Les courges : potiron, potimarron, citrouille … on s’embrouille

Le mot « courge » est un terme générique qui peut s’appliquer à toutes les variétés cultivées du genre Cucurbita, autrement dit les cucurbitacées. Dans le langage courant, les termes citrouille, potiron, courge… sont souvent confondus. Les courges dont dotées d’une étonnante variabilité génétique.

Les courges sont des fruits, comestibles à maturité, même si on les cuisine surtout comme des légumes. Elles rejoignent ainsi la tomate et le concombre dans cette catégorie!

Quelle est la différence entre une citrouille et un potiron ?

La couleur et la forme

La citrouille est de forme ronde et de couleur orangée. Quant au potiron, selon la variété, il est plus ou moins aplati; sa couleur va d’un orange rougeâtre au vert foncé.

Un détail pour les reconnaître

Pour distinguer l’espèce, on se fie au pédoncule : celui du potiron est tendre et spongieux, cylindrique et évasé près du fruit, tandis que celui de la citrouille, dur et fibreux avec 5 côtes anguleuses.

Le goût

On dit que la pulpe du potiron possède un goût plus fin et plus sucré que celui de la citrouille. La chair de la citrouille est plus filandreuse. C’est la citrouille qu’on utilise pour Halloween !

Quelle est la différence entre un potiron et un potimarron ?

Le potiron

Le mot « potiron », apparu au XVIème siècle, aurait désigné à l’origine un gros champignon. Le potiron est aussi appelé citrouille giraumon, courge, grosse courge. En anglais : pumpkin, winter squash.

Le potimarron

Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron. C’est une variété de l’espèce Cucurbita maxima (voir plus bas). Son fruit a une forme de poire. Autres appellations : potiron doux d’Hokkaido et courge de Chine. Sa couleur est rouge à rouge brique ou même rose, bronze ou vert par mutation. Sa chair est jaune et farineuse, et il a la saveur de la purée de châtaignes.

La classification des courges

L’origine des courges

Les courges se cultivent depuis 10 000 ans, mais pas toujours pour leur chair. À l’époque, seules les graines des courges étaient consommées, car elles contenaient peu de chair! Originaire d’Amérique centrale, le potiron s’est implanté en Europe dès le XVIème siècle.

Les principales variétés /espèces de cucurbitacées

Les courges sont regroupées en 2 grandes catégories: les courges d’été (les courgettes) et les courges d’hiver, ci-dessous. Sur le plan botanique, on distingue :

Cucurbita pepo : c’est de loin l’espèce la plus répandue, on y rattache toutes les variétés de courgettes et la citrouille ; le pédoncule est marqué par des côtes (au moins 5) et ne s’élargit pas au point d’insertion. On y classe également :

• Citrouille de Touraine : utilisée pour nourrir le bétail, La chair est comestible mais très fibreuse et sans intérêt.

• Courge patidou ou sweet dumpling : à la saveur de châtaigne fraîche qui se mange aussi bien crue râpée que cuite, ou encore farcie.

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• Courge spaghetti ou « spaghetti végétal » : fruits de couleur blanche prennent une couleur ambrée à maturité. Après cuisson, la chair se défait en filaments rappelant les spaghettis. Chair très peu calorique.

• Courgette Gold Rush F1 : fruits précoces à chair tendre. Belle couleur jaune vif.

• Jack-Be-Little : mini-citrouille de couleur orange. Les fruits peuvent se conserver pendant plus d’une année et peuvent être farcis.

• Pâtissons : jolis fruits en forme de disque bombé à l’épiderme de couleur orange vif. Les fruits jeunes se consomment comme des courgettes. Ils peuvent se râper crus et ont une saveur de fond d’artichaut. Chair assez épaisse, de couleur jaune, ferme, farineuse, peu sucrée. Les fruits à maturité peuvent être farcis.

• Pomme d’or : petits fruits sphériques de 6 à 8 cm de diamètre. Saveur très fine, rappelant celle de l’artichaut. Chair peu épaisse. Écorce dure de couleur orange à maturité.

Cucurbita maxima : c’est la variété du potiron, le pédoncule est arrondi, d’aspect spongieux, sans côtes marquées ; se rattachent à cette espèce :

• Potiron

• Courges de Hubbard : de chair épaisse, serrée, de couleur jaune orangé. La saveur est douce, peu sucrée,  très aromatique de très bonne qualité. La chair se consomme cuite, sautée, en gratin, en purée, en potage, en soufflé, en gâteaux, en confiture.

• Courge de Hokkaïdo ou potimarron, en forme de poire. À la différence du potiron, il n’est pas nécessaire de retirer la peau du potimarron avant la cuisson.

Et bien d’autres …. !

Cucurbita moschata : c’est la courge musquée de Provence ou la courge Butternut, le pédoncule est marqué par des côtes, mais s’élargit nettement à la base.

• Courge musquée de Provence : a une chair rouge orangée, riche en glucides, tendre juteuse, fruitée, très peu filandreuse.

• Sucrine du Berry : sa chair orange clair est tendre, sucrée et très parfumée. La consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture…

• Courge longue de Nice : sa chair ferme a un goût musqué et sucré, et sa peau est d’abord vert clair puis ocre à maturité.

• Courge Butternut : possède un goût délicieux de beurre noisette.

• Chayote ou christophine ou chouchou : cultivée dans les régions tropicales, notamment aux Antilles et à la Réunion. Elle présente la particularité de produire des tubercules. Elle a la forme d’une grosse poire; sa peau vert clair ou blanche présente des sillons et une peau lisse ou rugueuse selon la variété.

Cucurbita argyrosperma, courge américaine surtout cultivée aux États-Unis, peu connue chez nous (courge du Mexique)

Les courges en cuisine

Les courges se cuisinent à toutes les sauces. Leur avantage c’est ce côté sucré, qui permet de les utiliser dans des desserts sans trop sucrer à nouveau.

En soupe, elles se prêtent aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes… A servir dans la coque récupérée pour faire de l’effet !

Pour les purées, gratins et tartes salées, on ajoutera du fromage de chèvre, de la feta, du parmesan ou un fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal.

Faciles à farcir aussi; la chair cuit lentement en s’imprégnant des saveurs de la farce.

En desserts : elles s’utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures…

Une astuce

Ne jetez pas les pépins de courges ! Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et égouttez. Ensuite, faites-les griller à la poêle à sec, avec du sel et des épices, ou au four, de la même manière, pendant quelques minutes sous le grill. Vous obtiendrez des graines apéritives, surprenantes mais délicieuses !