J’ai testé … le pastis gascon fait-maison

Pastis gascon, croustade, tourtière landaise : plusieurs appellations pour désigner cette pâtisserie typique de chez nous dans le Sud-Ouest.

Histoire de vocabulaire

« Lou pastis » en occitan, cela signifie pâté mais aussi gâteau. D’ailleurs en ancien français on parle de « pastisserie » De là à dire que le pastis est l’ancêtre de la pâtisserie telle que nous la connaissons aujourd’hui… Il paraît que son origine remonterait à l’invasion de l’Europe du Sud par les Maures qui auraient importé leur technique de la pâte très fine (leur fameuse pastilla aux feuilles de filo)

Le pastis gascon

Dans le Gers côté Toulouse, on dit pastis gascon, dans le Gers côté Landes, dans le Lot et Garonne et dans les Landes bien sûr, on dit tourtière (landaise cela va de soi), et le mot croustade est prononcé … un peu partout.

Attention, il ne faut pas confondre cette croustade à la pâte étirée avec la croustade ariégeoise à la pâte feuilletée plus classique. Beaucoup de personnes confondent également pastis gascon et pastis landais. Le pastis landais est une sorte de grosse brioche à la pâte levée, parfumée au rhum, au citron ou à la fleur d’oranger. N’en perdons pas notre gascon !

Le pastis landais

La tourtière landaise

La croustade ariégeoise

Quelques différences entre pastis gascon et tourtière landaise (pour les puristes)

Dans la tourtière landaise, il y a moins de pommes, celles-ci sont coupées en rondelles après que l’on ait ôté le trognon, puis rangées sur la pâte. La pâte sur le dessus n’est pas froissée. Les ménagères avaient aussi l’habitude de préparer un sirop à l’Armagnac à l’avance avant d’arroser les pommes.

Dans le pastis, il y a plus de pommes « en vrac » et celles-ci sont coupées en fins quartiers. Elles ont macéré dans l’Armagnac. La pâte est froissée sur le dessus, ce qui lui donne davantage de volume et de croustillant.

Je dirais sans trop m’avancer qu’il y a autant de pastis, tourtières, croustades que de familles en Gascogne ! C’est comme le gâteau basque, impossible de trancher…

Le pastis était (et est toujours) un dessert de fêtes (familiales, religieuses). Autrefois, point de beurre (bien trop luxueux), les ménagères utilisaient ce qu’elles avaient, c’est-à-dire de la graisse de canard ou d’oie.

C’est ce genre de gâteaux qui me paraissent à première vue insurmontable à réaliser, ces pâtisseries millénaires où il faut avoir le « tour de main » Et ça, en général, ça me fait fuir. Nos grands-mères, elles, l’avaient ce tour de main. Les grands pâtissiers aussi. Mais pour nous, simples amatrices gourmandes, c’est une autre histoire. J’ai quand même voulu tenter l’expérience. Et puis des pommes, de l’Armagnac, du sucre, de la pâte, en tous les cas, cela ne pouvait pas être mauvais !

Petite précision : difficile de trouver la recette (les petits secrets sont bien gardés apparemment, et je n’ai pas d’origines gasconnes 😉 )

La recette du pastis gascon

Pour la pâte à pastis

• 500 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1 œuf
• 2 cuillères à soupe de graisse d’oie (sinon canard)
• 15 cl d’eau
• 100 g de beurre
• 1 drap (oui oui)
• 1 grande table (oui oui)
• Du sucre

Pour la garniture

• 1 kg de pommes
• 80 g de sucre
• De l’Armagnac

Mélanger dans un saladier et à la main l’œuf et la farine avec le sel. Ajouter la graisse puis l’eau peu à peu. Former une boule. La badigeonner d’un peu d’huile. Laisser reposer dans un linge enfariné au moins pendant 1 heure. Puis la sortir et attendre encore ¾ d’heure avec de la travailler.

Ensuite, c’est là que la fameuse technique du pastis arrive. Prendre un drap (qui ne sent pas la lessive hein) et le poser sur une table rectangulaire telle une nappe. Il faut alors étaler cette pâte en la tirant à la main jusqu’à ce qu’elle soit transparente, aussi fine que du papier à cigarette. On la fixe grâce aux recoins de la table. Pas facile de ne pas la trouer !

Laisser sécher cette pâte jusqu’à ce qu’elle devienne un peu dure (mais pas totalement)

Pas facile d’étirer la pâte sans le tour de main !

Faire fondre le beurre puis en arroser la pâte. Parsemer de sucre. Laisser un peu « croûter »

Peler les pommes, les couper en fines lamelles. Les mélanger avec le sucre et l’Armagnac.

Découper la pâte en plusieurs cercles et en tapisser un moule à tarte. Plusieurs couches en dessous, les pommes à l’Armagnac, et plusieurs couches pour le dessus. Sucrer entre les couches et sur le dessus à convenance. Chiffonner les dernières couches de pâte pour décorer. Arroser encore de beurre fondu.

Enfourner 20 minutes à 200° (four préchauffé)

Le pastis est délicieux tiède, arrosé et flambé à l’Armagnac … S’il en reste, ne pas le conserver au réfrigérateur mais à température ambiante.

SO Gers !