Gnudi ou malfatti de Toscane version Larzac (gnocchi à la brousse et aux épinards)

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Ces petites choses exquises et délicates s’appellent des « gnudi di ricotta » ou « malfatti » et nous viennent tout droit de Toscane, une référence pour moi en matière de gastronomie de terroir.

« Gnudi » signifie « nus » parce qu’ils sont considérés comme des ravioli sans pâte. A la lecture de la recette, vous constaterez la facilité de réalisation puisqu’en effet, il n’est pas nécessaire de confectionner une pâte comme pour la pasta, mais uniquement une sorte de farce en forme de quenelle ou de gnocchi. La recette traditionnelle requiert de la ricotta de brebis, difficilement trouvable par ici, alors que la brousse de Larzac (Aveyron) se fait plus commune ! Prenez, le cas échéant, de la brousse de Corse, du brocciu ou, mais c’est bien moins goûteux, de la ricotta de vache du commerce.

gnocchi-fromage-italie

Pour 4 personnes

  • 300 g de brousse de brebis, du Larzac pour moi, bien égouttée
  • 80 g de farine
  • 1 œuf
  • 300 g d’épinards frais
  • 1 tige d’aillet (sinon le vert d’un oignon nouveau)
  • 50 g de tomme de brebis vieille râpée
  • Noix de muscade
  • Sel & poivre

Pour la sauce

  • Des feuilles de sauge + du beurre
  • Ou de la sauce tomates maison
  • Ou un filet d’une bonne huile d’olive et des pignons torréfiés

Dans une poêle, faire « tomber » les épinards, c’est-à-dire les cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Quand ils sont cuits, les presser pour les égoutter. Les hacher au couteau. Réserver.

Hacher finement l’aillet ou l’oignon vert. Mélanger aux épinards.

Mélanger la brousse avec la tomme râpée, du sel, du poivre, la noix de muscade. Ajouter la verdure puis l’œuf battu. Incorporer enfin la farine. La pâte est molle mais on doit pouvoir la manipuler avec des cuillères pour en faire des quenelles.

Porter un grand volume d’eau salée à frémissement (avant l’ébullition). Mettre un peu de farine dans une assiette. A l’aide de 2 cuillères à soupe, former une quenelle de pâte, la rouler dans la farine et la déposer sur un plan de travail fariné. Enchainer ainsi la confection des quenelles pour ensuite les plonger dans l’eau frémissante (je le fais en deux fois, en fonction de la taille de la casserole). Au bout d’une trentaine de secondes environ, les gnudis remontent à la surface, ils sont cuits.

Les servir aussitôt nappés de sauce, traditionnellement à base de beurre à la sauge. Il suffit de faire fondre le beurre dans une casserole avec les feuilles de sauge puis d’assaisonner. Saupoudrer encore de tomme râpée (du parmesan dans la recette italienne)

gnocchi-brousse-epinards

Je les trouve aussi délicieux nappés d’une bonne sauce tomates.

PS : pourquoi ne pas les faire avec le vert des blettes, du cresson, de l’ail des ours, des orties… ? Toute verdure est possible.

gnudi-toscane

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2 Commentaires

  1. C’est bien appétissant 🙂

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