Tarte à l’encalat ou tome (un dessert aveyronnais…et aussi d’Auvergne)

Voilà pourquoi j’aime tant la cuisine traditionnelle paysanne. Manger des plats que l’on ne retrouve que dans des micro-territoires, au sein même d’un département, en l’occurence à cheval entre deux puisqu’il s’agit du nord de l’Aveyron et du sud du Cantal.

Le saviez-vous ?

2 noms désignent ce territoire : le Carladès pour le côté Cantal et le Carladez pour le côté Aveyron. Pour les non-initiés, nous sommes dans le Massif Central, dans un pays isolé, de moyenne montagne, de toits de lauze et de rivières, brut mais magnifique.

D’ailleurs, ce dessert très local (encalat signifiant caillé frais en occitan) s’appelle lui aussi de différentes façons : la tarte de Vic (du village de Vic sur Cère), la tarte de Mur (du village de Mur de Barrez), la tarte de Raulhac (idem).

La tarte à l’encalat n’est pas sans rappeler la flaune du Larzac faite avec de la recuite de brebis.

Petites variations territoriales…dans le Cantal, on y met plutôt de la tome fraîche de Cantal (d’où l’un des noms donnés à ce dessert) et de la crème. Il y a aussi des versions aux pruneaux “dans les deux camps” 🙂

Pour une tarte :

La pâte brisée sucrée :

  • 250 g de farine
  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre
  • Un peu d’eau

L’appareil au fromage caillé :

  • 500 g de fromage frais caillé (type faisselle donc)
  • 4 œufs
  • 80 g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé

Réaliser la pâte brisée : mélanger dans un saladier farine et sucre. Ajouter le beurre pommade et malaxer en ajoutant un peu d’eau pour obtenir une boule. Ne pas la pétrir davantage. Laisser reposer la pâte une bonne heure.

Préparer la garniture au fromage : préchauffer le four à 200°. Séparer le blanc des jaunes pour 2 œufs. Battre les 2 blancs en neige. Réserver.

Fouetter le fromage frais avec 2 œufs entiers, les 2 jaunes, le sucre et le sucre vanillé. Incorporer enfin les blancs en neige.

Étaler la pâte et en garnir un moule à tarte de taille classique (pas trop grand donc). Verser la préparation au fromage sur la pâte et enfourner à 200° pendant 35-40 minutes. La tarte doit prendre une jolie couleur dorée. Je saupoudre encore un peu de sucre à mi-cuisson.

Tarte à la tome, encalat, fromage caillé, dessert de l'Aveyron et Auvergne
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3 réponses

  1. Je la goûterais volontiers cette tarte…

  2. Labique88 dit :

    Chez moi, on a exactement la même chose mais à base de munster non affiné, un délice !!!

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