Ce que vous devriez savoir sur le chocolat

C’est l’Union Européenne qui réglemente (par la directive 2000/36/CE) la composition (et la définition même) du chocolat. Ce dernier doit contenir au minimum 35% de matière issue du cacao, répartie avec au moins 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé.

Quels sont les différents types de chocolat ?

Les différents types de chocolat

Le chocolat noir

Selon la législation, il doit contenir 43% de matière issue du cacao au minimum (dont 35% au moins de cacao). En-deçà, il est interdit d’employer le terme de chocolat noir. Un chocolat noir se compose, à la base, de cacao, de beurre de cacao, de sucre et souvent de lécithine (un émulsifiant). Rien n’empêche d’ajouter d’autres ingrédients comme les fruits secs, des arômes etc…

Le chocolat au lait

Le saviez-vous ? Le chocolat au lait a été inventé en Suisse par un industriel et homme d’affaires prénommé Daniel Peter en collaboration avec…Henri Nestlé, le créateur du lait concentré. Il ajouta du lait en poudre au cacao. Le taux de cacao doit être au minimum de 25% en Europe. Les américains le baissent à 10% !

Le chocolat de couverture

Le chocolat de couverture est un chocolat utilisé par les pâtissiers-chocolatiers. Il doit contenir un minimum de 35% de matière issue du cacao (32% de beurre de cacao). Plutôt fluide au niveau de la texture, il convient très bien à l’enrobage, d’où son nom « couverture »

Et le chocolat blanc ?

Le chocolat blanc voit le jour en 1930 en Suisse (créé par Nestlé). Il est composé de beurre de cacao (20% au minimum), de lait en poudre, de sucre, de lécithine. Mais il ne contient pas de cacao sec donc, pour beaucoup, il n’est pas considéré comme du chocolat (on parle davantage de confiserie). La législation l’inclut bien dans les chocolats du fait simplement de la présence de beurre de cacao.

Le chocolat ruby

Le petit dernier de la famille chocolat s’appelle le ruby. Il est né en 2017 (c’est tout récent!). Voici ses caractéristiques :

  • il fut créé par l’entreprise Barry Callebaut (brevet déposé en 2009),
  • il est fabriqué à partir des fèves de cacao « rubis » non fermentées,
  • il contient du lait.
Les différents types de chocolat

Quid des matières grasses utilisées dans le chocolat ?

L’ajout de matières grasses autres que le beurre de cacao, c’est-à-dire graisse/huile de palme principalement mais aussi graisse de karité et autres, est autorisé dans la composition du chocolat mais à hauteur de 5% maximum. La précédente directive européenne de 1973 ne tolérait qu’une seule matière grasse végétale: le beurre de cacao. Déception pour les puristes. Quand on voit la quasi totalité des chocolats « de Noël » ou même des tablettes des grandes surfaces garnies de graisse de palme, on les comprend.

Par ailleurs, les fabricants qui n’utilisent que du beurre de cacao peuvent ajouter la mention « pur beurre de cacao » sur leur emballage.

Pourquoi mange-t-on du chocolat à Pâques ?

A la base, la tradition veut que l’on chasse des œufs à Pâques. L’œuf est en effet considéré comme un symbole de fécondité et de renouveau (et pour les Chrétiens, manger des œufs est à nouveau possible le jour de Pâques marquant la fin du Carême). Mais ce n’est qu’au milieu du 19ème siècle qu’apparurent les premiers œufs en chocolat qu’il était de bon ton d’offrir. La coutume demeure aujourd’hui, les Français (ainsi que les Européens) adorent manger et offrir du chocolat (comme une boite de chocolat Fauchon ) pendant cette période.

Quelques idées – reçues – sur le chocolat

Plus un chocolat est fort en cacao, moins il est calorique.

C’est souvent faux. Si l’on considère purement le nombre de calories, un chocolat noir sera plus calorique qu’un chocolat au lait car il contient plus de matière grasse (et moins de sucre). A l’inverse, un chocolat au lait contient bien plus de glucides que le noir (mais moins de lipides).

La qualité d’un chocolat dépend de son pourcentage en cacao.

C’est faux. Un chocolat de qualité est d’abord un équilibre entre matière grasse, amertume, sucre, cacao, texture…Mieux vaut un bon chocolat à 55% de cacao qu’un mauvais à 75%.

Le chocolat est originaire d’Amérique du Sud.

C’est vrai. Ce sont les Mayas qui inventèrent à des fins médicinales la première boisson chaude aux fèves de cacao, appelée xocoatl. Ce n’est qu’au début du 19ème siècle en Europe que le chocolat se consomme pour le plaisir et non plus pour ses vertus médicinales.

Ce sont les pays d’Amérique Latine qui produisent l’essentiel du cacao dans le monde.

C’est faux. 70% de la production mondiale de cacao vient d’Afrique (la Côte d’Ivoire est le premier producteur mondial).

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