La recette du millas, gâteau du Sud-Ouest

Le millas est un dessert typique du grand Sud-Ouest, allons-nous dire, pour ne vexer personne 😉 En effet, il semblerait que l’on trouve autant de recettes de millas que de « provinces »

C’est le genre de gâteau paysan très simple, à mi-chemin entre la pâte à clafoutis et le flan, que nos grand-mères préparaient jadis et qu’on ne trouve plus maintenant, sauf si on le confectionne soi-même, comme toujours !

Millas vient de milh qui signifie millet. En effet, l’ancêtre de cette pâtisserie populaire, le millassous ou millassou était une bouillie au lait de millet consommée ici depuis l’Antiquité, puis le maïs fut introduit en Europe au XVIème siècle et les paysans exploitants du Sud-Ouest l’utilisèrent abondamment pour se nourrir.

De mon côté, j’en ai connu deux, le millas de Toulouse (blanc) à base de farine de blé et le millas de l’Ariège (jaune) à base de farine de maïs. Mais on en trouve aussi dans le Périgord, dans les Landes, même en Charente.

Dans la pure tradition ariégeoise, le millas, simple mélange à l’origine de farine et d’eau, se cuisait longuement dans un chaudron en cuivre, tout en le remuant avec une « toudeilho », c’est-à-dire une cime de sapin en guise de spatule. On mangeait le millas quand on tuait le cochon ou les canards. Et il se consommait nature ou salé, en accompagnement des viandes et revenu dans la graisse de canard (ou d’oie). Voici la recette traditionnelle : millas ariégeois.

La version sucrée en tant que dessert (avec du lait, des œufs…) est plus moderne. Ma recette est légère car je ne mets pas beaucoup de farine, afin d’éviter l’effet « estouffadou » comme on dit chez moi (bourratif)

Ingrédients

• 120 g de farine de maïs (la farine de maïs est bien de la farine, ce n’est ni de la maïzena, ni de la fécule de maïs, ni de la polenta, ni de la semoule de maïs ; elle se trouve aujourd’hui souvent en magasin bio, au « vrac »)
• 40 g de farine de blé
• 3 œufs
• 1 litre de lait
• 75 g de sucre en poudre
• 25 g de beurre
• 1 cuillère à café de bicarbonate
• 1 cuillère à soupe de fleur d’oranger (arôme naturel)
• Le zeste d’une orange
• 1 petit verre à liqueur d’Armagnac
• 1 petit verre à liqueur d’Amaretto (liqueur d’amande)

Délayer les deux farines, le bicarbonate et le sucre dans un peu de lait froid. Dans une casserole, verser le lait. Y ajouter le beurre. Porter à ébullition.

Verser doucement petit à petit le lait bouillant sur le mélange farines/sucre, sans cesser de remuer. Laisser refroidir une bonne heure (sinon les œufs vont « cuire »)

Préchauffer le four à 180°

Ajouter les œufs, la fleur d’oranger, les zestes d’orange, l’Amaretto, l’Armagnac. Bien mélanger. La pâte doit être lisse et sans grumeaux.

Mettre dans un moule (si possible rectangulaire ou carré) puis au four à 180° pendant 45 minutes environ. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche.

Au moment de servir, faire caraméliser les parts à la poêle avec un peu de sucre et flamber à l’Armagnac. Je l’ai servi accompagné d’une compotée de cerises maison.

Une autre recette de millas au potiron ici.