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Une visite à l’usine de fabrication du roquefort Papillon {Aveyron}

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Parfois, la vie de blogueuse offre quelques avantages (enfin, il faut les mériter quand même ^^) : visiter des endroits normalement inaccessibles au public. En l’occurrence, j’ai eu la chance de visiter, non pas les caves roquefort mais l’usine de production Papillon, à Villefranche de Panat en Aveyron.

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Contrairement aux caves de Roquefort, la laiterie n’est pas ouverte à la visite pour des raisons évidentes d’hygiène et de sécurité alimentaire.

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Ici, on découvre comment est fabriqué le roquefort trésor de l’Aveyron, depuis l’arrivée du lait jusqu’aux meules de fromages prêtes pour partir en caves d’affinage.

La laiterie collecte chaque jour le lait de quelques 120 producteurs situés dans la zone géographique couverte par l’AOP (les brebis de race Lacaune). La zone de collecte des laits doit se limiter à un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort sur Soulzon, un terroir qui couvre donc les départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.

Nous apprenons comment le lait (cru je rappelle) qui arrive est contrôlé en laboratoire afin d’éviter le moindre risque de contamination : une batterie de tests et d’analyses bactériologiques sont effectués.

Ensuite les étapes se succèdent jusqu’à la formation du fromage : empressurage et caillage du lait, découpage et brassage (séparation du caillé et petit lait), moulage et ajout du fameux Penicillium roqueforti, égouttage des faisselles, salage et piquage pour favoriser le développement du Penicilium Roqueforti, et la dernière étape dans les caves qui est l’affinage. Chez Papillon, le Penicillium s’obtient à partir de poudre de mie de pain de seigle, pain spécialement fabriqué pour le roquefort. C’est une méthode ancestrale qui est préservée.

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Pendant cette visite, j’ai appris pas mal de choses intéressantes (mais pas le secret de la recette précise du Roquefort qui est bien gardé et connu de 2 ou 3 personnes maximum !) ; le dosage en sel a évolué depuis le début du siècle. Auparavant, le fromage était tellement salé qu’il ne serait plus adapté à nos palais en 2014.

Je découvre également que dans ce processus de production, rien ne se perd, toute la matière est valorisée. Par exemple, le petit lait sera vendu en tant que lactosérum (poudre de lait) à l’industrie agroalimentaire.

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Plus d’informations (notamment les visites des caves) sur le site : Roquefort Papillon.

© Photos Agence Indie
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