L’oie, l’autre terroir de Toulouse
De Toulouse, on connait le cassoulet bien sûr, la place du Capitole, la super-équipe de rugby, les avions Airbus, la cuisine du canard dans tous ses états … mais on connait moins l’oie. Et pourtant cet animal de la famille des anatidés fut l’emblème de la ville !
« L’Oie de Toulouse est au Sud-Ouest ce que le coq gaulois est à la France »
L’oie à Toulouse, c’est une tradition séculaire. Pas n’importe quelle oie, l’oie grise, la reine. Pour dire, ses origines remontent à l’Antiquité. Avant d’être domestique, elle était sauvage ou cendrée (un oiseau migrateur). Elle s’est ensuite peu à peu installée dans toutes les fermes du Sud-Ouest à la place du cochon. Il fut un temps où l’on ne consommait que de l’oie par ici, en confit, en daube, en rillettes, en pâtés, et bien sûr pour son bon foie gras. Point de canards! L’oie prenait place sur toutes les grandes tables du Moyen-âge et de la Renaissance tandis que les paysans l’incorporaient dans leurs soupes quotidiennes. Pendant tout le 19ème siècle, la bête servait de monnaie d’échange dans la vie courante : troc, paiement de loyer … un véritable objet économique.
Peu à peu, les canards mulards ont remplacé l’oie à la ferme pour des raisons essentiellement économiques : le canard coûte moins cher à produire, il est plus facile à gaver … Et la malheureuse a bien failli disparaître. Dans les années 1980, un plan d’urgence a été mis en place pour la sauver.
Peu de fermes produisent aujourd’hui de l’oie, préférant le canard. 500 000 oies grasses sont produites en France pour 35 millions de canards (chiffres Chambre d’Agriculture du Gers)
Son foie est, aux dires des connaisseurs, plus fin que celui du canard. Il faut savoir l’apprécier. Hélas, pendant la période des fêtes de fin d’année, 2/3 des foies gras d’oie en France sont importés de Hongrie, pour répondre à une demande grandissante des consommateurs.
L’oie grise de Toulouse – Crédit photo La Dépêche du Midi
Le saviez-vous ?
A l’étranger, l’oie grise de Toulouse est aussi connue que le poulet de Bresse !
Où peut-on trouver de l’oie aujourd’hui dans le Sud-Ouest ?
Selon les derniers chiffres connus, en Midi-Pyrénées, il n’existe que 19 producteurs d’oie fermière (chiffres 2012)
Dans le Gers, on trouve un label rouge « Oies fermières du Sud-Ouest » http://www.foie-gras-gers.com/foie-gras-oie-fermiere.aspx
Quelques adresses …
Ferme de la Blaye à Agassac (31)
Ferme de la Blaye
Ferme de l’Estive à Masseube (32)
Ferme de l’Estive
Earl ZANETTIN à Aignan (32)
Tél : 05.62.09.22.93
La saison des conserves approche. Alors, partants pour du confit d’oie ?
