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Les secrets de la véritable tarte Tatin

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Il était une fois deux demoiselles du 19ème siècle, Stéphanie et Caroline Tatin originaires du Loir et Cher, deux sœurs hôtelières qui allaient devenir célèbres grâce à une pâtisserie.

Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un hôtel-restaurant familial très fréquenté en Sologne à Lamotte-Beuvron. Cet établissement était réputé pour sa cuisine et son accueil. Beaucoup de voyageurs ou amateurs de cuisine du terroir prenaient plaisir à déguster la cuisine de Stéphanie, l’ainée, notamment sa fameuse tarte aux pommes caramélisées.

La petite histoire que tous les pâtissiers connaissent est que la tarte serait née d’une maladresse de la cuisinière qui fit tomber la tarte avant de la renfourner à l’envers pour rattraper le coup. Mais la réalité est moins pittoresque puisque cette tarte « renversée » aux pommes existait depuis des siècles dans toute la Sologne ! En réalité, ce sont les sœurs Tatin qui l’ont rendue célèbre.

Un jour, pressée par le temps et en manque de dessert dans le restaurant, Stéphanie se mit à préparer la tarte rapidement en faisant caraméliser les fruits. Un trait de génie. Les clients adorèrent. Rapidement la recette se diffusa à Paris. C’est le célèbre restaurant Maxim’s qui la proposa au menu pour la première fois. Aujourd’hui la Tatin fait partie des desserts phares de la cuisine française. A New York ou à Tokyo vous pourrez la déguster !

Voici les secrets de préparation pour cette délicieuse tarte aux pommes caramélisées qui se cuit à l’envers mais se déguste à l’endroit 😉

  1. Choisir des grosses pommes
  2. Préférer des pommes qui tiennent bien à la cuisson
  3. Cuire les pommes séparément, sans la pâte, pour les faire confire dans le caramel au beurre

Pour la pâte brisée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 1 œuf battu

Mélanger rapidement la farine avec le beurre en émiettant avec le bout des doigts. Ajouter l’œuf, former une boule. Ne pas trop travailler la pâte sinon elle deviendrait élastique.

Pour le caramel au beurre

  • 150 g de sucre
  • 120 g de beurre
  • 1 grosse pincée de fleur de sel

Préparer un caramel avec faisant cuire le sucre surtout sans le remuer. Quand il est blond, ajouter le beurre, le sel hors du feu, puis remuer. Remettre sur feu doux en remuant bien de façon à supprimer les cristaux de sucre et obtenir un caramel bien homogène.

Peler les pommes et les couper en 4. Les disposer dans un moule à manqué, bien serrées les unes contre les autres. Verser le caramel sur les pommes. Enfourner pendant environ 30-40 minutes à 180°. Vérifier la cuisson régulièrement, les pommes ne doivent pas devenir une compote ! Laisser complètement refroidir (on peut donc les faire cuire le matin pour l’après-midi ou la veille)

Étaler la pâte brisée sur du papier sulfurisé. Recouvrir les pommes avec la pâte avec juste le diamètre adéquat, le disque de pâte servant de support aux pommes au moment du démoulage. Piquer la pâte avec une fourchette.

Faire cuire à 180° pendant 20 minutes, le temps que la pâte soit dorée. Laisser tiédir avant de démouler dans un plat de service.

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Important : j’ai bien conscience que la gourmandise appelle à accompagner cette Tatin tiède de crème fraîche ou de glace vanille… toutefois, dans la pure tradition, elle se déguste seule, sans rien!

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