La folie des macarons

Le macaron, une petite pâtisserie bien française que le monde nous envie.

La France, c’est sûr, est le pays du macaron. Il suffit de voir les files d’attente de touristes asiatiques ou américains chez Ladurée ou Pierre Hermé pour s’en persuader. Difficile de résister au petit gâteau à base d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, fondant à l’intérieur et croquant à l’extérieur.

Mais quelle est donc l’origine de cette pâtisserie connue dans le monde entier ? Est-ce simplement une spécialité parisienne ?

Une origine médiévale … et pas française

Premier constat : le macaron est italien (maccherone signifie pâte fine en italien), n’en déplaise à tous les gastronomes français (et franciliens !). Il est en effet apparu en Italie durant le 14^ème siècle. Il arriva en France au 16ème siècle grâce à, devinez qui…, Catherine de Médicis (encore elle, mais oui, elle qui fut à l’origine de l’arrivée du haricot pour le cassoulet dans notre pays !)

En Italie, la recette deviendra celle de l’amaretti, croquant mais pas moelleux comme notre macaron.

A l’époque, un macaron n’était qu’un simple biscuit. Ce n’est qu’après 1830 que des pâtissiers parisiens (dont le petit fils de Louis-Ernest Ladurée) eurent l’idée d’accoler 2 coques entre elles et de les garnir avec une ganache. Ainsi était né le macaron parisien, sûrement le plus célèbre, et dont la réputation n’est plus à faire.

La France des macarons

De nombreuses villes ou territoires en revendiquent pourtant la paternité :

Pays Basque : les macarons de chez Adam et de chez Paries à St Jean de Luz

Le macaron de St Jean de Luz date de 1660 quand le pâtissier basque Adam décida d’en offrir à Louis XIV pour son mariage. Depuis, la recette est restée et le succès n’a jamais décliné. Celui-ci, je le connais, sud-ouest oblige, et il est excellent !

Macarons maison Adam

Les macarons de Paries s’appellent les mouchous : ils sont nés en 1948, dont plutôt récemment, d’une erreur de confection de macarons ! Leur particularité est qu’ils comportent 2 coques assez aplaties mais non garnies.

Les mouchous de chez Paries

Lorraine : les macarons de Boulay et Nancy

Une recette originale datant de 1854 pour ceux de Boulay: une coque croustillante et l’intérieur bien fondant, fabriqués avec des amandes fraîches broyées à la main. Le macaron de Nancy, quant à lui, contient des amandes … de Provence. D’apparence, on dirait un cookie, si grand et plat qu’il est.

Les macarons de Boulay

Les macarons de Nancy

Centre : le macaron de Cormery

Il ressemble un peu à un rocher meringué à la noix de coco en forme d’anneau ! Une histoire très ancienne puisqu’il remonterait au 8ème siècle (donc bien avant celui ramené par Catherine ?) créé par les moines de l’abbaye de Cormery.

Les macarons de Cormery

Picardie : le macaron d’Amiens

Sans savoir que c’est un macaron, je le prendrais pour un palet breton. Un de mes petits préférés, avec son cœur vraiment fondant obtenu grâce à la qualité des amandes utilisées (les amandes Valencia) et du miel.

Les macarons d’Amiens

Poitou-Charentes : le macaron de Montmorillon

Ce macaron prend une forme spéciale au moment de sa fabrication, avec des sortes de rayures sur le dessus. Mais il reste fondant, tout comme celui de Boulay.

Les macarons de Montmorillon

Ardèche : le macaron de Joyeuse

En voilà, un macaron, qui ne ressemble pas vraiment aux autres, il contient de la farine, comme pour un petit gâteau sec. De ce fait, il n’est pas moelleux mais bien craquant.

Les macarons de Joyeuse

Midi-Pyrénées : les macarons Leopold, à côté de Toulouse et le macaron de Lauzerte

Une de mes balades gourmandes favorites pas loin de la maison, les macarons Leopold au magasin d’usine au nord de Toulouse. Depuis cette année, les amandes sélectionnées sont les amandes italiennes Bari, considérées parmi les meilleures du monde !

Les macarons Leopold

Un autre macaron bien peu connu est celui de Lauzerte dans le Tarn et Garonne, une spécialité locale que vous trouverez … chez un charcutier-traiteur dans le village. Un petit macaron « à l’ancienne » craquelés sur l’extérieur.

Et vous, quels sont vos macarons préférés ?

Après la « mode » macaron, après l’invasion des cupcakes, il semblerait que toutes ces douceurs aient été récemment supplantées par le retour en force des choux à la crème, une autre spécialité bien française qu’on aime beaucoup !