Les classiques de la cuisine française : le veau Marengo

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La cuisine que j’affectionne, c’est la cuisine des petits plats mijotés longuement, la cuisine en cocotte, partout dans le monde. Mais revenons le temps d’un billet aux fondamentaux de notre cuisine française, avec ses recettes générationnelles…et saines. Parce que oui, les plats en sauce ne sont pas des plats lourds, surtout quand c’est moi qui les fais 😉

Pourquoi le nom de Marengo ?

C’est l’histoire d’une recette de cuisine qui vient d’une bataille historique. Marengo n’est autre que le nom d’un petit village italien du Piémont. En 1800, Napoléon Bonaparte y remporta une victoire contre les Autrichiens. Après la bataille, le cuisinier de Napoléon voulut préparer à manger mais avec ce qu’il put trouver sous la main : du poulet, de l’huile d’olive, des écrevisses, des œufs frits, des croûtons de pain. Voilà l’ancêtre de la recette car au fil du temps, le cuisinier remplaça le poulet par du sauté de veau, les œufs par des petits oignons, et les écrevisses par des champignons. Et la recette, adorée par Bonaparte, fut cuisinée et reproduite de nombreuses fois, avant de devenir un classique de notre pays (mais on peut dire qu’à la base c’est un plat italien 😉 )

La recette, pour 4 personnes

  • 1 kg de sauté de veau (épaule, poitrine: les morceaux utilisés pour la blanquette)
  • 1 petite boîte de concentré de tomates (70g)
  • 5 carottes
  • 3 échalotes
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 branche de céleri
  • 20 cl de vin blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Beurre
  • Huile d’olive
  • Thym + laurier
  • Poivre & sel

Déposer la viande coupée en gros cubes dans un saladier et y verser la farine. Remuer avec les mains pour bien la fariner.

Après les avoir lavées, couper les carottes en rondelles et la branche de céleri en petits dés. Émincer finement l’ail et ciseler les échalotes.

Dans une cocotte, faire chauffer une bonne noisette de beurre avec de l’huile d’olive, pour y faire colorer les morceaux de veau. Y ajouter ensuite les carottes, le céleri, l’ail et les échalotes. Puis le concentré de tomates, le vin blanc, le sucre (pour adoucir) le thym et le laurier. Enfin, mouiller avec de l’eau à niveau (à niveau des morceaux de viande). Saler, poivrer, mélanger. A partir de là, on laisse mijoter à feu doux pendant longtemps, 1h30 à 2h. Pour ma part, je place la cocotte en fonte au four, avec le couvercle, pour 2h30 /3h à 150°. Et je vérifie que la viande soit bien fondante et que l’assaisonnement me convienne.

Pendant ce – long – temps, couper les champignons en lamelles. Je les cuis rapidement à part avec un peu de beurre et d’huile, avant de les ajouter au plat.

Servir avec des pâtes fraîches, du riz.

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1 réponse

  1. Voilà qui me donne faim de bon matin !

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