Rouille de seiche à la sétoise

Après les encornets farcis et la tielle, je n’avais pas encore publié la recette de la bonne rouille, ce plat des pêcheurs aussi incontournable à Sète !

Pour 4 à 5 personnes :

  • 2 kg de seiches (cela peut sembler beaucoup mais la seiche réduit à la cuisson)
  • 2 oignons émincés
  • 75 cl de vin blanc
  • 100 g de coulis de tomates
  • 100 g de concentré de tomates
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 2 feuilles de laurier et un peu de thym frais
  • Huile d’olive
  • Poivre & sel
  • Une pincée de safran
  • En option : une pointe de piment

Aïoli :

  • 1 œuf (température ambiante)
  • 4 gousses d’ail dégermées
  • Huile d’olive
  • Poivre & sel
Rouille de seiche, recette de Sète

Après avoir nettoyé les seiches, les couper en morceaux et les faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Jeter l’eau rendue (j’en garde un peu cependant pour parfumer le plat). Ajouter les oignons et faire dorer oignons et seiches (avec encore de l’huile d’olive).

Déglacer avec le vin blanc (c’est-à-dire verser le vin blanc dans la cocotte où sont concentrés les sucs). Laisser réduire durant quelques minutes puis ajouter le concentré de tomates, la sauce tomates, l’ail haché, le safran, les herbes aromatiques. Saler (peu) et poivrer, remuer. Ajouter un peu d’eau pour couvrir les seiches et les cuire ainsi à feu doux pendant environ une heure. La sauce va réduire.

La rouille de seiche se sert toujours avec un aïoli maison : écraser l’ail si possible dans un mortier jusqu’à obtenir une pommade bien lisse. Saler. Incorporer l’œuf cru, mélanger et poivrer. Puis verser d’abord un tout petit peu d’huile d’olive. Remuer. C’est là que l’aïoli va prendre. Ajouter ensuite le reste de l’huile en filet, doucement, en remuant régulièrement. On doit obtenir la même texture que la mayonnaise.

Attention : il faut ajouter l’aïoli dans la rouille, hors du feu, quand le plat est tiède (surtout pas chaud sinon gare aux “grumeaux”). Verser la moitié de l’aïoli dans la rouille et mélanger. Garder le reste à côté pour que chacun en dispose à sa guise.

Servir immédiatement. Du riz, des pâtes ou des pommes de terre vapeur accompagnent bien ce plat.

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