Pizzoccheri della Valtellina, pâtes au sarrasin de Lombardie {Italie}

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Voici un plat montagnard au fromage comme je les apprécie. Les pizzoccheri nous viennent de la Valtellina, région des Alpes italiennes au nord-est de Milan en Lombardie. C’est la spécialité locale la plus connue, un peu comme les crozets ou la tartiflette en Savoie. Sous ses airs de banal gratin de pâtes au fromage, le plat se révèle équilibré avec la présence du chou vert (ou des blettes en fonction de la saison) et d’aromates. Personnellement, je m’en réjouis en rentrant de la montagne 🙂

Pour les pâtes pizzoccheri (4 personnes) :

  • 400 g de farine de sarrasin
  • 100 g de farine de blé
  • 300 ml d’eau

Mélanger les farines dans un saladier puis verser l’eau. Pétrir un peu la pâte puis former une boule et laisser reposer 1 heure au frais.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition. Étaler la pâte sur le plan de travail, d’une épaisseur de 2mm. Couper des lanières de 5 cm environ (ce n’est pas grave du tout si les morceaux sont inégaux et s’il en reste des petits bouts!) à l’aide d’une roulette ou bien d’un couteau. Plonger les pizzoccheri dans l’eau bouillante et cuire environ 5 minutes. Les égoutter et les réserver. (J’y verse une cuillère d’huile d’olive et je remue pour éviter qu’elles ne collent)

Pour la garniture :

  • 1 chou vert frisé
  • 4 pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 2 oignons
  • 4 feuilles de sauge
  • 200 g de fromage Bitto ou Casera Valtellina (ok, difficile de trouver ça en France donc : fromage à raclette ou fromage d’alpages)
  • 100 g de parmesan
  • Beurre
  • Poivre et sel
  • Huile d’olive

Couper les pommes de terre en cubes et les feuilles de chou en lanières. Les faire cuire à la vapeur. Réserver.

Émincer finement l’ail et les oignons, les faire revenir dans de l’huile d’olive, du beurre et les feuilles de sauge. Réserver.

Couper le fromage en tranches.

J’ai préparé l’assemblage pour une cuisson au four, mais le plat se sert plus souvent à la poêle comme une truffade de chez nous. Dans un plat à gratin, mélanger le chou/pommes de terre avec les oignons/ail/sauge et les pâtes cuites. Déposer une couche de tranches de fromage, puis à nouveau le mélange précédent. Terminer par le fromage et saupoudrer de parmesan.

Couvrir avec du papier cuisson. Enfourner à 180° pendant 10 minutes, le temps que le fromage fonde puis éventuellement terminer sous le grill pour gratiner.

Accord vin : un vin blanc sec dit « de montagne »

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