Taloa {galette basque} au canard et fromage de brebis

Les taloak (pluriel) sont des galettes basques à la farine de maïs, telles des tortillas mexicaines ou des wraps américaines… mais de dites pas ça à des basques 😉 Dans l’idéal, elles se font cuire à la plancha. On peut les garnir de tout ce qu’on veut : ventrèche, piperade, poisson ou confiture de cerises, fromages locaux…

Pour environ 8 galettes moyennes

• 200 g de farine de maïs
• 200 g de farine de blé
• 200 ml d’eau
• ½ cuillère à café de sel
• De la graisse de canard pour la plancha ou poêle

Mélanger les deux farines avec le sel. Verser l’eau et former une boule de pâte. La pétrir quelques minutes. La laisser reposer une heure. Faire des petites boules de pâte. Les étaler au rouleau de manière à avoir des disques de même diamètre.

Graisser la plancha ou la poêle avec la graisse de canard (de l’huile si vous n’avez pas de graisse). Dès que la plancha est bien chaude, faire cuire les taloak 2 minutes environ de chaque face. Les réserver ensuite dans un linge, en attendant de les servir.

Ma garniture basque/sud-ouest

• 1 magret ou filet de canard
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• Un peu de ciboulette ciselée
• Du piment d’Espelette
• Sel
• 1 poivron frais en saison (sinon, une boîte de piquillos en conserve)
• 400 g de tome de brebis
• Huile d’olive

Passer le magret de canard au hachoir, sans la peau. Couper le poivron ou piquillos en petits dés. Emincer l’oignon et l’ail. Les faire revenir dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajouter le poivron puis la viande hachée. Saler à convenance. Ajouter un petit peu d’eau et laisser mijoter à feu doux pendant 30 à 40 minutes. Râper le fromage de brebis et réserver.

Au moment de servir, déposer une portion de viande hachée sur le taloa, saupoudrer de piment d’Espelette, de ciboulette et de fromage râpé. On peut la passer au four quelques minutes pour que le fromage fonde ou la déguster directement.

Vous pouvez accompagner ces galettes de cidre basque ou vin rouge local (Irouléguy) si vous aimez.

PS : Vous pouvez remplacer le canard par du veau ou du bœuf haché, plus faciles à trouver déjà hachés. Et avec un axoa, cela doit être délicieux!