La pizza italienne : petites histoires et mises au point

Non, je ne remplacerai pas l’inimitable Floriana avec son verbe et sa fougue pour défendre l’un de ces plats emblématiques de l’Italie.

Je ne suis pas italienne mais je côtoie quelques autochtones. La pizza, ça se respecte, ça fait partie du code génétique des italiens, quelque chose de sacré.

Hélas, force est de constater qu’au delà des frontières de la botte, la pauvre est bafouée, parfois massacrée. Les français, les anglais et les américains sont sûrement ceux qui ont le plus transfiguré LE plat napolitain.

Ceci dit, la gastronomie naît de l’histoire des hommes, une histoire de rencontres, de voyages, de mélanges, elle s’adapte. Les tomates viennent bien d’Amérique. Chaque mama et chaque famille ritale vous racontera avec délice quelle est sa propre recette de pizza. J’ose moi-même cuisiner des pizzas bien franchouillardes (ô malheur, mais j’assume), au canard, au roquefort, au Laguiole … mais je ne vais pas les appeler pizzas italiennes, c’est bien le soucis avec les pseudo pizzerias trattorias i tutti en France qui nous la jouent Italie mais qui mettent à leur carte des pizzas à l’ananas ou kebab…

pizza-toulouse-italien

Les origines de la pizza : romaine, napolitaine ?

La pizza est née à Naples durant le 16ème siècle par nécessité : nourrir le peuple. En effet, cette galette enduite de saindoux et cuite dans un four à bois servait de casse-croûte aux employés des boulangeries. Donc c’est bel et bien la pizza « bianca » blanche, simple qui est la toute première pizza. La « rossa » la rouge n’arrivera que 2 siècles plus tard ! Toujours à Naples. Avec la découverte des tomates en même temps que l’Amérique par Christophe Colomb. Celles-ci furent exportées d’abord en Espagne puis ensuite à Naples (à l’époque sous domination espagnole, hé oui). Au 16ème siècle, la tomate n’était pas considérée comme comestible mais toxique. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle qu’elle passera à la casserole !

De nos jours, la pizza la plus connue, la plus simple, la plus populaire et la plus aimée est la pizza Margherita : le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc, la tomate pour le rouge. Son nom est un clin d’œil à la reine Margherita, en voyage à Naples, pour qui un pizzaiolo créa en 1889 cette pizza spéciale aux couleurs de l’Italie juste réunifiée.

Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante.

Le parcours international de la pizza

La pizza voyage… pour le meilleur et pour le pire. Mais que voulez-vous, comme je l’ai dit plus haut, c’est aussi ça l’histoire de la gastronomie, les voyages.

Au début du 20ème siècle, notre pizza traverse l’Atlantique avec les émigrants napolitains. Nous voilà dans le quartier Little Italy à Manhattan, l’antre de la première pizzeria américaine. Et là …. point de mozzarella, il fallut bien la remplacer par du fromage local. Aïe. La pizza américaine épaisse, grasse, chargée était née.

Quid de la France ? Les français sont carrément tombés amoureux de la pizza, ils en sont aujourd’hui les plus gros consommateurs au monde après les américains. Ils l’ont cependant découverte assez tardivement, en 1930, à Marseille, la plus italienne des villes françaises. Les migrants napolitains, toujours. C’est à Marseille que s’est démocratisé le fameux camion à pizzas, un phénomène qui a gagné l’ensemble de la France … mais pas du tout l’Italie ! Ce n’est que dans les années 1960 que la pizza s’implanta dans le nord de l’Italie. Et pendant tout le 20ème siècle, ce furent les américains les rois de la pizza …

C’est quoi une pizza 100% italienne ?

Ce n’est pas parce que le camion pizzas en bas de chez vous s’appelle chez Rocco, chez Paolo ou chez Giovanni qu’il sert des pizzas com’ là-bas, que ce soit clair.

  1. Pas de bonne pizza sans bonne pâte. La pâte de la pizza napolitaine est unique : farine spéciale non raffinée – difficile voire impossible à trouver en France – pas d’huile d’olive et, dit-on, une eau typique qui ne viendrait que de Naples. Une pâte à pain aux bords prononcés mais moelleux. Inimitable.
  2. Après la pâte, l’une des bases de la pizza, c’est la tomate : exit les concentrés ou les coulis aromatisés faits pour la plupart avec des tomates de Chine. On choisira de la pulpe de tomates. Mieux, en saison (fin de l’été), on pourra utiliser des tomates fraîches gorgées de soleil, pelées, épépinées, mixées et utilisées crues.
  3. Pas d’emmental ni de gruyère dans une pizza italienne ! Mais de la MOZZARELLA (di bufala, encore mieux) pour la base. Déjà, vous allez vite repérer quelles sont les pizzerias tenues par de vrais italiens ; elles se comptent sur les doigts de la main dans une ville. Encore pires, on évite les mélanges de fromages râpés douteux (faux fromages et j’en passe beurck).
  4. Pas de jambons en blocs ni lardons : on choisit du jambon de Parme, du prosciutto, bref de la charcuterie italienne de qualité. Oui c’est sûr, cela a un prix, mais il faut savoir ce que l’on veut n’est ce pas. Petite remarque de grande importance : la charcuterie doit être très fine et crue, juste déposée à la sortie du four en fin de cuisson. Trop souvent dans les pseudos pizzerias, on se retrouve avec des semelles épaisses sur-cuites.
  5. Pour les autres garnitures italiennes, on opte pour du gorgonzola, du parmigiano (parmesan) frais et bien d’autres fromages italiens dont nous autres, français, n’avons jamais entendu parler (allez faire un tour dans une épicerie italienne). Une curiosité : le brie est « autorisé » pour la bonne raison qu’il s’agit de l’un des premiers fromages étrangers à avoir passé la frontière italienne, allez savoir pourquoi. Pour les légumes, des frais de la saison (tant qu’à faire) Personnellement, j’évite les pizzas aux aubergines, courgettes et tomates crues en plein hiver…

