pizza-toulouse-italien

La pizza italienne : petites histoires et mises au point

| 3 Commentaires

Pin It

Non, je ne remplacerai pas l’inimitable Floriana avec son verbe et sa fougue pour défendre l’un de ces plats emblématiques de l’Italie. Je ne suis pas italienne mais je côtoie quelques autochtones. La pizza, ça se respecte, ça fait partie du code génétique des italiens, quelque chose de sacré.

Hélas, force est de constater qu’au delà des frontières de la botte, la pauvre est bafouée, parfois massacrée. Les français, les anglais et les américains sont sûrement ceux qui ont le plus transfiguré LE plat napolitain.

Ceci dit, la gastronomie naît de l’histoire des hommes, une histoire de rencontres, de voyages, de mélanges, elle s’adapte. Les tomates viennent bien d’Amérique. Chaque mama et chaque famille ritale vous racontera avec délice quelle est sa propre recette de pizza. J’ose moi-même cuisiner des pizzas bien franchouillardes (ô malheur, mais j’assume), au canard, au roquefort, au Laguiole … mais je ne vais pas les appeler pizzas italiennes, c’est bien le soucis avec les pseudo pizzerias trattorias i tutti en France qui nous la jouent Italie mais qui mettent à leur carte des pizzas à l’ananas ou kebab…

pizza-toulouse-italien

Les origines de la pizza : romaine, napolitaine ?

La pizza est née à Naples durant le 16ème siècle par nécessité : nourrir le peuple. En effet, cette galette enduite de saindoux et cuite dans un four à bois servait de casse-croûte aux employés des boulangeries. Donc c’est bel et bien la pizza « bianca » blanche, simple qui est la toute première pizza. La « rossa » la rouge n’arrivera que 2 siècles plus tard ! Toujours à Naples. Avec la découverte des tomates en même temps que l’Amérique par Christophe Colomb. Celles-ci furent exportées d’abord en Espagne puis ensuite à Naples (à l’époque sous domination espagnole, hé oui). Au 16ème siècle, la tomate n’était pas considérée comme comestible mais toxique. Ce n’est qu’à partir du 18ème siècle qu’elle passera à la casserole !

De nos jours, la pizza la plus connue, la plus simple, la plus populaire et la plus aimée est la pizza Margherita : le basilic pour le vert, la mozzarella pour le blanc, la tomate pour le rouge. Son nom est un clin d’œil à la reine Margherita, en voyage à Naples, pour qui un pizzaiolo créa en 1889 cette pizza spéciale aux couleurs de l’Italie juste réunifiée.

Si la pizza est napolitaine, il existe aussi une version romaine qui se différencie par une pâte plus fine, plus légère et plus croustillante.

Le parcours international de la pizza

La pizza voyage… pour le meilleur et pour le pire. Mais que voulez-vous, comme je l’ai dit plus haut, c’est aussi ça l’histoire de la gastronomie, les voyages.

Au début du 20ème siècle, notre pizza traverse l’Atlantique avec les émigrants napolitains. Nous voilà dans le quartier Little Italy à Manhattan, l’antre de la première pizzeria américaine. Et là …. point de mozzarella, il fallut bien la remplacer par du fromage local. Aïe. La pizza américaine épaisse, grasse, chargée était née.

Quid de la France ? Les français sont carrément tombés amoureux de la pizza, ils en sont aujourd’hui les plus gros consommateurs au monde après les américains. Ils l’ont cependant découverte assez tardivement, en 1930, à Marseille, la plus italienne des villes françaises. Les migrants napolitains, toujours. C’est à Marseille que s’est démocratisé le fameux camion à pizzas, un phénomène qui a gagné l’ensemble de la France … mais pas du tout l’Italie ! Ce n’est que dans les années 1960 que la pizza s’implanta dans le nord de l’Italie. Et pendant tout le 20ème siècle, ce furent les américains les rois de la pizza …

C’est quoi une pizza 100% italienne ?

Ce n’est pas parce que le camion pizzas en bas de chez vous s’appelle chez Rocco, chez Paolo ou chez Giovanni qu’il sert des pizzas com’ là-bas, que ce soit clair.

  1. Pas de bonne pizza sans bonne pâte. La pâte de la pizza napolitaine est unique : farine spéciale non raffinée – difficile voire impossible à trouver en France – pas d’huile d’olive et, dit-on, une eau typique qui ne viendrait que de Naples. Une pâte à pain aux bords prononcés mais moelleux. Inimitable.
  2. Après la pâte, l’une des bases de la pizza, c’est la tomate : exit les concentrés ou les coulis aromatisés faits pour la plupart avec des tomates de Chine. On choisira de la pulpe de tomates. Mieux, en saison (fin de l’été), on pourra utiliser des tomates fraîches gorgées de soleil, pelées, épépinées, mixées et utilisées crues.
  3. Pas d’emmental ni de gruyère dans une pizza italienne ! Mais de la MOZZARELLA (di bufala, encore mieux) pour la base. Déjà, vous allez vite repérer quelles sont les pizzerias tenues par de vrais italiens ; elles se comptent sur les doigts de la main dans une ville. Encore pires, on évite les mélanges de fromages râpés douteux (faux fromages et j’en passe beurck).
  4. Pas de jambons en blocs ni lardons : on choisit du jambon de Parme, du prosciutto, bref de la charcuterie italienne de qualité. Oui c’est sûr, cela a un prix, mais il faut savoir ce que l’on veut n’est ce pas. Petite remarque de grande importance : la charcuterie doit être très fine et crue, juste déposée à la sortie du four en fin de cuisson. Trop souvent dans les pseudos pizzerias, on se retrouve avec des semelles épaisses sur-cuites.
  5. Pour les autres garnitures italiennes, on opte pour du gorgonzola, du parmigiano (parmesan) frais et bien d’autres fromages italiens dont nous autres, français, n’avons jamais entendu parler (allez faire un tour dans une épicerie italienne). Une curiosité : le brie est « autorisé » pour la bonne raison qu’il s’agit de l’un des premiers fromages étrangers à avoir passé la frontière italienne, allez savoir pourquoi. Pour les légumes, des frais de la saison (tant qu’à faire) Personnellement, j’évite les pizzas aux aubergines, courgettes et tomates crues en plein hiver…

N’est pas pizzaiolo qui veut. Pas facile en effet de confectionner a la casa une pizza aussi bonne qu’à la pizzeria, sans four à bois à 400°, sans attendre 48h que la pâte au levain soit prête … néanmoins, cela est à la portée de tous dans sa cuisine : de la farine, de la levure, un four, une plaque. En résumé : une bonne pizza, c’est peu d’ingrédients, mais de très bons ingrédients. Voici ma recette pour la pâte.

Dernière remarque : la pizza à 15€ ce n’est plus possible (sauf si elle comprend de la truffe, certes). Elle coûte 4 à 5€ dans les rues de Rome ! A bon entendeur.

Pizza au feu de bois

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Print Friendly

3 Commentaires

  1. Pingback : Comme une trattoria au Capitole : restaurant la Traviata à Toulouse |

  2. Pingback : Ragù alla bolognese à la saucisse de Toulouse (recette italienne) |

Laisser un commentaire

Champs Requis *.