crepes cantal

Les bourriols, galettes du Cantal (Auvergne)

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« L’art de la grande cuisine c’est de faire de bons plats avec la plus grande simplicité » Joël Robuchon

Les bretons ont leur galette de sarrasin, les auvergnats, eux, ont leurs bourriols, très proches des tourtous ou galetous corréziens, des galettes au blé noir d’origine paysanne, très simples à faire.

crepes cantal

A la différence des galettes bretonnes, les bourriols sont confectionnés avec de la levure de boulanger, il s’agit donc d’une pâte levée. Autrefois les bourriols remplaçaient le pain. La recette originale se fait avec du petit lait, c’est-à-dire l’eau qui s’écoule du lait caillé. J’utilise moitié eau, moitié lait pour remplacer le petit lait.

Pour 5 à 6 bourriols (en fonction de la taille de la poêle), il nous faut :

  • 150 g de farine de blé type 65
  • 150 g de farine de blé noir (sarrasin)
  • 1 pincée de sel
  • 12 g de levure fraîche de boulanger
  • 25 cl de lait
  • 25 cl d’eau
  • 1 cuillère à café de sucre
  • De l’huile pour la poêle

Le mieux serait de préparer la pâte la veille.

Délayer la levure avec un peu de lait tiède et le sucre. Laisser reposer 15 min.

Mélanger la levure délayée avec les farines dans un haut saladier (car la pâte gonflera plus tard et il ne faudrait pas qu’elle ne déborde)

Ajouter l’eau et le lait petit à petit. On obtient une pâte lisse et un peu épaisse. Laisser reposer 3 heures au minimum. La pâte va gonfler et fermenter en faisant des bulles, sous l’effet de la levure.

Remuer la pâte, ajouter la pincée de sel. Elle est prête. Huiler une poêle et y faire cuire les bourriols comme des crêpes, mais plus épaisses.

Quand un côté est bien doré, retourner la galette.

crepes cantal

Les bourriols se consomment autant salés que sucrés : ils sont délicieux avec du jambon cru, du St Nectaire, bleu d’Auvergne ou Salers fondu, une salade verte … de la confiture de myrtille, de la crème de marrons etc. Bref toutes les garnitures sont possibles !

Bien pratiques également à emporter roulés en pique-nique, les wraps auvergnats en quelque sorte ;-)

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