N’est pas pizzaiolo qui veut. Pas facile en effet de confectionner a la casa une pizza aussi bonne qu’à la pizzeria, sans four à bois à 400°, sans attendre 48h que la pâte au levain soit prête…Néanmoins, cela est à la portée de tous dans sa cuisine : de la farine, de la levure, un four, une plaque. En résumé : une bonne pizza, c’est peu d’ingrédients, mais de très bons ingrédients. Voici ma recette pour la pâte.

L’idéel serait d’avoir un four à pizza à la maison. Le four à pizza permet en effet d’avoir très bonne qualité de cuisson grâce à sa capacité à atteindre les 400°C. Les tarifs débutent autour de 80 euros pour un four à pizza électrique et autour de 300 euros pour un four à pizza à bois: rendez-vous ici pour trouver le meilleur four à pizza.

Dernière remarque : la pizza à 15€ ce n’est plus possible (sauf si elle comprend de la truffe, certes). Elle coûte 4 à 5€ dans les rues de Rome ! A bon entendeur.

Pizza au feu de bois

14 réponses

  1. pizzoum dit :

    bien dit , mais n’oubliez pas que l’ananas avec tomate ,mozzarella et jambon blanc s’appelle une hawaienne et est une pizza traditionnel italienne…..BON POUR LE KEBAB OK;

  2. Klaus dit :

    Bonjour,

    Je suis d’accord pour la majorité des informations données ici.

    Ceci dit même si on rêve d’une pizza à 5€ sur le territoire français, c’est tout à fait impossible car le coût d’importation des produits italiens en France est exorbitant, sans compter les multiples charges et taxes qu’une pizzeria doit débourser par pizza, et naturellement en faisant du bénéfice. Évidement, je tiens compte d’une pizzeria de qualité qui produirait des pizzas véritablement de tradition.

    Ainsi, pour une Marguerita, on peut compter environ 2€20 pour le cout de la matière première seulement, puis on ajoute électricité, employés, loyers, dettes éventuelles, le non consommable, comptable, impôt, assurance etc… on peut bien facilement rajouter 2€ au coût de la pizza… on est donc à environ 4€20 de coût pour une Marguerita seulement… Avec un coefficient de 3 (le minimum acceptable), on est déjà à 12€60 à la vente, ce qui est loin d’être le cas pour cette pizza dans nos pizzerias. Imaginons le coût de celles aux fruits de mer ou aux 4 fromages.

    Il est donc assez facile de dire que c’est cher quand on a pas conscience du coût que cela représente en France sachant que sur ces 4€20 déboursés, plus de la moitié revient à l’Etat.

    Encore une fois, je rappelle que je parle du cas particulier où l’on utiliserait des produits italiens, des produits frais, dans une pizzeria classique dans une petite ville ou village.

  3. rousseau dit :

    j’ai cru savoir que l’on devait pas faire cuire les ingrédients avec la patte
    facon napolitaine
    on ajoute apres la cuisson les ingrédients
    ai je reve

  4. HERVE MEURIC dit :

    Les secrets de la pâte à pizza napolitaine ne sont pas dévoilés dans cet article.
    Par chance je les connais….. A savoir qu’il y a des obligations

  5. Re Fiascone dit :

    Bonjour, savez-vous que l’original pizza Margherita était recouverte par l’ancienne tomate Umberto (ou Re Fiascone) cultivée depuis le 19ème siècle? Le nom « Margherita » est dédié à la Reine Marguerite de Savoie et l’appellation « Umberto » est en hommage à son époux le Roi Humbert Ier de Savoie, Roi d’Italie. Cette tomate au goût intense a presque disparue mais sur la Côte Amalfitaine, un projet de sauvegarde des semences de cette variété vise à cultiver cette tomate de façon durable et locale sans produits chimiques. Ce projet soutient les agriculteurs économiquement et permet de conserver la biodiversité de ce site UNESCO. La tomate est idéale pour être utilisée en sauce dans des plats typiques italiens. Pour plus d’informations : https://www.refiascone.it/fr/la-tomate-roi-humbert/

  6. Pierre dit :

    Un article très intéressant sur la provenance de la pizza. Ma famille et moi, nous sommes obsédés par la pizza. Nous étions en Italie l’année dernière et c’est vrai que les pizzas italiennes n’ont surtout rien avoir avec la pizza à la française. C’est dans la simplicité et la qualité des ingrédients ou se cache le secret vraiment. À côté de chez moi, j’ai un restaurant qui fait des pizzas à emporter et je dois dire qu’elles sont vraiment très bonnes.

  1. 30 décembre 2023

    […] le loro infinite rivalità sulla qualità della pasta o della pizza. Il napoletano, tondo e grosso, non correlato a con la Romaine, sottile e rettangolare… Ma come portare la qualità ai massimi livelli quando […]

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