La riste d’aubergines

La riste est une recette typiquement provençale qui nous vient de la belle région d’Arles. Le concept : confire doucement aubergines et tomates, sublimées par les herbes et aromates du pays.

Pour 4 personnes :

  • 5 tomates
  • 5 aubergines
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 branches de thym
  • des herbes de Provence
  • 1 cuillère à café de sucre
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive
  • Du gros sel
cuisine provençale, la riste d'aubergines

Couper les aubergines en cubes. Les mettre dans un grand saladier et y jeter 2 bonnes poignées de gros sel, cela permettra de leur ôter une éventuelle amertume (et d’enlever l’eau contenue dans la chair). Laisser dégorger pendant une heure. Puis rincer à l’eau.

Dans une cocotte, chauffer de l’huile d’olive. Ajouter les aubergines et les faire cuire doucement en remuant pour ne pas qu’elles accrochent.

Préparer le reste des ingrédients : émincer les oignons, hacher l’ail, peler les tomates et les couper en dés.

Quand les aubergines sont précuites, les enlever de la cocotte et les déposer de côté.

Remettre un filet d’huile d’olive et faire suer les oignons, ils ne doivent pas griller mais devenir translucides. Ajouter les tomates et l’ail haché, ainsi que les herbes et la cuillère de sucre. Laisser cuire quelques minutes avant d’incorporer les aubergines. Saler et poivrer. Verser un peu d’eau. A présent, il s’agit de laisser confire le tout très doucement, en remuant régulièrement, d’abord à couvert pendant 1 heure puis sans couvercle pendant encore 30 minutes.

cuisine provençale, la riste d'aubergines

Il est commun de manger la riste froide (je l’arrose d’un filet d’huile d’olive), elle accompagne à merveille les grillades de viande ou de poisson. Elle est aussi délicieuse chaude avec un bon riz de Camargue.

PS : hors-saison, prenez une grosse boîte de tomates concassées.

La riste, avec une purée de pois chiches
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