Je cuis, tu cuis, il cuit… zoom sur les modes de cuisson en cuisine

Vous connaissez les différences entre braiser, bouillir, mijoter, pocher … ?Cru ou cuit : histoire de vocabulaire

L’homme a d’abord commencé par manger cru. Au fil du temps, il a développé différentes manières de consommer (et conserver !) les aliments : la marinade, la fumaison, la salaison, la saumure, la dessiccation et même le pourrissement. L’évolution fondamentale est arrivée avec le feu.

Les techniques de cuisson (que nous employons aujourd’hui) sont alors apparues. Il existe 2 familles de modes de cuisson, les humides et les sèches (c’est comme le hammam et le sauna ^^)

Les cuissons humides se font par l’eau ou la vapeur d’eau, autour de 100° 

Bouillir : faire cuire dans de l’eau bouillonnante. Pour rappel, l’eau bout à 100°. En cuisine, le terme « à ébullition » commence dès 90° jusqu’à 110°

Pocher : plonger dans un liquide proche de l’ébullition (frémissements)

Cuire à l’étouffée : cuire lentement à basse température (70°) de manière à se servir au maximum du jus des aliments comme jus de cuisson.

Cuire à l’étuvée : cuire à chaleur douce, à couvert et avec peu de liquide et de matière grasse. C’est le même principe que pour l’étouffée.

Cuire à la vapeur : cuire rapidement par apport d’eau. Les aliments ne sont pas en contact avec le liquide (ni avec de la matière grasse)

Cuire au bain-marie : cuire ou fondre un aliment dans un récipient lui-même plongé dans une casserole remplie d’eau bouillante.

Cuire sous pression (cocotte-minute) : la cuisson se fait entre 110 et 120°. La pression augmente avec la vapeur d’eau qui ne s’échappe pas, ce qui permet de cuire les aliments 2 à 3 fois plus vite qu’avec les autres modes de cuisson.

Braiser : cuire à feu doux sans évaporation, à l’abri de l’air, dans une braisière, un récipient avec un couvercle creux où l’on met normalement de l’eau (auparavant des braises)

Mijoter : c’est comme braiser, cuire longuement, d’abord dans de la matière grasse, puis en rajoutant un liquide.

Les cuissons sèches se font elles à la poêle, au four, au grill, à la plancha, avec des températures supérieures à 100° (jusqu’à 250°)

Griller (barbecue, four, broche) : saisir l’aliment par chaleur violente de manière à enfermer les sucs (de la viande notamment) dans la croûte qui se forme.

Rôtir (four, broche) : cuire à feu vif (entre 180 et 240°) pour qu’une croûte se forme et que l’aliment garde les sucs à l’intérieur. Le dessus est croustillant et l’intérieur est tendre.

Frire (dans de la graisse) : combine le croustillant et le moelleux, l’aliment est plongé dans un bain de matières grasses à haute température (140 à 180°)

Fricasser, sauter : cuire à vif des viandes tendres coupées en morceaux, en les faisant sauter dans la poêle.

Comment cuire et préserver les nutriments des aliments ?

Plus la cuisson est longue, plus la perte de vitamines et minéraux est importante.

La vitamine C est la plus sensible aux cuissons, la B12 la moins sensible. En général, les vitamines des fruits et légumes disparaissent à 90°. La vitamine C disparaît à partir d’une cuisson à 60°, la vitamine D est détruite dès 110°

Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la cuisson à l’eau est le mode le moins destructif en vitamines … à condition de consommer l’eau de cuisson, généralement sous forme de soupe.

La grillade  est le mode de cuisson qui développe le plus de benzopyrènes, hydrocarbures résultant du chauffage intense, qui sont cancérigènes.

Les antioxydants, contrairement aux vitamines, voient leur teneur augmenter lors de la cuisson. C’est le cas notamment du lycopène, un caroténoïde, qui devient 3 à 5 fois plus abondant dans les tomates cuites que crues ! Idem pour les antioxydants contenus dans les brocolis.

Les fritures sont à consommer avec modération car lors d’une cuisson à haute température d’aliments riches en amidon, comme c’est le cas avec les pommes de terre en frites, une substance cancérigène se libère : l’acrylamide (plus la cuisson en friture est longue et intense, plus elle dégage d’acrylamides)

Voilà, maintenant, vous savez tout sur la cuisson, il n’y a plus qu’à 😉