Mon cassoulet entre Toulouse et Castelnaudary

Cette recette est inspirée de la confrérie du Cassoulet, ça ne rigole pas ! Le cassoulet (son histoire ici) se prépare en plusieurs étapes, ce n’est clairement pas un plat de dernière minute. L’idéal serait de le laisser mijoter « à l’ancienne » toute une journée sur les braises d’un feu de cheminée. J’ai déjà testé, c’est fabuleux. Pour rester pragmatique, je l’ai réalisé dans ma p’tite cuisine avec mon p’tit four comme une grande …

Le cassoulet n’est pas du tout compliqué à faire. Le plus important sera de choisir des ingrédients de bonne qualité. Il suffira ensuite de les « assembler » si je puis dire. Un autre paramètre à prendre à compte avant de vous lancer dans la préparation : le temps. Oui, le cassoulet, c’est de la cuisine « slow food » 🙂

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de haricots secs lingots du Lauragais (dans la recette authentique; mais si vous prenez des Haricots Tarbais, ce sera aussi excellent)
• 2 cuisses de canard ou d’oie confites
• 300 g de saucisse de Toulouse
• 200 g de viande de porc (jarret, épaule)
• 200 g de couenne de porc
• 100 g de poitrine salée
• Bouillon de volaille
• 2 oignons
• 1 carotte (pour le bouillon)
• Quelques gousses d’ail
• Poivre du moulin
• Laurier

Préparation

La veille :

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide.

Le lendemain :

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole remplie d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. A l’aide d’une écumoire, ôter l’écume qui se forme à la surface, cela rendra les haricots plus digestes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots.

Préparation du bouillon et des haricots :

Mettre la viande de porc, le laurier, les carottes en rondelles, les oignons émincés et les haricots dans 3 litres d’eau additionnée de bouillon de volaille (et une petite cuillère de bicarbonate). Cuire le tout pendant 45 minutes environ puis filtrer en conservant bien le bouillon et récupérer l’ensemble des ingrédients. Les haricots doivent être cuits, mais légèrement croquants et toujours bien entiers. Ils finiront de cuire par la suite.

Préparation des autres viandes :

Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.

Ajouter au mélange haricots-légumes quelques gousses d’ail pilées et la poitrine salée coupée en morceaux.

Montage du cassoulet :

Indispensable ici d’avoir une cassole, ce plat creux en terre cuite qui a donné son nom au cassoulet. A défaut, prendre un plat en terre cuite assez profond allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.

Ajouter environ un tiers des haricots. Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots (le dessus des saucisses devant rester légèrement apparent)

Compléter la cassole en versant du bouillon. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson :

Mettre au four à 150° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire 3 heures au minimum. L’idéal est de le cuire une première fois 2 heures, puis de le réchauffer toujours à four doux (130°) encore une heure, ou 2, ou même 3… Pendant la cuisson il se formera dessus une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (pour faire pénétrer le bouillon et la graisse), 7 fois selon la tradition. Quand le dessus des haricots commence à sécher, il faut ajouter régulièrement quelques cuillères de bouillon.

Très important : le cassoulet se mange bouillonnant dans sa cassole. Il faut le servir délicatement sans le remuer, dès la sortie du four.

Traditionnellement, il n’y a pas de tomates (on en voit souvent dans les recettes) dans le cassoulet ni de chapelure car la croute doit se former naturellement à la cuisson.

Quel vin boire avec un cassoulet ? Un vin rouge de la région, Languedoc-Roussillon, comme un Malepère, un St Chinian, un Minervois ou encore un Corbières.

Il ne reste plus qu’à se régaler.