Les recettes de plats populaires les plus bafouées

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Sur les blogs, dans les émissions télé, les livres ou magazines, je retrouve souvent des plats connus de tous qui sont malheureusement malmenés et galvaudés. On pourrait me dire que la cuisine, par définition, se nourrit des voyages, des migrations de populations, des influences des uns et des autres. Cela est vrai. La pomme de terre et la tomate n’existaient pas dans notre vieille Europe avant Christophe Colomb (le haricot pour le cassoulet non plus) mais a enrichi notre cuisine populaire les siècles suivants. Et il existe, pour certains plats, autant de recettes que de maisons comme on dit. Néanmoins, je trouve qu’il est important de sauvegarder la « base », le terroir qui fait la richesse d’un territoire. Alors certes, des variations sont tolérées mais de là à dénaturer complètement le plat, il n’y a qu’un pas… Révisez vos classiques 🙂

La brandade de morue, avec ou sans patates ?

Les puristes nîmois (rappelons que la brandade est une spécialité du Gard) diront que la vraie bonne brandade ne contient pas de pommes de terre, sous peine de manger un parmentier à la morue. Ce n’est plus exactement la même chose, nous en conviendrons.

La salade niçoise

La mal aimée. Tantôt avec des patates (elle aussi), tantôt avec du riz (au secours), tantôt avec des haricots verts. Les intrus les plus connus. Je ne vous parle même pas d’ajouts plus que douteux comme la mayonnaise, le saumon fumé (si si), le maïs (salade mexicaine ?). Pour faire court, gardez à l’esprit que la salade niçoise ne doit pas contenir de produits/légumes cuits. C’est une salade que vous aurez du mal à cuisiner…en dehors de la Côte d’Azur et du printemps/été pour la simple et bonne raison qu’elle contient des olives de Nice, des tomates, des févettes parfois. Alors la salade niçoise en hiver, tu oublies. D’autres passionnés en parlent mieux que moi :

Salade niçoise

La vraie salade niçoise

Le cassoulet, simple ragoût pour micro-ondes

Le cassoulet qui se réchauffe au micro-ondes… avouez, vous l’avez mangé ainsi… J’ai vu et lu sur la toile des recettes de cassoulet à la saucisse de Toulouse qui n’est pas de la saucisse de Toulouse mais une vulgaire saucisse de cochon allemand aux hormones, des versions aux knackis (adieu), aux pommes de terre (décidément), à la boîte de « haricots blancs à la tomate ». C’est la fête au village. Imaginez mon effroi. Côté restaurants, rares sont ceux qui cuisinent l’authentique cassoulet. Le bon, le vrai, celui des mamies de l’Aude, n’est pas recouvert de chapelure, se fait avec des haricots du Lauragais, ne contient pas de tomates. Le reste, simple histoire de bataille régionale entre Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne (et même l’Ariège et le Tarn qui viennent mettre leur grain de sel -enfin leur haricot- dans l’histoire)

castelnaudary-vrai-cassoulet

La sauce carbonara ou pourquoi les Italiens peuvent nous détester

(Re)Lisez ce qu’en dit la maîtresse en la matière, créatrice du #CarbonaraClub. Je crois qu’il s’agit de la recette italienne la plus massacrée par les français. Mais d’où vient cette « adaptation » aux lardons et à la crème ? Le mystère demeure.

carbonara-vraie

La « bolognaise » devenue la bolo pitoyable

Étonnamment, on en parle moins que la carbonara. Mais quand je lis ici ou là qu’il suffit de 5 minutes pour faire une bolo avec 3 steaks hachés, 3 tomates, le tout anéanti par de l’emmental râpé… #Aïe… et que cette « préparation » sera bien évidemment mélangée à des spaghetti #ouille. Mais qu’avez-vous donc contre Bologne, si jolie ville d’Emilie Romagne, terre de cochons ?

Parce qu’en Italie, on ne mange pas de « spaghettis bolognaise ». On mange des pâtes au ragù alla bolognese, qui est un ragoût de plusieurs viandes longuement mijotées (j’ai dit longuement, pas 5 minutes, 2 heures au MINIMUM) Le ragù servira pour les fameuses lasagnes ou sublimera les pâtes fraîches aux œufs telles les pappardelle, aussi les courtes comme les penne, mais jamais les spaghetti, malheureux. J’ajouterais qu’en Italie, une sauce (salsa) ne contient pas de viande. Les spaghetti, c’est bon. La sauce à la viande et à la tomate, c’est aussi bon. N’appelez juste pas le mélange des deux « spaghetti à la bolognaise » en référence à la cuisine italienne 😉

La ratatouille niçoise…au wok ?

