Estofinado de l’Aveyron

Je vous présente une recette de terroir aveyronnais, bien moins connue que celle de l’aligot : l’estofinado. Un plat composé de stockfish (cabillaud/morue ou églefin séché), pommes de terre, œufs, persil et huile de noix. On trouve aussi le nom estofi, littéralement « poisson bâton » en occitan, la morue (ou l’églefin) étant séchée et dure comme du bois.

Vous allez me dire : que vient faire la morue en Aveyron ? Pour comprendre, il faut remonter au XVIII^e siècle, quand la rivière Lot était navigable et que le commerce fluvial battait son plein. Le transport de marchandises et de nourriture se faisait par gabarres sur le Lot depuis Bordeaux, grand port de négoce de la morue à l’époque. Le poisson, placé à l’avant de la gabarre et ainsi baigné par le fleuve, arrivait réhydraté et prêt à consommer !

C’est pour cela que ce plat est resté encré dans la vallée du Lot : le bassin industriel de Decazeville, Villefranche de Rouergue et Capdenac. Vous n’en trouverez pas dans le nord de l’Aveyron ni vers Millau. D’ailleurs, l’estofinado est devenu le plat emblématique des mineurs de Décazeville pendant toute la période faste des mines de charbon.

Aujourd’hui, si vous voulez goûter à cette spécialité très locale, rendez-vous à Almont les Junies, sa capitale, dans le seul restaurant encore en activité. Sachez également que le chef aveyronnais triplement étoilé Michel Bras à Laguiole a réinterprété la recette à sa guise, tout en finesse et en herbes sauvages.

Et ne dîtes pas à un aveyronnais que ce mets est une simple brandade, qui, d’ailleurs ne contient pas de pommes de terre !

A vous de jouer.

Pour 4 personnes

• 800 g de stockfish, sinon prendre de la morue séchée au sel
• 600 g de pommes de terre à purée
• 150 ml d’huile de noix
• 150 ml de crème fraîche
• 4 œufs frais
• 3 gousses d’ail
• Une botte de persil
• Sel & poivre

Faire tremper le stockfish pendant 4 à 5 jours, ou la morue salée pendant 1 jour en changeant l’eau régulièrement.

Faire 2 œufs durs. Garder les 2 autres pour la fin de la recette. Hacher finement le persil avec l’ail (je l’ai fait au petit hachoir électrique). Réserver.

Pour ce qui est de la suite de la recette, il faut l’exécuter au moment de servir, pour que la purée reste onctueuse et bien chaude.

Mettre le poisson dans une grande casserole d’eau et le cuire pendant une heure à eau frémissante. Profiter pour faire cuire les pommes de terre en même temps dans cette casserole. Quand tout est cuit, égoutter séparément les pommes de terre et le poisson.

Effilocher le stockfish à la fourchette. Écraser les pommes de terre au presse-purée. Couper les œufs durs en rondelles. Mélanger le poisson, la purée, les œufs durs et la crème. Vérifier l’assaisonnement. Saler et poivrer à convenance.

Dans un bol, battre les 2 autres œufs, verser l’huile de noix. Incorporer le tout à la purée, remettre sur feu doux en mélangeant une minute et servir aussitôt, avec quelques feuilles de persil hachées.

PS : dans certaines recettes, on ne met pas de crème. L’estofinado se sert en plat principal copieux mais on peut le présenter en apéritif sur des petits morceaux de pain grillé trempés dans l’huile de noix…