Médaillons de pintade en ballottine farcie à la saucisse de Toulouse et aux pruneaux

par nadasto · 16 mars 2013

Cette recette fut notre plat principal lors de l’événement Chef d’un soir. Les produits du Sud-ouest sont à l’honneur puisqu’on utilise des pintades Label rouge du Gers, de la saucisse de Toulouse (de la vraie) et des pruneaux d’Agen. Mais vous prendrez biensûr d’autres volailles de chez vous !

Pour 4 personnes

4 suprêmes de pintade (désossés)
200 g de chair à saucisse de Toulouse
Persil et ciboulette
2 œufs
2 belles tranches de pain
1 cuillère à soupe de moutarde
Une dizaine de pruneaux dénoyautés
Sel & poivre
Lait (pour faire tremper la mie de pain)

Du film cuisson
Du papier alu

Ôter la mie des tranches de pain, la couper en petits morceaux, la mettre dans un bol et l’arroser de lait. Laisser gonfler pendant une bonne heure.

Ciseler les herbes (persil et ciboulette). Essorer la mie de pain. Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse avec les œufs battus et les herbes. Ajouter la moutarde et la mie de pain. Poivrer. Mélanger « à la main »

Chair à saucisse de Toulouse

Sur le plan de travail, dérouler du film alimentaire spécial cuisson. Déposer les suprêmes de pintade en les juxtaposant. Saler et poivrer. Garnir avec la chair à saucisse sur la longueur puis avec les pruneaux. Rouler la pintade sur elle-même pour refermer le tout (comme un rôti ou gros boudin). Attention à bien chasser l’air au moment de rouler. Serrer la ballottine par les extrémités comme un bonbon. La déposer sur du papier alu et empaqueter le tout à nouveau. Cette technique permettra de cuire sans dessécher.