroidir.Ils étaient tartines de beurre de la ferme et dévorés illico.

  3. Ortonoun dit :

    nota bene, dans le nord du Cantal, d’où je suis, nous les appelons les Pompes, et non les Bourriols ; et le lait est remplacé par du petit-lait. Elles sont faites sur une tuile (plaque de fonte circulaire). Elles sont souvent bien plus savoureuses et moins grasses que les galettes bretonnes. Autrefois on graissait la tuile avec du saindoux, et non du beurre.
    2e nota bene : il existe également les Pompes aux pommes, que l’on appelle aussi, à Riom-ès-Montagnes, les Croustades aux pommes, qui sont faites avec de la pâte brisée, et ailleurs avec de la pâte feuilletée.

    • nadasto dit :

      En effet je connais les pompes feuilletées 😉

      • Ortonoun dit :

        oui j’ai découvert la recette avec pâte feuilletée ce soir-même… 🙂
        Mais chez nous, la pompe aux pommes (ou croustade) est faite de pâte brisée dessous et recouvrant les morceaux de pommes, pour qu’elles cuisent à l’étouffée, puis on saupoudre la pâte du dessus de sucre semoule, et celui se caramélise à la cuisson…
        Par contre, dans mon village (nord Cantal) et dans le Puy-de-Dôme, les pompes correspondent aux crêpes de blé noir + petit-lait, et c’est un délice que je déguste depuis mon enfance 🙂 !! , surtout avec de la tomme fraiche fondue dessus, ou bien de la fourme de Cantal, ou bien du Saint-Nectaire….

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