Poulet à la circassienne, aux noix et pain {Turquie}

Je vous présente une recette ottomane assez méconnue : le poulet à la circassienne, cuisiné en Turquie. Il se sert en entrée, parmi d’autres plats, surtout le jour du réveillon. Pour votre culture géographique, la Circassie est une ancienne région du Caucase.

Pour 4 personnes

• 4 cuisses de poulet fermier
• 100 g de noix
• 100 g de pain rassis
• 1 gousse d’ail
• Poivre
• Huile de noix (sinon d’olive)
• Paprika

Le bouillon de cuisson :

• 1 carotte
• 1 oignon
• Gros sel

Porter un grand volume d’eau à ébullition, avec la carotte et l’oignon coupés en morceaux. Saler. Y plonger les cuisses de poulet et les faire cuire pendant une bonne heure. On peut réduire ce temps de cuisson à 15-20 minutes à l’autocuiseur.

Sortir ensuite les cuisses. Enlever la peau, les os et les émietter finement à la fourchette et au couteau. Garder le bouillon, sans les légumes pour la recette (les conserver pour une autre utilisation, on ne jette rien). Réserver le poulet.

Torréfier les noix quelques minutes dans une poêle antiadhésive sans ajout de matière grasse, en les remuant régulièrement.

Mettre le pain rassis dans un bol et l’arroser de bouillon de cuisson, à hauteur. Laisser gonfler la mie quelques instants.

Mixer les noix, l’ail, le pain. Poivrer. On doit obtenir une sorte de pâte assez épaisse, nappante. Ajouter du bouillon si besoin.

Mélanger cette crème de noix au poulet émietté. Rectifier l’assaisonnement éventuellement. Au moment de servir, saupoudrer de paprika et verser un filet d’huile de noix. On peut décorer l’assiette avec des noix restantes.

Ce mets se déguste normalement froid, sur du pain –français- ou pita. Pour ma part, je l’ai servi avec du riz safrané et des crudités. Les amoureux de la noix risquent d’adorer !

PS : Vous pouvez ajouter de la coriandre, du piment.