Vous saurez tout sur la frite

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Je sais déjà qu’en rédigeant cet article, je prends des risques. La frite serait-elle meilleure en France ou en Belgique? Quel pays revendique la paternité de la “french fries”? Graisse de bœuf, huile ou graisse de canard comme par chez moi? Lavage des patates ou pas? Polémique ou pas, mettons de l’huile sur le feu.

Histoire de frites

L’histoire et l’origine de la frite restent controversées. On distingue deux versions.

L’histoire belge

…une histoire d’habitants belges du côté de Namur, durant le 18ème siècle, pêchant des petits poissons dans la Meuse. Ils eurent l’idée de les faire frire pour les manger. Puis les pommes de terre vinrent remplacer, dans la friture, les poissons emprisonnés en hiver dans les eaux gelées…

L’histoire franco-américaine : pourquoi parle-t-on de “french fries” ?

Côté français, il se dit que ce serait Antoine Parmentier au 18ème siècle, autour de la Révolution Française, qui fit la promotion de la pomme de terre et des diverses façons de la consommer.

Lors de la 1ère guerre mondiale, les soldats américains goutèrent à des pommes de terre frites préparées par les habitants du nord de la France. L’expression “french fries” et “french fried potatoes” est restée, une fois le retour des troupes américaines dans leur pays. Et “to french” veut dire “couper en bâtonnets” en argot américain…

Ce qui est sûr, c’est que la frite est l’emblème de la cuisine de rue #streetfood donc il est logique finalement que son histoire reste floue, c’est le propre de ce genre de nourriture 😉

Pour la petite histoire (encore), il paraît que même les chtis français font la (courte) route jusqu’à la frontière belge pour se régaler dans les friteries locales, meilleures que les françaises dit-on !

Le saviez-vous ?

  • Depuis 2014, les friteries sont reconnues en tant que patrimoine culturel immatériel de la Flandre ; et les belges militent pour que la frite belge entre au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco.
  • Il existe un musée de la frite à Brugge. A bon entendeur 🙂
  • Nos amis anglais, eux, parlent de “chips”…
  • Dans la rue et les baraques à frites, il vaut mieux commander les frites servies en cornet (contre la barquette) car elles restent ainsi plus longtemps chaudes et croustillantes.

Quelques fondamentaux pour bien réussir ses frites

  • Choisir une pomme de terre qui convienne à ce genre de cuisson – la friture. Une patate plutôt farineuse et riche en amidon, qui ne va pas absorber la graisse (tant qu’à faire hein). L’amidon en quantité élevée donne une frite plus croustillante. La Bintje est la variété la plus employée à cet effet. Mais également l’Agria, la Manon, la Nicola…
  • Éplucher et couper les pommes de terre au moment de les frire, et non pas à l’avance.
  • Point lavage : ici il y a deux écoles; ceux qui lavent les pommes de terre et ceux qui ne les lavent pas (l’amidon apporterait le croustillant). Bon, pour trancher, les laver rapidement et surtout bien les sécher à l’aide d’un torchon (l’eau/l’humidité et l’huile ne font pas bon ménage)
  • Utiliser une matière grasse pour frire non oxydée et sans mélanges d’huiles douteuses. Sachez que pour faire les véritables frites belges, on utilise de la graisse de bœuf (appelée blanc de bœuf) Sinon, choisir évidemment une huile destinée à la friture : arachide, tournesol.
  • Il est préférable de les faire cuire en petites quantités afin d’éviter qu’elles ne collent entre elles.
  • Pour obtenir LE croustillant tant recherché : frire en deux cuissons. Une première cuisson, lente, avec une huile pas trop chaude (5 minutes à 140° environ). Égoutter les pommes de terre frites et les laisser reposer une dizaine de minutes. Puis les frire à nouveau dans un bain de friture plus chaud à 160-170° pendant 2 à 3 minutes, le temps qu’elles soient parfaitement dorées. Les égoutter, les saler et les dévorer aussitôt, la frite n’attend pas.

Choisir sa friteuse

Il existe différents types de friteuses sur le marché :

  • La friteuse classique, à bain d’huile. Elle utilise une plaque chauffante et un panier. On la retrouve traditionnellement dans beaucoup de cuisines de rue dans le monde !
  • La friteuse électrique à huile. C’est un appareil donc indépendant des plaques de cuisson, avec filtres à graisses et à odeurs.
  • La friteuse électrique professionnelle à zone froide. La zone froide permet aux résidus de ne pas brûler et donc d’éviter les mauvaises odeurs. Des friteuses professionnelles de qualité sur Fourniresto.com
  • La friteuse sans huile (à air chaud pulsé). Elle permet des frites peu grasses étant donné l’absence d’un bain de friture. En revanche, le goût sera différent d’une cuisson à l’huile.

En savoir plus sur le guide d’achat de Que Choisir.

Les frites…version sud-ouest

Dans le sud-ouest de la France, la graisse de canard est omniprésente. Avouez que les pommes de terre revenues dans la graisse de canard (ou d’oie) avec de l’ail et du persil sont délicieuses même si ce ne sont pas des frites à proprement parler. Mais certains restaurants dans ma région font aussi de véritables frites plongées dans la graisse de canard.

Avec un autre légume que la pomme de terre, ça marche aussi ?

Je réalise régulièrement des frites avec les patates douces. Cependant, la patate douce n’a pas la même composition biologique qu’une pomme de terre. Les frites ne sont donc pas aussi croustillantes, mais néanmoins très goûteuses. Idem avec les carottes, les betteraves ou les panais. Préférez alors les chips en rondelles plutôt que les bâtonnets, trop mous à mon goût.

Et niveau santé ?

On ne va pas se le cacher, la friture n’est pas ce qu’il y a de meilleur pour la santé.

  • Au dessus de 190°, les huiles chauffées sont cancérigènes.
  • Plus une frite est fine, plus elle est grasse puisqu’elle est davantage en contact avec l’huile. De fait, la chips en rondelle est plus grasse que la frite en bâtonnet. Une idée : les potatoes cuites au four.
  • Le problème de l’acrylamide : il s’agit d’un composé qui se forme à haute température à partir de substances riches en sucres. Or, l’amidon contenu dans la pomme de terre (entre autres) est un sucre. A forte dose, cette substance se révèle cancérigène et neurotoxique. Comme d’habitude, tout est affaire de doses…

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Un Commentaire

  1. Ping : Frites/Potatoes au four à la graisse de canard, légères, croustillantes et dorées |

  2. Fourniresto c’est sponsorisé ?

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