Les différences entre poulpe, seiche, encornet, calamar …

Je ne sais pas vous, mais moi, je n’arrive jamais à les distinguer. Un flou total sur le sujet ! L’occasion de se pencher sur ces petites bêtes, bien bonnes quand on sait les accommoder en cuisine.

D’abord, le poulpe, la seiche, l’encornet … sont des « céphalopodes » terme issu du grec qui signifie littéralement « tête à pieds » ou « tête avec pieds ». Ce sont tous des mollusques avec 8 ou 10 bras (ou tentacules) munis de ventouses et d’un siphon leur servant à se propulser.

Pour leur défense, ils peuvent répandre l’encre leur permettant de fuir lorsqu’ils sont en danger. D’où l’ « encre de seiche » que l’on connaît chez le poissonnier, idéale pour un risotto par exemple.

Un peu d’étymologie

Calmar ou calamar vient du latin « calamarius ». Ce mollusque est de forme allongée. On l’appelle aussi « encornet » en référence à sa coquille dorsale interne qui est cornée. On parle de chipiron chez les basques et de supion dans le sud-est de la France. Mais c’est la même chose !

Poulpe ou pieuvre vient du grec « polypos », qui signifie « plusieurs pieds ». Le poulpe a des longs bras (au nombre de 8 ) armés de ventouses (qu’il utilise pour paralyser ses proies)

Seiche vient du latin « sepia ». Le mot sépia désigne en français le pigment du même nom, qui était autrefois tiré du liquide secrété par la seiche. La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total.

Pour les différencier en pratique

L’encornet est allongé tandis que la seiche est arrondie et plus petite.
Le poulpe a 8 bras alors que la seiche et le calamar ont 10 bras.
Le calamar a une simple plume comme squelette alors que la seiche a un os plus gros et calcifié.

En cuisine

La meilleure saison pour la seiche, comme le poulpe, est septembre/octobre. On peut trouver le calamar presque toute l’année.

Le poulpe (à gauche), l’encornet (en haut à droite) et la seiche (en bas à droite)

22 réponses

  1. FLaure dit :

    Hier soir, j’ai regardé Pékin express. Les concurrents devaient manger du poulpe vivant. Pas très attirant même beurk … Merci pour ce résumé très pratique;
    Belle journée, FLaure

  2. Corbino dit :

    En fait, en tant que descendant de familles de pêcheurs il y a une différence méconnue entre encornet et calamar.
    L’encornet a deux paires de nageoires alors que le calamar, dont la chair est plus digeste, n’en possède qu’une.

  3. Eric dit :

    Pour info l’encre du calamar/encornet est largement utilisée pour éloborer le fameux ‘Arroz negro’ (riz noir) originaire de la région d’Alicante en Espagne.

  4. Merci pour cette petite fiche pratique, je me suis moi-même posée la question de la différence entre tous ces petits mollusques en rédigeant mon article sur les linguine à l’encre de seiche… Utile donc, merci à toi !

    A+

  5. sandrine dit :

    et au niveau du gout ?
    on peut les cuisiner pareil selon vous ?

  6. merci pour ces bons conseils extra

  7. Jean-Charles dit :

    Mais comment différencier les tentacules de poulpes dans une assiette car ils sont censés être de meilleure qualité que ceux du calamar ?

  8. Andrea Beatrix Schultes dit :

    Pour savoir distinguer les diférrente éspece de moluscule, je vous recommzande dse rechercher, tout d’abord, l’image du moluscule sur www. ggoogle. imagen.fr. Ensuite, je vous recommande de verifiér le mom sciéntifique.

  9. Nicolas Darde dit :

    Bonjour,
    c est un peu loin comme poste mais, mieux vaut tatrd que jamais.
    Le chipiron est un petit calamar alors que le supion est une petite seiche.
    Pour etre d origine catalane et basque. Je vous l assure. 🙂

  10. Glot Claudine dit :

    « La seiche a un corps ovale, entièrement bordé par une nageoire. Sa tête a 8 bras courts et 2 grands tentacules, donc 10 au total. » : non, ça c’est le calmar.

  11. Dominique dit :

    Le saviez-vous ? Le calamar , du latin calamus = le chalumeau, désignait au moyen âge la boite dans la quelle les moines copistes conservaient les plumes et l’encre dont ils se servaient pour recopier leurs parchemins. cette encre et cette plume, on les retrouve dans le corps des calamars. Etonnant, non ?

  12. Nesrine dit :

    j ai un travail a faire sur un certain type d espèce de mer a part les poisson et les crustacés vous me conseillez qyoi

  13. Alain Merckx dit :

    J’ai toujours eu un problème avec les chipirons et les supions… J’étais en vacances à Oléron début septembre et les poissonniers proposaient, pour à peu près le même prix si je me souviens bien, des chipirons et des supions. Tous deux de taille identique (10-15 cm pour le corps), les chipirons étaient beige à brun (comme l’encornet sur la photo ci-dessus) et les supions étaient blancs. Bon, je n’en connais pas la provenance, je n’ai pas compté les tentacules, ni le nombre de nageoires, je n’ai pas goûté les deux non plus, mais les supions à la plancha étaient excellents !
    La couleur confirmerait donc bien le commentaire de Nicolas Darde en 2016 : chipiron = jeune calmar, et supion = jeune seiche. Merci Nicolas !

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