Cappelletti au St Félicien, crème de pistaches

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Cappelletti et tortellini sont des raviolis typiques d’Émilie Romagne en Italie. Les cappelletti ont une forme de chapeau, ce sont des triangles repliés sur leurs extrémités, à la différence des tortellinis qui se font à partir de cercles de pâte. Concernant la farce, les cappelletti sont généralement farcis de fromage frais, parmesan et aromates et servis dans un bouillon. Voilà pour les présentations. Pour ma part, j’ai décidé de les garnir de St Félicien, ce délicieux fromage fondant du Dauphiné.

La pâte (pour 3-4 personnes)

  • 400 g de farine
  • 4 œufs battus

Faire un puits avec la farine et y déposer les œufs battus. Amalgamer le tout pour former peu à peu une pâte homogène. Ajouter un peu d’eau si besoin. Filmer et laisser reposer 2 heures au moins.

La farce au fromage

  • 1 fromage entier St Félicien
  • De la noix de muscade
  • Sel & poivre

Émietter le fromage à la fourchette. Ajouter noix de muscade, sel (modérément) et poivre.

La sauce, crème de pistache

  • 2 cuillères à soupe de purée de pistache (j’ai pris la Jean Hervé, en magasin bio; c’est onéreux, mais on n’en met pas beaucoup)
  • 150 ml de crème liquide
  • 100 ml de crème d’amande (amande cuisine) ou de riz
  • Sel & poivre

A ajouter en fin :

  • des copeaux de parmesan
  • des copeaux de jambon de Parme
  • des graines de tournesol et/ou des pignons préalablement torréfiés

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte finement. Ou bien se servir du laminoir à pâtes. Découper des carrés à l’aide d’un emporte-pièce ou avec un couteau.

Garnir les carrés d’un petit morceau de farce au fromage. Humidifier les côtés, les rabattre pour former un triangle puis rabattre les extrémités en les collant. Procéder de la même manière jusqu’à épuisement de la pâte et de la garniture. Réserver les cappelletti sur un plat fariné afin d’éviter qu’ils ne collent.

Porter un important volume d’eau à ébullition. Saler puis y plonger les raviolis. Ils sont cuits dès qu’ils remontent à la surface, il ne suffit que de quelques minutes. Les égoutter et les déposer sur chaque assiette.

Dans une casserole, mélanger la purée de pistache avec les crèmes, le sel et le poivron. Chauffer l’ensemble. Quand la sauce est bien chaude, napper les cappelletti. Déposer dessus les copeaux de jambon, de parmesan puis les graines. Servir sans tarder.

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1 réponse

  1. Cette belle assiette me donne faim !

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