La cuisine niçoise, allez savoir pourquoi, semble souffrir de falsifications les plus improbables les unes que les autres. La ratatouille s’apparente à de pauvres légumes bouillis dans une poêle, une potée avec de l’huile d’olive (je n’ai rien contre la potée). Eh bien non. Pour faire une bonne ratatouille, premièrement on attend l’été (légumes du soleil) et deuxièmement, on fait cuire les légumes SÉPARÉMENT. Les légumes sont donc confits longuement dans l’huile d’olive chacun de leur côté puis rassembler pour compoter. Rien à voir avec les légumes vapeur cuits tous ensemble… Vous oublierez aussi les lardons (foutus lardons), le vin et quoi d’autre ?

Le couscous, pas royal pour tout le monde

Nous autres français, nous aimons donc bien nous réapproprier des recettes à partir des originales. Le couscous en est un bon exemple car nous avons inventé, pas peu fiers, le couscous royal. Les merguez en veux-tu en voilà, des viandes mélangées. Tout faux. Un simple aller/retour au bled vous permettra de mieux appréhender le véritable couscous maghrébin, autour d’une seule viande ou même végétarien et qui ne contient PAS de merguez!

Dans la paella, le chorizo tu oublieras

Je ne parlerai pas de recette falsifiée pour la paella mais davantage de méconnaissance de la part des français. La paella « valenciana » de Valence donc, n’a aucun fruit de mer. Elle se compose de poulet, de lapin, d’escargots parfois, mais jamais de chorizo. Toutefois, il existe d’autres paellas selon les régions d’Espagne : par exemple, à Alicante, vous pourrez trouver la paella aux poissons et fruits de mer. Mais les espagnols se rejoignent sur le fait que les travailleurs des rizières proches de Valence ont inventé ce plat devenu national et « nunca he visto una paella con chorizo ». La France a ajouté des merguez au couscous comme elle a ajouté du chorizo à la paella. Bizarre bizarre. Pour moi, paella = Valencia 🙂 En savoir plus par ici : recette de la paëlla, la vraie.

Le gratin dauphinois n’est pas un banal « gratin » de pommes de terre au fromage

Pour faire simple, un gratin dauphinois ne contient que des pommes de terre, du lait, de l’ail frotté, du sel, du poivre (et de la muscade selon certains). Ni fromage, ni lardons, ni vin blanc, ni œufs, ni Béchamel ( ??) auquel cas on parlera de gratin de pommes de terre, par ailleurs excellent, mais là n’est pas le sujet. Pour information, on trouve de la crème (en plus du lait) dans la version lyonnaise du gratin dauphinois.

La tapenade qui vire au vert

La vraie tapenade se prépare toujours avec des olives noires, jamais de vertes. Sa composition : olives noires, câpres, anchois, huile d’olives, jus de citron. Pour votre culture, tapenade vient de « tapeno » qui veut dire câpres en provençal.

quiche-lorraine-recette

La quiche lorraine qui n’est plus lorraine

La quiche lorraine avec du fromage, c’est n’est pas une quiche lorraine. Lisez mon article à ce sujet : la bonne quiche lorraine dans les règles du lard.

Le faux taboulé à la semoule

Le vrai taboulé tabbouleh est un plat typique du Liban fait à base de boulghour fin non cuit (peu), de persil (beaucoup beaucoup), de menthe, d’oignon vert, de citron, de tomates et d’huile d’olive. Il s’agit donc avant tout d’une salade de verdure. Des variations existent en Turquie kisir (avec des poivrons turcs), en Syrie, en Arménie (ajout de salade verte) Oubliez donc les boîtes Garbit: le taboulé n’est pas une salade de féculents. En outre, il est vrai qu’il existe un « taboulé oriental » du Maghreb avec de la semoule et des raisins secs mais on ne parle plus du tout de recette libanaise.

Et vous, quels sont les plats auxquels vous tenez et que vous n’aimez pas voir « massacrés » ? Ma liste n’est bien sûr pas exhaustive.

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5 Commentaires

  1. Bravo pour l’article. Cela fait déjà des années que nous proposons, sur notre blog, des plats classiques avec si possible les recettes authentiques, comme pour la brandade, le ragù, et autres carbonara.

  2. Merci pour ce super article, vous avez du voir récemment le guacamole aux petits pois du New York Times … Même le président américain a réagi 😀

    Je lance un projet pour valoriser les authentiques petits producteurs français …parce-que la nourriture du terroir est pas mal galvaudée aussi!
    C’est sur http://oupicorer.com et on permet la localisation pour faire du locavore et aussi de la vente en ligne!

    À bientôt
    Benoît

  3. Je dis ++++
    Je suis pareil que toi toujours à la recherche des vrais recettes originales.
    Et ça fait du bien de lire ce genre d’article.
    Par contre mon compagnon dauphinois te dirais que non il n’y a pas de crème dans le gratin dauphinois. Le rajout de la crème est lyonnais, et est devenu une norme avec la popularité de plusieurs chefs lyonnais. Mais dans le vrai gratin dauphinois pas de crème que du lait, car c’était un plat paysan, et la crème coutait cher. Il me dit toujours « les gratins avec de la crème peuvent être de très bon gratins mais ce ne sont pas des gratins dauphinois. » Il est très tatillon là dessus mdr

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