Ndambé, ragoût du Sénégal à la viande et haricots cornille
Bienvenue à Dakar. On connaît tous le délicieux mafé et le non moins délicieux poulet yassa. En revanche, le ndambé demeure un plat méconnu chez nous alors qu’il fait grandement partie du patrimoine gastronomique du Sénégal. Les sénégalais le mangent même au petit déjeuner.
Le ndambé est un ragoût simple à base de haricots cornille, vous savez ces petits haricots avec un « œil » noir. Ils s’appellent d’ailleurs « black eyed peas » en anglais et « niébé » au Sénégal. Le ragoût peut se cuisiner sans viande, il devient donc totalement vegan.
Les ingrédients pour un ragoût de 4 personnes :
- 1 kg de viande de bœuf à braiser/mijoter (jarret sans os, bourguignon, gîte…)
- 300 g de haricots cornille
- 1 boîte de pulpe de tomates
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 2 oignons
- 6 gousses d’ail
- 1 poivron frais en saison sinon en conserve
- du piment en poudre ou 1 petit piment (à doser selon les goûts)
- huile neutre (arachide souvent en Afrique)
- du bouillon de bœuf
- 2 feuilles de laurier
- 1 petit poireau
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- poivre et sel
La préparation du ndambé :
La veille, il faudra penser à faire tremper les haricots dans de l’eau froide au moins 12h. Le lendemain, les égoutter puis les cuire dans un grand volume d’eau, à petit bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres. J’utilise ma cocotte minute pour gagner du temps, en 20 minutes c’est fait.
Préparer l’ensemble des légumes et aromates : émincer les oignons, le poireau, hacher l’ail, tailler le poivron, le piment. Réserver.
Préparer la marinade pour la viande : dans l’idéal avec un mortier, piler et mélanger d’abord les épices sèches (coriandre, fenouil, cumin, du poivre, du piment si en poudre). Ajouter les gousses d’ail et le poivron. On obtient une pâte.
Couper la viande en cubes. Mélanger dans un grand saladier la viande avec la pâte d’épices et aromates. Ajouter la moutarde, le vinaigre, le bicarbonate et une cuillère d’huile. Saler (modérément). Bien masser la viande avec cette marinade et réserver au frais pendant 1/2 heure.
Dans une cocotte, chauffer de l’huile. Y faire colorer les morceaux de bœuf marinés, avec les oignons et le poireau émincés. Verser ensuite la pulpe de tomates et le concentré de tomates. Laisser réduire un peu en mélangeant. Recouvrir la viande avec du bouillon de bœuf. Ajouter le laurier.
Laisser mijoter le ragoût pendant 2h30 à 3h en vérifiant régulièrement que la préparation n’accroche pas au fond de la cocotte et qu’il y ait assez de liquide. J’ajoute les haricots 30 minutes avant la fin car je les ai déjà fait cuire à l’eau avant. On peut également utiliser la cocotte minute pour accélérer la cuisson de la viande (45 minutes environ sous pression). Enfin, ajuster l’assaisonnement et servir le ndambé avec du riz.
