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Colombo de joues de porc

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Il n’y a pas plus typique des Antilles que le colombo, ragoût créole qui se partage en famille, entre amis, partout sur les îles de la Guadeloupe et de la Martinique. Il se cuisine principalement avec du poulet ou du porc. Ici, j’ai choisi d’utiliser des joues de porc, moelleuses et fondantes.

Tout d’abord, quelques rappels futiles mais utiles sur le colombo :

  1. Le colombo antillais ne contient pas de curry (jamais) mais de la poudre (ou pâte) à colombo, facile à trouver en métropole dans toute épicerie exotique.
  2. Un ingrédient fondamental est : les graines à roussir, c’est-à-dire un mélange de cumin, fenugrec, et graine de moutarde jaune.
  3. Le seul légume incontournable dans un colombo, c’est la pomme de terre. Ensuite, en fonction des saisons, libre à vous d’ajouter les légumes que vous aimez. Enfin, pas trop non plus et pas des choux par exemple. Aubergines, courgettes, courges, carottes, ce sont ceux qui reviennent le plus souvent.
  4. Il faut faire mariner la viande (comme notre bon vieux bourguignon, et comme tout ragoût !) à l’avance.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 kg de joues de porc parées et prêtes à être cuisinées
  • 3 pommes de terre moyennes
  • 1 carotte
  • 1 gros oignon émincé
  • 3 cives (ou oignons verts)
  • 4 cuillères à soupe de poudre à colombo (et peut-être plus, selon l’épaisseur de la sauce)
  • 4 gousses d’ail
  • Du thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 petit piment antillais
  • 1 cuillère à soupe de graines à roussir (en épicerie exotique)
  • 1 citron vert
  • Poivre & sel
  • 2 cuillères à soupe d’huile

Préparer la marinade pour la viande : écraser les gousses d’ail. Presser le jus du citron. Couper le piment après avoir ôté les graines. Mélanger l’ail, 2 cuillères à café de poudre à colombo, le laurier, le piment, 1 cuillère à soupe d’huile, le sel, le poivre, le citron et un peu d’eau. En recouvrir les joues dans un bol ou plat assez profond. Laisser mariner 4 à 5 heures (le faire le matin pour le soir ou mieux la veille)

Dans une sauteuse, faire revenir à sec les graines à roussir. Verser 1 cuillère à soupe d’huile puis ajouter l’oignon, l’ail et le laurier (de la marinade) ainsi que le thym. Mettre les joues dans la sauteuse et les faire roussir. Ajouter la poudre à colombo, toute la marinade, puis mouiller avec l’eau. La sauce doit couvrir les joues. Émincer les cives et les ajouter.

Laisser mijoter pendant 1h30. Après ce temps, couper les légumes en gros morceaux. Les incorporer au ragoût et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. Après 2 h de cuisson au total, les joues et les légumes doivent être bien fondants.

Si la sauce est encore liquide (tel un bouillon), ajouter de la poudre à colombo 10 minutes avant la fin de la cuisson.

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Servir avec du riz, ou des bananes plantain ou encore des christophines (chayottes, variétés de courges locales)

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