La différence entre les fromages Cantal, Salers et Laguiole

C’est une question que l’on m’a souvent posée…Ou alors j’entends : « bah le Laguiole, le Cantal c’est pareil ». Non ce n’est pas la même chose. Voilà pourquoi :

CANTALSALERSLAGUIOLE
Type de fromagePâte pressée non cuitePâte pressée non cuite Pâte pressée non cuite
Signe Officiel de QualitéAOP (AOC depuis 1956) AOP (AOC depuis 1961)AOP (AOC depuis 1961)
Zone de productionCantal, Aveyron, Puy de Dome, Corrèze, Haute-LoireCantal, Puy de DomeAubrac (Aveyron, Cantal, Lozère)
Type de laitPasteurisé, thermisé et cru. En provenance de laiteries collectant le lait de plusieurs éleveurs. Toutes les races de vaches peuvent entrer dans le cahier des charges de l’AOP.Cru. Pour le Salers Tradition, uniquement du lait de vaches Salers, et fromage issu d’une seule traite d’un seul troupeau (donc du fromage réellement fermier)Cru. Uniquement du lait de vaches Simmenthal et Aubrac, issu de la coopérative Jeune Montagne et de quelques producteurs fermiers.
Affinages3 affinages : jeune (30 jours minimum), entre deux (90-210 jours), vieux (minimum 240 jours)3 mois minimumAffinage plus long : 4 mois minimum, entre 8 et 12 mois en moyenne, jusqu’à 24 mois
Périodes de fabricationToute l’annéeEntre le 15 avril et le 15 novembre, période de pâturage des troupeaux.Collecte du lait et fabrication du fromage toute l’année. Durant la période estivale les vaches sont obligatoirement au pâturage pendant 120 jours minimum.
Méthodes de fabricationEnsilage et enrubannage autorisés. Additifs autorisés.Ensilage et enrubannage interdits. Ensilage et enrubannage interdits. Vaches nourries à l’herbe et au foin + en complément céréales non traitées et sans OGM.
AspectFourme de 40 cm de diamètreFourme de 40 cm de diamètre Fourme de 40 cm de diamètre
Volume de productionFromage le plus connu et le plus vendu. 3000 producteurs, 20000 tonnes de Cantal produites par an.1500 tonnes par an700 tonnes par an
Plats emblématiques avec la tome fraîcheTruffade, aligotRétortillat, aligot
RemarquesSeuls 24% des Cantal seraient au lait cru !Seuls 5 producteurs fabriquent du Salers Tradition fermier.En plus de la coopérative Jeune Montagne, 6 producteurs fermiers dont 2 sous label AOP fabriquent le Laguiole.

Donc, posez-vous la question : est-ce que je souhaite manger un fromage fermier ou un fromage produit industriellement. Mais d’ailleurs, qu’est ce qu’un fromage fermier ? C’est un fromage fabriqué à partir du lait provenant d’une même ferme donc d’un même troupeau, fait sur place et qui n’a été ni réfrigéré ni conservé. C’est par essence un produit non standardisé puisque son goût variera en fonction de l’alimentation des bêtes et de la saison. Quant au fromage industriel…eh bien c’est tout le contraire. Avec une grande productivité au détriment du goût et de la qualité. Pensez-vous que le Cantal que l’on trouve au supermarché soit du bon fromage fermier?

Cousins par leur forme, leur type, mais bien différents par leur mode de fabrication et au final, leurs goûts. Un consommateur éclairé en vaut deux. A vous de choisir maintenant.

Pour en savoir plus :

AOP Cantal

AOP Salers

AOP Laguiole

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