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Filet de porc séché comme du jambon

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Après le magret séché maison qui est devenu un indispensable de mon frigo, je vous présente le cochon séché tels la coppa italienne, le lonzu corse ou encore la noix de jambon. Encore une fois, une recette simple, économique et délicieuse.

Il vous faut :

  • Un rôti de porc dans le filet : privilégiez du porc fermier (il y a bien un éleveur producteur près de chez vous ou sur un marché) et/ou Label Rouge … bref de la viande de qualité
  • Du gros sel gris (de Guérande ou d’ailleurs)
  • Des épices : au choix du poivre moulu, du poivre grossièrement haché, du thym, du romarin, des baies roses, de la sarriette, des herbes de Provence, des graines de moutarde … ou un mélange de tout cela. Je préfère mettre toujours du poivre car c’est un conservateur naturel.
  • Un linge (torchon ou serviette ou drap) sans odeur de lessive

Étapes :

Étape 1 : mettre le rôti au sel. Dans un saladier ou une boite de conservation en verre, mettre une couche de sel au fond. Poser le rôti et le couvrir complètement de gros sel. Filmer et laisser la viande « cuire » pendant 4 jours dans le bas du réfrigérateur. Attention : le rôti va rejeter de l’eau, il faut penser à la vider régulièrement.

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Étape 2 : après ces 4 jours, rincer la viande sous l’eau en enlevant bien tout le sel. Sécher et bien essuyer le rôti. Préparer le mélange d’épices et d’herbes. Frotter la viande avec les épices. On peut être généreux avec la quantité pour que le rôti soit bien enrobé.

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Étape 3 : emmailloter le rôti bien serré dans le linge. Et voilà, il suffit de l’oublier pendant 15 jours minimum dans le bas du réfrigérateur. 3 semaines c’est bien. On veillera tout de même à le retourner de temps en temps.

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Après toute cette patience, on obtient du filet de porc séché, maigre, digne des plus beaux morceaux du charcutier ! Ne pas oublier d’ôter la ficelle du rôti. A déguster sans tarder en toutes circonstances …

:-D

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10 Commentaires

  1. J’ai déjà testé plusieurs fois les magrets séchés. Formidable. Intéressée par le porc séché, je voudrais connaître le poids du rôti de votre recette. Merci

  2. Bonjour,
    J’ai également essayé avec du magret mais la recette indiquait 15h dans le sel.
    Ton rôti n’est pas trop salé au bout de 4 jours ?
    Merci.

  3. Je connaissais , le porc séché , mais avais oublié la préparation ! Par contre , une fois le sel imbibé , libre cours aux épices ! Personnellement , je le laisse sécher dans un sac à jambon , le temps qu’il me convienne ! ( à l’extérieur ! Pas en cave ! ) ! Attend vos commentaires , Salutations …….

  4. Merci pour cette recette. Savez-vous en combien de temps il faut consommer le rôti après ?

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