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Filet de porc séché comme du jambon

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Après le magret séché maison qui est devenu un indispensable de mon frigo, je vous présente le cochon séché tels la coppa italienne, le lonzu corse ou encore la noix de jambon. Encore une fois, une recette simple, économique et délicieuse.

Il vous faut :

  • Un rôti de porc dans le filet : privilégiez du porc fermier (il y a bien un éleveur producteur près de chez vous ou sur un marché) et/ou Label Rouge … bref de la viande de qualité
  • Du gros sel gris (de Guérande ou d’ailleurs)
  • Des épices : au choix du poivre moulu, du poivre grossièrement haché, du thym, du romarin, des baies roses, de la sarriette, des herbes de Provence, des graines de moutarde … ou un mélange de tout cela. Je préfère mettre toujours du poivre car c’est un conservateur naturel.
  • Un linge (torchon ou serviette ou drap) sans odeur de lessive

Étapes :

Étape 1 : mettre le rôti au sel. Dans un saladier ou une boite de conservation en verre, mettre une couche de sel au fond. Poser le rôti et le couvrir complètement de gros sel. Filmer et laisser la viande « cuire » pendant 4 jours dans le bas du réfrigérateur. Attention : le rôti va rejeter de l’eau, il faut penser à la vider régulièrement.

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Étape 2 : après ces 4 jours, rincer la viande sous l’eau en enlevant bien tout le sel. Sécher et bien essuyer le rôti. Préparer le mélange d’épices et d’herbes. Frotter la viande avec les épices. On peut être généreux avec la quantité pour que le rôti soit bien enrobé.

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Étape 3 : emmailloter le rôti bien serré dans le linge. Et voilà, il suffit de l’oublier pendant 15 jours minimum dans le bas du réfrigérateur. 3 semaines c’est bien. On veillera tout de même à le retourner de temps en temps.

coppa-seche

Après toute cette patience, on obtient du filet de porc séché, maigre, digne des plus beaux morceaux du charcutier ! Ne pas oublier d’ôter la ficelle du rôti. A déguster sans tarder en toutes circonstances …

😀

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43 Commentaires

  1. J’ai déjà testé plusieurs fois les magrets séchés. Formidable. Intéressée par le porc séché, je voudrais connaître le poids du rôti de votre recette. Merci

  2. Bonjour,
    J’ai également essayé avec du magret mais la recette indiquait 15h dans le sel.
    Ton rôti n’est pas trop salé au bout de 4 jours ?
    Merci.

  3. Je connaissais , le porc séché , mais avais oublié la préparation ! Par contre , une fois le sel imbibé , libre cours aux épices ! Personnellement , je le laisse sécher dans un sac à jambon , le temps qu’il me convienne ! ( à l’extérieur ! Pas en cave ! ) ! Attend vos commentaires , Salutations …….

  4. Merci pour cette recette. Savez-vous en combien de temps il faut consommer le rôti après ?

  5. et le jambon combien de temps faut t’il le laissez dans le sel merci d’avance

  6. Bonjour,

    Voilà un petit moment que je vois beaucoup de monde faire des magrets séchés, des rôties etc…..je vais tester votre recette, si vous êtes d’accord, je publierais la recette sur mon blog et je mettrais votre blog en avant pendant 1 semaine

    Si vous êtes d’accord, dès que la recette sera publié, je ne manquerais pas de vous le faire savoir

    Juste une petite question, combien de gros sel faut il ? a peu prêt

  7. Bonjour, je vais tester votre recette mais j’ai un rôti de 1,7 kg; dois je le laisser un peux plus au sel? en cherchant sur internet, certain le font sécher 15 j dans de la cendre quant pensez-vous?

  8. Bonjour. Je voulais savoir on est obligé de recouvrir complètement le rôti d’aromates ou on peut en mettre juste un peu. Le 1er que j’ai séché j’avais recouvert complètement d’herbes de Provence j’avais crin le goût après

  9. Merci pour la recette. J’ai toujnours 1 ou 2 magrets dans le bas du frigo en cours de séchage… ai rajouté le filte de porc
    Ps : caline a copié votre recette sur son blog en y ajoutant 3 tonne de photos … je n’y vois aucun intérêt …noter le lien de votre recette aurait suffit
    Merci

  10. BJr pour les magrets de canard, après avoir enlévé le sel , j’ ai mis en plus des branches de sapin dans le linge, cela donne un goût de forêt, la nature.

  11. Bonsoir,
    Je tombe sur votre recette qui me tente bcp. J’étais à la recherche d’une idée à faire avec un rôti de porc … Pensez vous que l’on peut faire cette recette avec un rôti congelé (que je déca,gèlerais avant de faire le recette évidemment). Il est congelé depuis hier soir… (dommage, à un jour près…)
    Merci pour votre réponse.
    Capu

  12. Bonjour,
    Pourquoi faut il le recouvrir de sel?
    Les artisants frotte avec le sel et le suspend.

  13. Bonjour, voici plus de 24h que j’ai mis au sel mon rôti filet de porc fermier élevé au lin …Et oui j’ai un merveilleux boucher qui offre de la viande locale ( même du veau élevé sous la mère ) je suis donc comblée .
    Donc ce matin au cour d’une navigation je tombe sur votre sujet et là c’est LA révélation ! Le hasard faisant bien les choses je suis certaine que c’est LA recette incontournable donc au diable des les temps de salage hasardeux la question sur le faut-il ou faut-il pas plonger des heures voir même des jours dans un bain pour le débarrasser du sel et de ce fait mettre a mal les 3 ou 4 jours passée a le « vider » de son eau.
    Je suis donc tombée d’accord c’est lu et approuvé !
    A dans 3 ou quatre semaines et encore milles merci

  14. Coucou ,
    est-il absolument indispensable de vider l’eau du sel? car il y en a effectivement un peu au bout de 48h mais pas énormément puis pas très facile a vider sans que le sel ne s échappe .

  15. Bjr, je viens de faire un petit roti de porc, très bon, mais certaines personnes m’ont dit que ce n’etait pas bon pour la santé! Le porc est porteur de maladie ? Qu’en pensez vous ? Merci

  16. c’est vrai le porc ce n’est pas bon, le bœuf , les viandes blanches, le poisson non plus ce n’est pas bon!…… peut être qu’une balle de vingt deux long rifle serai convenable.
    Plaisanterie à part moi j’ai fait sécher mon rôti 4 semaines sous de la cendre de bois de chêne, excellent

  17. juste pour vous dire que j’ai la même recette mais pour le foie gras : après l’avoir dénerver et démonter le mettre en boule compacte, le rouler dans des compresses de gaze et le mettre dans le gros sel pendant environ 20 h au frigo dans une terrine (pour un foie de 600 g) moduler le temps en fonction du poids – ensuite enlever la gaze et le rouler dans du poivre noir (couche épaisse) en poudre et à nouveau pendant 24 heures au frigo et alors c’est prêt – il reste en moyenne 5 jours pour le déguster – possible de rajouter du poivre rose concasser mais le gout du poivre NOIR et la fraicheur du foie est vraiment très fine pas besoin de plus d’arome!!!

  18. Bonjour est ce qu’après, il est possible de couper des tranches et de les congeler pour plus tard?

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