Gnocchi cathares {aux haricots blancs}, émulsion de chèvre à la sauge

par nadasto · 3 novembre 2014

Dans mon pays, le pays du cassoulet, on mange beaucoup de haricots secs, des Tarbais, des haricots du Lauragais, des cocos de Pamiers … Pour changer un peu de nos délicieuses recettes classiques de terroir, j’ai préparé des gnocchi* en utilisant des haricots à la place des pommes de terre.

Pour 4 personnes

200 g de haricots blancs secs (de Castelnaudary pour moi) > cela va donner environ 400 g de haricots cuits
180 g de farine (j’ai mis 150 g de farine de blé et 30 g de farine de châtaignes)
1 œuf battu
Une pincée de noix de muscade

Ma sauce cathare

Un fromage de chèvre mi-sec (150 g environ)
1 oignon de Citou (oignon doux)
20 cl de crème liquide
Des feuilles de sauge
Sel & poivre
Quelques copeaux de tomme des Pyrénées sèche
Des noisettes torréfiées
Huile d’olive

La veille, faire tremper les haricots toute la nuit dans l’eau. Egoutter et les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien mous (soit environ 1h voire plus)

Une fois cuits, les égoutter et les passer au presse-purée. Laisser refroidir la purée au moins 30 minutes. Ajouter ensuite l’œuf battu, la noix de muscade et la farine en pluie. Mélanger d’abord à la cuillère en bois pour obtenir une pâte homogène.

Sur le plan de travail largement fariné, former de longs boudins en les roulant avec les mains. Découper des petits gnocchi. Porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Y plonger les gnocchi. Dès qu’ils remontent à la surface et qu’ils flottent, ils sont cuits (2 ou 3 minutes)

Préparer la sauce : faire revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive. Dans une casserole, faire frémir la crème avec la sauge, y ajouter le fromage de chèvre coupé en petits morceaux. Ajouter l’oignon. Laisser fondre le fromage et remuer. Assaisonner. Passer le tout au mixer et verser immédiatement sur les gnocchis.